面包配方公式大全（如何写出一个靠谱的面包配方）

如何写出一个合适的面包配方？也许这对于新手而言难如登天。不过，当你掌握面团含水量的计算，再记住一些常用食材的烘焙百分比，这件事情就会变得易如反掌了。做面包的首要步骤，就是将食谱中的干性材料与湿性材料混合搅拌，让它们形成软硬度适中的面团。初学者只需要严格按照食谱配比，控制好揉面程度就可以了，但如果你想将面包做得更好，那就需要仔细研究一下食谱中的奥秘了。

分析一个面包食谱，我们往往会先研究它的面团含水量。注意，这里的含水量不是指水占面团重量的百分比，而是水的烘焙百分比。所以“面团含水量”与“食材含水量”并不是一个概念，可能将水的烘焙百分比叫“面团水化度”更合适一些，但鉴于国内翻译命名各不相同，还是叫“面团含水量”更广为人知一些。

面团含水量的多少，会影响到面团的软硬度、弹性、延展性、耐性等。不同种类的面包，对面团的含水量要求是不同的。比如制作可颂面包，合适的面团含水量为50-58%，普通甜面包则需要面团的含水量为60%左右，而简约的欧式面包需要面团的含水量在60-80%之间。你需要根据制作面包的种类，设定好面团的含水量，然后再为面粉搭配不同比例的湿性材料（或者叫液体），以达到合理的面团原料配比。

与含水量对应的还有吸水率，主要体现在干性材料上，比如各种粉类与颗粒。一般来说，湿性材料要计算含水量，而干性材料则要知道它的吸水率，这样在你使用一个面团配方时，才能预计这个面团的状态是偏软还是偏硬，延展性与弹性怎么样。

干性材料

有些原料很直观就能看出是固体（干性）还是液体（湿性），但有些原料是半固体状态，比如黄油、奶酪等，这时候我们要充分考虑这种原料是否拥有一定的水分，在面团中发挥的作用。

湿性材料

在加入液体材料时，你不仅仅要考虑材料的水分，还要知道它们会带入哪些物质，对面包有什么影响，比如提高面团的含糖量、增加风味、延缓面包老化等。因此，在计算这些材料水量的同时，也要考虑它们带入的油、糖、酸、色素等成分。下面我将对制作面包常用的湿性材料进行分类说明，在此之前，你可以先参考一下这张食材汇总表。

烘焙原料含水量汇总表

鸡蛋

鸡蛋是最常用的烘焙原料，往面包中加入鸡蛋，可以分为三种类型，分别是全蛋液、蛋白、蛋黄。由于蛋白与蛋黄的各个营养成分所占的比例不相同，导致这三种形态的含水量会有差异。将完整的鸡蛋打散，得到的是全蛋液，它拥有大约75%的水分，10%的油脂，12%的蛋白质。将鸡蛋的蛋白与蛋黄完全分离，这时的蛋白拥有大约90%的水分与10%的蛋白质，蛋黄则拥有50%的水分、16%的蛋白质与33%的油脂。

鸡蛋

在计算带壳鸡蛋各个部分的重量时，可以按照蛋壳、蛋白、蛋黄的重量占比为1：6：3来计算。假设一个重量为60克的鸡蛋，去除蛋壳后，全蛋液重量为54克，含水量为54*0.75=41克；蛋白重量为36克，含水量为36*0.9=32克；蛋黄的重量为18克，含水量为18*0.5=9克。

将鸡蛋加入面团中，除了增加面团的水分外，还会增加蛋白质、脂肪等成分，其中卵磷脂是天然的乳化剂，能使面团的乳化能力增强，提高膨胀程度、抗老化能力。从宏观角度来看，加入鸡蛋的面包，不但营养价值丰富（当然成本也会增加），在色泽、香气、味道方面也会更加突出。

