广州二十年粤菜（食在广州的南京往事）

周松芳三、战后粤菜馆的畸形繁荣，现在小编就来说说关于广州二十年粤菜?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

广州二十年粤菜

周松芳

三、战后粤菜馆的畸形繁荣

战后饮食繁荣，无论两京还是沪穗，特别是粤菜，京沪记者不断从广州发回畸形繁荣的报道，上海新雅粤菜馆则赢得了“国菜”殊荣。（详参拙著《民国味道：岭南饮食的黄金时代》，南方日报出版社2013年版）南京亦复如是。从回京及旅京人士的日记中即可窥见一斑。1945年10月12日，郑天挺先生出差初抵南京，即“偕雪屏、子坚至胜利食粤菜”。（《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年版，第1111页）季羡林留德十年归国，途经越南西贡，大嚼粤菜，叹为“广州本土都难以比拟”（季羡林《留德十年》，外语教学与研究出版社2009年版，第188页），初抵南京，自然也有两上粤菜馆的纪录：“（1946年6月29日）六点同长之到峨嵋路宿舍访阎金锷，邀他到玄武湖去玩。先到那广东铺子里吃过饭，就到美洲走了走，从那里走到非洲。”“（1946年7月18日）七点同长之、励甫到玄武湖去，先到广东馆子里吃过饭，就雇了一只船，走向澳洲去。”（季羡林《归国日记》，重庆出版社2015年版，第37、46页）“美洲”“非洲”“澳洲”均玄武湖内之洲名。

顾颉刚先生去得就更多了：

（1947年4月3日）到大行宫广东酒家吃饭。

（1947年5月21日）到大三元吃点。

（1947年5月27日）到大三元吃点。

（1947年5月29日）魏瑞甫来，为写骝先信。与同至广东酒家吃点。

（1947年6月2日）到广东酒家吃点。

（1947年6月3日）杨宗亿来，与同到广东酒家吃点。

（1947年6月4日）到大三元吃点。

（1947年6月7日）瑞甫来，同到广东酒家吃点。

（1947年6月8日）魏瑞甫来，同到大三元吃点。

（1947年6月10号）与君匋到广东酒家吃点。

（1948年1月10日）与仲明到广东酒家吃饭。

（1948年1月15日）魏瑞甫来。奋生来。同到广东酒家吃点。

（1948年2月4日）到大三元吃饭。

（1948年2月5日）到大三元吃点。（《顾颉刚日记》第六卷，台北联经出版公司2000版，第44、65、68、73、74、213、225）

再则，还都南京三四年间，见诸名人及报章笔下的粤菜馆，也胜过当年从定都到迁都的十余年间，不是畸形繁荣，当作如何解释？如凤凰餐厅，除了粤菜茶点、节约和菜，还有音乐午餐、音乐夜座，乐队则是由“徐鸿生领导凤凰大乐队，李敏、张佩佩、胡以衡小姐伴唱中西名曲”。（《社会日报》1946年12月28，第2版）再如山西路中的岭南金陵酒家：“广州食谱，茗菜美点，柱候卤味，华贵筵席，随意小吃，无任欢迎。”（《社会日报》1947年9月4日，第2版）最值得一说的，或许是邹霆先生所说的“广东御厨”，即汪精卫家的厨师在南京新街口北珠江路口一弄堂内开设的以此标榜的小餐馆，名气大却又价廉物美，“一度光顾者极多，日夕座无虚席”，当然也少不了当时笔头甚健卖文收入不少的邹霆先生的份。（邹霆《我“以食为地”：关于饮食漫谈絮语》，载汪曾祺主编、施亮补编《知味集：餐桌边的故事》，湖南文艺出版社2017年版，第185页）

风气之下，像广州池记馄饨面这种备受追捧的街头挑担摆卖方式（详参拙著《民国味道》），也出现在了南京街头，且同样受追捧：

广东馆子，在全国各大都市是没有一处没有，南京，当然不能例外，如：夫子庙的远东、中山东路的大三元、广东发记酒家、中山路的龙门等处都是，但是他们那股华贵劲儿，使穷措大不敢跨进大门去。这里，我告诉你一家十足地道的广东馆子，而且完全平民化，东西比一般摆在路上的吃食摊子还要便宜。

他开设在中山东路新都戏曲隔壁的弄堂里，在人行道上望弄堂里一望，便可以看见他的担子。他虽牌子是挂的馄饨面大王，其实一般小吃的菜，都有得卖的，味道也十足地道的广东味。听说他那里那位厨房，过去还是汪精卫的厨司呢！

他既是标准的馄饨大王，值得介绍的当然是馄饨面，三千五百元一碗的馄饨完全是鸡汤，其味无穷。七千元一碗的白切鸡，既便宜，又实在，其鸡肉之甜和嫩，是其他任何馆子的白切鸡所不能望其项背的。五千元一碗的鸡杂面，大大的一碗，浇头也很多，食量中等的人，简直可以当一餐饭吃，而且味道也非常鲜美。如果你不喜欢汤面，不妨来一个炒面，但广东馆子的炒面，是不作兴“两面黄”的，其味道实驾“两面黄”之上，而且，那上面的菜，足够两人下酒而有余了。

其他的炒牛肉，豉汁排骨，炒牛及第，甚至艇仔粥等，无不经济而可口，欢喜吃广东口味而又怕上大馆子的朋友们，不妨前往一试。（老兄《弄堂里的粤式小吃》，《社会日报》1947年9月25日第2版）

文章提到的“夫子庙的远东、中山东路的大三元、广东发记酒家、中山路的龙门”等很高大上的粤菜馆，除了大三元，都是前面没有提过的，可以显见此外还有多少小粤菜馆才足以拱起这些明星和月亮。其中最值得一说的，则是龙门酒家，其相对影响力，绝对超过早期的安乐酒店，是如题所示“政海商潮”的最佳表征，虽然它的广告做得相对低调：“龙门酒家，粤菜权威，广东名点，经济实惠，宴客胜地。龙社管弦乐组伴奏，丹华、绮英小姐歌唱。地点：中山路四十一号。”（《社会日报》1946年12月21日第2版）不过只需看看它在国民党政权崩溃前夕的代总统选举中的作用和地位，即可明白。为了拉拢选票，请吃请喝，自然必不可少，虽然我们今天可以视为贿选，在当时却是可以公开报道，甚至大打广告的：“孙（科）副主席今明两日仍在龙门酒家等处宴请全体国大代表。李宗仁助选会今晨亦召贴通告，早午晚三餐在京中四大餐厅招待全体代表。”（《国大代表口福不浅 龙门酒家孙院长照常宴客 四大餐厅李宗仁招待三餐》，汉口《大刚报》 1948年5月1日第1版）亲历者后来的回忆文章则详细介绍了其间种种具体招待情形：

当时南京有两家最大的广东菜馆：一是新街口的龙门酒家，一是白下路的安乐酒家。这二处富丽堂皇的高级餐厅，在竞选副总统时，竟然大显神通。参加副总统选举的是国民党的孙科和桂系首领李宗仁。为了争夺论和选票，孙科包下了龙门酒家，李宗仁包下了安乐酒家。只要是国大代表和新闻记者，拿出证件，就可随时随地，进去大吃大喝，吃完嘴巴一抹，扬长而去。

记者们都有自己的打算。一般说来，中午大都到龙门酒家，因离开国大会场近，所以，龙门酒家午餐时就门庭若市，食客如云。晚上则去安乐酒家，那里和夫子庙近在咫尺，酒醉饭饱之后，就可以冶游胡闹。两处酒家，都有大批穿中山装、西服和军服的人，站在门口恭迎招待。如去三个人，招待者马上送来一听“茄立克”香烟，满脸笑容，招呼人席。倘去的是五、六人，香烟就是二听了。至于菜肴，都是挑最好的吃，蚝油牛肉之类是最起码的；人多一点时，就吃点烤乳猪等广东名菜。吃完出门时，招待人员还要弯腰送出大门，口中频频说：“请帮忙请帮忙！”活像上海人所说的“吃冤家”。（沈立行《“总统”选举闹剧目睹记》，政协上海虹口委员会文史资料委员会《文史苑》1993年第11期，第109页）

上述报道和回忆都是很真实的，连当日统筹其事的桂系元老黄绍竑亦如是说：

除我奔走活动外，李宗仁以候选人的身份，在南京，上海各种场合上发表竞选演说。他在南京的安乐酒家开丰盛的流水席，宴请各省的国大代表，在那里作竞选演说，拉选票。其他的竞选者也同样做，而以孙科做得比较像样（以龙门酒家作大本营）。当时南京有句话：“安乐龙门，代表最盘桓。”（黄绍竑《李宗仁代理总统的前前后后》，《文史资料选辑》第60辑，文史资料出版社1979年版，第33页）