乳制品

与鸡蛋一样，乳制品也是使用频率非常高的烘焙原料。乳制品的种类繁多，而且大部分都含有水，其中纯牛奶、酸奶、淡奶油都含有超过50%以上的水分，而即使是黄油、奶酪这种固态物质，一样拥有少量水分。在将这些乳制品加入面团时，需要计算这些物质的含水量，以确保面团的软硬度适中。

牛奶是所有乳制品的基础原料，它含有88%左右的水分，还有大约3%左右的蛋白质，4%的乳脂肪，5%的乳糖。牛奶中的蛋白质、氨基酸与乳糖，都会增强美拉德反应，使面包上色更明显，香味也更浓郁。如果只是单纯希望增加奶香味，其实加入全脂奶粉比牛奶的效果好很多。

牛奶

虽然酸奶看起来很黏稠，但实际上它也拥有80%左右的水分。制作酸奶就是将乳酸菌加入牛奶中，再经过长时间发酵的过程。这其中水分的变化不大，只是酪蛋白分子之间的连结，使酸奶变得浓稠而已。由于牛奶中的乳糖被乳酸菌转换为乳酸，因此酸奶会使面团呈弱酸性，这种酸性有助于酵母和其它发酵菌的生长。市售的酸奶还加入糖，会使面团的含糖量增加，也有助于发酵与上色。

淡奶油是通过牛奶浓缩提炼出来的，乳脂肪含量会变得非常高。市面上用于打发的淡奶油，乳脂肪含量通常能达到35%以上。乳脂肪比例的增加，就意味着水分的占比减少，数值大约在60%左右。淡奶油能为面团提供较多的乳脂肪和乳化剂，这能使面包组织变得更加柔软，奶香味浓郁，抗老化能力得到加强。

淡奶油

市面上出售的浓缩乳主要分为两种，一种是加糖的炼乳，另一种是不加糖的淡奶。我们制作面包一般采用炼乳，它主要含有30%的水，55%的糖（主要是蔗糖，其次是乳糖），7%的蛋白质，8%的脂肪。由于炼乳拥有较高的含糖量，它更像是一种糖浆。将炼乳加入面团，除了要计算它的水分，还要考虑它的含糖量。加了炼乳的面包会比较甜，而且上色明显，如果你不喜欢太甜，这时候应该考虑减少面团中的砂糖添加量。

奶酪可以按照含水量分为硬质奶酪和软质奶酪。硬质奶酪的水分含量一般在40%以下，很少用作面团的原料。而在软质奶酪中，最常用作面包原料的是奶油奶酪，它的含水量约为50%，此外还有33%的油脂，8%的蛋白质。奶油奶酪拥有较强的乳化能力，加入面团后能增加其乳化性，并且提高面团的脂肪含量，在增加奶酪香味的同时，也能使面包更加柔软。

奶酪

糖浆

糖浆的本质就是糖，在面包中起的作用就是增加甜味与色泽、提高保水性、为酵母提供营养。很多糖浆都会带有强烈的风味物质，如蜂蜜、枫糖等，加入面包能使口味更加多样化。

蜂蜜富含果糖、葡萄糖等小分子糖，具有很强的还原性，也就是上色能力更强。根据国家标准，它的含水量一般控制在20%以下。如果你想把面包配方中的砂糖改成蜂蜜，则要计算出这些蜂蜜所带入的水分，然后相应地减少其它液体的添加量，使面团的含水量保持平衡。无需担心发酵问题，因为蜂蜜中的葡萄糖也是酵母的营养物质之一。

蜂蜜

麦芽糖浆与麦芽精都是从发芽的小麦或者大麦中提取的，不同的是，麦芽精含有活性的淀粉酶，可以分解面粉中的淀粉生成麦芽糖，为酵母提供营养物质。而麦芽糖浆通常没有活性淀粉酶，但它直接提供了麦芽糖，也能保障酵母的发酵能力。麦芽糖浆的含水量在12%左右，也拥有不错的上色能力（因为它本身也有颜色）。

果蔬泥（汁）

水果与蔬菜拥有各种各样的天然色素，将它们处理后加入面团中，能让你的面包变得更加多姿多彩。在烘焙行业竞争激烈的今天，通过不同颜色面团的搭配组合，能让你的产品脱颖而出。目前我们做面包常用的果蔬原料有：椰浆、橙汁、火龙果汁、南瓜泥、紫薯泥、菠菜汁等。

椰浆是由充分熟成的椰肉压榨出来的原浆，这种原料我们通常买现成的使用。市售的椰浆拥有80%左右的水分，20%左右的油脂，另外商家还会加入少量的食用胶，目的是使其产生略微浓稠的质地，避免油水分离。椰浆中的油脂就是椰子油，可以让面包拥有浓郁的椰香。

椰浆

用橙子肉压榨出橙汁，经过滤残渣后，含水量在90%左右，其余的10%几乎都是糖。橙汁还能带入胡萝卜素与香橙味，使你的面包拥有清爽的口感。

很多人喜欢将火龙果汁加入面团，主要原因是它的颜色很艳丽，使面包拥有粉粉的红色。用成熟火龙果肉榨出的原浆（不过滤），含水量一般有80%以上，用来代替水是没问题的。不过火龙果的花青素不太稳定，烘烤过度或者氧化过度，都会让颜色暗淡，使用时一定要多加注意。

将南瓜肉蒸熟捣烂成泥，就是我们所说的南瓜泥，这样的状态加入面团中才能混合均匀。不同种类的南瓜泥含水量不尽相同，以南方地区最常见的蜜本南瓜来说，南瓜泥的含水量约在70%左右，而板栗南瓜（又称贝贝南瓜）的含水量会比较低。南瓜泥中含有大量的糊化淀粉，能使南瓜面包组织更加柔软，爆发力更强，而它含有的类胡萝卜素与叶黄素，又能让你的面包变得金灿灿。

南瓜

紫薯含有的淀粉比南瓜更多，同样是蒸熟后捣烂再使用。紫薯泥的淀粉含量可以高达20%以上，即使它含有水分，也基本上已经被淀粉吸收，所以它呈现出很干的状态。当你将它加入面团后，它不但不会为面粉提供水分，反而会与面粉抢夺水分，这时你需要额外加入水分以消除这种影响。水的添加量大概是紫薯泥重量的10%，也就是说如果你往面团中加入50克紫薯泥，就要多加入5克水，这样才能避免面团变干。我们加入紫薯泥的目的肯定不是使面团变干，而是让紫薯的花青素为面包提供高雅的紫色，还有薯香味。

菠菜汁能让面团拥有鲜艳的翠绿色，还有各种营养成分，在提倡健康饮食的今天，自然是很受欢迎的。菠菜汁的做法也很简单，直接用料理机将菠菜叶打烂即可，你也可以加入少量水帮助料理机更好搅拌，通过此方法制作的菠菜汁含水量大概在90%左右。

要注意果蔬原料中的糖与酸，它们都会对面包产生影响。糖能促进发酵，过多也能抑制发酵，而酸能为酵母创造合适的发酵环境，但它又会溶解面筋，降低面团的筋度，因此要全面考虑添加这些食材所带来的变化。

其实除了以上列出的果蔬原料外，你还可以大胆尝试更多的品种，当然前提是你掌握了这篇文章的精髓。也许，下一个网红面包就是出自你之手。

特殊情况

以上涉及到的数据，都是我通过查阅相关资料或者自己实践得出的，仅仅作为一个参考。由于食材的多样性，不可能每种原料都研究过，所以我们要学习下面的一些技巧。

像冲调类的饮品，计算含水量还是比较简单的。比如用奶粉冲调成牛奶，假如用90克水，10克奶粉，冲调出的牛奶就是100克，那么这杯牛奶的含水量就是90%。其它诸如咖啡、椰奶、豆浆等等冲调饮品，都可以按照这种方法来算。