陈克文先生在抗战胜利还都南京后吃过不少粤菜馆，当然也吃过龙门酒家：“1947年3月24日：瑞元兄邀往龙门酒家吃早茶，一家大小均去。”“1948年6月20日：上午到龙门酒家参加中山大学同学会茶会，这会的意义在欢迎中大同学的立法委员，同时欢送甘乃光大使（驻澳）。”（《陈克文日记》第1001、1062页）

龙门酒家不仅是国民党政要的接待中心之一，也同样是后来共产党人的重要接待据点；解放南京后，刘伯承司令员第一次接见并招待起义的国民党海军第二舰队司令林遵及校以上军官，就在这儿：“当时龙门酒家虽然比不上大三元，但因位置不在闹（市）区，长江路口便于停车，不易引人注目，所以领导便同意了。”（王振琳《渡江前后亲历三事》，政协江苏省句容县委员会文史资料研究委员会《句容文史资料》1992年第10辑，第146页）

四、姑苏别传

由于跨区域饮食市场形成较晚，因此粤菜在江苏的发展，能立专篇专章的，目前只有南京，但“食在广州”与苏州的渊源，以及民国时期粤菜在苏州的艳若惊鸿般的存在，至少值得附立一节于此篇之中。

两千多年来，广州一直是对外贸易的窗口，特别是明代中后期形成的广州一口通商“集天下商贾之势”（梁嘉彬《广东十三行考》，广东人民出版社1999年版，第59页）的局面，于是江、浙商人“窃买丝绵、水银、生铜、药材一切通番之货，抵广变卖，复易广货归浙，本谓交通，而巧立名曰‘走广’”（胡宗宪《筹海图编》卷十二《行保甲》，四库全书本；胡书初刊于嘉靖四十一年即1562年），有如1980年代“东西南北中，发财到广东”。苏州是这条“走广”通道上的重镇，不少材料反映了因此形成的苏广间人财物的交流，其中最为风雅的，当数莞香：“当莞香盛时, 岁售逾数万金, 苏、松一带, 每岁中秋夕, 以黄熟彻旦焚烧, 号为薰月。莞香之积阊门者, 一夕而尽, 故莞人多以香起家。”（屈大均《广东新语》卷26《香语·莞香》，中华书局1985年版，第677页）一代风雅冒襄也说：“近寒夜小室，玉帏四垂，毾㲪重叠，烧二尺许绎蜡二三枝，陈设参差，堂几错列，大小数宣炉，宿火常热，色如液金粟玉。细拨活灰一寸，灰上隔砂选香蒸之，历半夜，一香凝然，不焦不竭，郁勃氤氲，纯是糖结。热香间有梅英半舒，荷鹅梨蜜脾之气，静参鼻观。忆年来共恋此味此境，恒打晓钟尚未著枕，与姬细想闺怨，有斜倚薰篮，拨尽寒炉之苦，我两人如在蕊珠众香深处。”（《影梅庵忆语》，大东书局1933年版，第23页）洵属风雅之至！

苏粤商贸交流的最佳表征，非苏州的岭南会馆莫属。清嘉庆间苏州人顾禄《桐桥倚棹录》卷六《会馆》条载录各地会馆12所，其中广东会馆5所——冈州（新会）会馆、仙城会馆、宝安会馆、岭南会馆、东官会馆，几近半数，懿哉盛欤！（王稼句校点《吴门风土丛刊》，古吴轩出版社2019年版，第307-308页）其实，这里边还漏了一家非常重要的会馆——潮州会馆，而且明代已经创立；“我潮州会馆，前代创于金陵。国初始建于苏郡北潦，基址未广。康熙四十七年，乃徙上塘之通衢。”（《潮州会馆记》，载《江苏省明清以来碑刻资料选辑》，三联书店1959版，第340页）著名史学家蔡鸿生教授为此馆记专门作了一篇《清代苏州的潮州商人——苏州清碑<潮州会馆记>释证及推论》（《韩山师专学报》1991年第1期），不仅阐述了潮商在苏州的情形，更阐述了潮商带回的姑苏文化的影响，比如说园林袭用“山房”“轩”之类的苏式名称，园内的假山、水阁及卵石辅地、月窗门洞等，也俱见典型的吴风；又如清季潮俗好谜，为前代所未闻，溯其渊源，也可能是由“往来吴下”的士商引进；连工夫茶具茶壶仿苏罐，也成一大特色；最后是语词方面，潮州方言中有一部分常用词语, 如“三只手”“轧娇头”“吃老米”“派头”“调羹”等，意义与吴语完全相同，在在均可说明。

其实姑苏文化，特别是姑苏饮食，对岭南文化特别是“食在广州”影响甚深；《粤风》有一篇老广州谈广东鱼翅烹饪变迁的文章，很可见出这种影响来。文章认为“从前广州姑苏酒楼所烹饪之鱼翅”都是用熟翅，直到一个潮州籍的陈姓官厨出来，才改造成后来通行的生翅烹饪法。由此“陈厨子之名大著，宦场中人，宴上官嘉宾者，非声明借重陈厨子帮忙不为欢，亦不成为敬意”。等到他的姑苏籍主人调任他方，便“以所蓄营肆筵堂酒庄于卫边街”。当时边卫街、司后街、后楼房一带均属衙署公馆荡子班。“女优演堂戏兼侑酒清唱，恍若北平之像姑，谙普通方言，招待客人极其殷勤周到，与珠江名花异。宦场中人酬酢趋之若鹜”。肆筵堂地介其中，大有应接不暇之势。“续后同兴居、一品升、贵连升等，随之蠭起。”则既可证其资格之老，也恰恰有助于说明“食在广州”与姑苏风味之关系，因为作者又特别强调陈厨的肆筵堂并“不入姑苏酒楼同行公会”，兼之前述广州姑苏酒楼烹翅皆熟制，可见姑苏酒楼在广州得有多大势力，才可能建立“同行公会”，而在此之前，后来声名遐迩的广州本土著名酒楼如一品升特别是以鱼翅著称的贵联升还没“出世”呢。由此则可推知，早在同光之前，即便有“食在广州”声名，也应当是姑苏酒楼当道；直到光绪中叶后，才有“四关泰和馆文园等崛起竞争，记者已客苍梧……贵连升烹饪佳妙，风靡一时”。（戆叟《珠江回忆录》之六《饮食琐谈》续，《粤风》1935年第1卷第5期）

可以作为上佳佐证的是，史学大家何炳棣先生综合民国时的相关材料及道光1830年版佛山《忠义乡志》，认为以一乡而为工商大都市的佛山，不仅会馆众多，同行公所也不少，“京布一行是南京、苏州和松江人的天下；苏裱行和酒席茶点两行中的‘姑苏行’，也反映苏州长川在此经营者的人数是相当可观。”（何炳棣《中国会馆史论》，台湾学生书局1966年版，第66-77页）佛山籍的民国食品大王冼冠生说，“食在广州”更多地体现在“集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据”，而且被集合的一个最主要来源，或许就是姑苏味，因为他只在文章中点出：“广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东宵夜馆相同。”在后面列举的几款菜式的具体渊源中，也点明了挂炉鸭、油鸡 、炒鸡片、炒虾仁源于苏式。（《广州菜点之研究》，《食品界》1933年第2期）

今人认为“食在广州”深受姑苏淮扬风味影响最著名者当属唐鲁孙先生了。他认为著名的谭家菜主人谭瑑青最初是用厨师的，用的是曾在江苏盱眙杨士骧家担任小厨陶三，自是手艺不凡，而为长远计，便让如夫人赵凤荔以帮厨为名天天下厨房偷师学艺。加之他的姐姐谭祖佩嫁给出身钟鸣鼎食之家、对割烹之道素具心得的岭南大儒陈澧之孙陈公睦之后成了女易牙，便又悉心传授弟媳，如是赵荔凤“一人身兼岭南淮扬两地调夔之妙”，终于成就以淮扬菜为底子并传岭南陈氏法乳足以表征“食在广州”的谭家菜。（唐鲁孙《天下味·令人难忘的谭家菜》，广西师范大学出版社2004年版，第135-136页）

再近一点，一些老广州的回忆，更可印证这一层。像冯汉等的《广州的大肴馆》说，从前有一种“大肴馆”，又称为包办馆，历史悠久，到清末形成了聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞和等八家代表性店号，他们都是“属‘姑苏馆’（当即前述‘姑苏酒楼同行公会’）组织的，它以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务”。到1920-1930年代全盛时期，全市有100多家，多集中在西关一带广州繁盛富庶之区，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵之绵延不绝！（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）

姑苏淮扬饮食对“食在广州”的影响，我们还可从另一个侧面找到佐证。例如，民国时期，广州百货业雄视寰中，上海四大百货虽然后起更秀，但均可视为广州四大百货在上海的分店。孰不知，广州百货业，早先却被称为“苏杭什货”！为什么作此称呼？因为南宋以降，苏杭“户口蕃盛，商贾买卖，十倍于昔”，街市买卖，昼夜不绝，杭州更有“习以工巧，衣被天下”之说。广州一口通商，苏杭货物，更是纷纷南下，时有“走广”之谚，“苏杭什货”于焉形成。（罗伯华 邓广彪《从苏杭到百货——解放前广州的百货业》，《广州文史资料》第二十辑，广东人民出版社1980年版）有意思的是，自洋货大行我国之后，加之广州因外贸刺激的各种出产行销国内，内地的百货便又称“广洋（洋广）杂货”或“广货”。这与岭南饮食在充分吸收外来元素之后形成“食在广州”走向全国，实属异曲同工。

所以，言归正传，“食在广州”既受姑苏风味影响，那在苏州我们自然也会看到其市场影响。且先看看苏州粤菜馆的著录情况；口味既近姑苏淮扬，逻辑上不会差太多。笔者目前所搜阅到的最早的记载是郑逸梅编著的《最新苏州游览指南》（大东书局1930年版，第80页），菜馆条目中未提及广帮，只提到两家宵夜馆——观西大街的广南居和养育巷的广兴居，但顾名思义，当为广帮。可资佐证的是，有一位老伯说他最喜欢吃的广州食品伦教糕，“以前在苏州，只有广南居一家有得出售，迟一步去便买不着，和叶受和的小方糕一样出风头”。（老伯《夏天广州吃》，《现世报》1939年第65期）

十年之后，尤玄父编的《新苏州导游》（文怡书局1939年版），在第十一章《起居饮食娱乐》提到的粤菜馆广州食品公司，则是著名的九如巷张家姐弟尤其是张充和、张宗和经常光顾的场所，张宗和在日记中多有记录：

1936年12月6日：二姐、周耀、四姐，我公请大姐在广州食品公司，他们都到了，来电话催我。我被学生们缠住，半天都走不出来。

1936年12月16日：（跟四姐看完电影后）到广州食品公司吃点心。

1936年12月18日：下午没有课。章大胖子（靳以）、巴金星期一要飞京，说是今天到苏州来要和我们说说话，在广州食品公司等他们。我下了课，四姐也打扮打扮。我向夏妈借了五块钱，总是预备请他们一次。

1937年8月5日：肚子里饿得慌，到松鹤楼，没有吃的，到广州食品公司吃饭。

1937年8月11日：到广州食品公司，两人（杨苏陆）吃了一客四毛钱的什锦炒饭也就够了。

1937年8月11日：高（昌南）来，当陪他玩。到怡园，观前，吃广州食品公司，颇惬意。（《张宗和日记》第二卷（1936-1942），浙江大学出版社2019年10月版，第36、43、44-45、108、111页）

尤其值得庆幸的是，待到战后归来，广州食品公司还在，味道依然很好，橘子汁都想买回去当茶吃，而且还有先是学生后是未婚妻紧接着是妻子的刘文思相陪伴，真是一种大慰藉：

1946年6月19日：在观前荡荡，天闷得很，到广州食品公司吃橘子水。

1946年7月14日：和文思到观前买车票。时间未到，荡观前，吃刨冰、橘子水。文思替我去发信，我在广州食品公司等。

1946年8月9日：在广州食品公司买了一瓶橘子汁，预备回家当茶吃。

1946年8月11日：晚饭前，我们到观前，我、二姐、四姐、从文去的。她们小姐买东西，我也已经买了两件汗背心，到广州食品公司吃冰砖，不好。

1948年8月4日：小平、二少奶奶到广州食品公司坐着吃冰。我们去买票，去拿戒指，然后吃冰，大姐、二姐、四弟、五弟都到了。《张宗和日记》浙江大学出版社2021年版，第三卷第579、596、600页，第四卷第327页）

他后来到上海，到南京，到武汉，都屡屡上粤菜馆，别章另有详述，此处略略提及，如在南京时，1937年1月25日：和宗斌一同出来，到一处广东店吃晚饭，鼎芳请的客；1937年2月6日：在大同吃饭，叫了好多种饭，吃不下。这表明其喜欢上广州食品公司，既是一以贯之的喜好，更可视为此一以贯之的开始，足以充当“食在广州”在苏州的代言人。

责任编辑：黄晓峰

校对：丁晓

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