有一个通用的测试法，用于计算某种液体的含水量。先取100克高筋面粉，然后少量多次地加入该液体，逐渐搅拌让它成为软硬适中的面团。我们可以近似看成加入了60克的水，然后用60除以加入液体的重量，就可以算出该液体的含水量了。这种方法并不是很科学，不过用来估算液体为面团所带入的水分，还是比较适用的。

混合成团

干性材料

其实除了液体，干性材料也含有水分，比如面粉含有12-14%水分，奶粉有4%左右。只不过干性材料质地是硬的，只有通过吸收水分，才能形成面团那种柔软的质地。

面粉需要与它重量60%左右的水分揉成面团，奶粉与面粉吸水率相当，所以每当你在配方中加入10克奶粉，需要额外加入6克水，避免奶粉与面粉争夺水分。如果要在配方中加入其它干性材料，比如可可粉、抹茶粉，也要考虑这些粉类的吸水能力，它们有些吸水率比面粉还高。好在加入这些粉类的比例不多，不会过多影响到面团的整体情况。

酵母虽然属于干性材料，但是酵母的种类不同，含水量也不同，干酵母的含水量在10%以下，鲜酵母的含水量为65%。在将配方中的干酵母转换成鲜酵母时，可以适当减少一点液体，以维持面团原来的状态。

固体糖这种干性材料比较特殊，如常用的白砂糖、红糖，它们会阻碍面粉对水分的吸收，让面团的湿性变大。从烘焙百分比来看，要保持面团同样的软硬度，每增加5%的砂糖，需要减少1%的水，因此可以把砂糖看作给面团带入自身重量20%的水，也就是含水量在20%左右（实际上砂糖真正的含水量只有1%左右）。红糖的湿度比砂糖更大，自身含水量在7%左右，它会比其它固体糖更容易使面团变软。

白砂糖

制作面包最常用的油脂是黄油与起酥油，它们都是固体油，所以我们一般会把油脂划分在干性材料中。油脂有软化面团的作用，为了控制面团拥有合适的软硬度，加入油脂过多时，要适当减少液体的添加量。另外，黄油还含有15%的水分，在制作布里欧修这种黄油比例很高的面包时，更应该适当减少水量。

黄油

计算方法

以我写过的一个白吐司配方为例（还不会做吐司？超详细零基础吐司教程奉上，想失败都难 ），该面包配方按照面团含水量约为60%来设计。原料中有高筋面粉250克，奶粉10克，干酵母3克，细砂糖30克，盐3克，无盐黄油20克，鸡蛋50克，水115克。

白吐司配方

从烘焙百分比来看，高筋面粉的烘焙百分比为100%，干酵母与盐的常用比例是1%，砂糖为12%，黄油为8%，加入4%的奶粉可以增加面团的奶香味。搭配鸡蛋与水两种湿性材料，为了方便家庭用户，我采用了一个完整的鸡蛋，也就是50克全蛋液，烘焙百分比为20%，然后剩下的液体用水来补充。

怎么算出水的添加量呢？奶粉与面粉吸水率相当，所以扣减6克水。而砂糖则按照20%含水量来计算，也就是增加6克水，这样相当于抵消了奶粉的影响。50克全蛋液带入38克水，黄油带入3克水，按照面粉需要150克水来算，150 6-6-38-3=109克，这就是水的添加量。由于我的面粉吸水率较高，同时为了方便称量，我加入了115克水，这样再计算面团的含水量可以达到62%左右。

总结

做面包其实就是将一堆看似不相关的原料，混合在一起揉成面团，再经发酵烘烤的过程。干性材料的吸水率，与湿性材料的含水量，共同决定混合后的形态。面包师对干湿材料的计算是基本功，控制好面团的软硬度，才能做出成功的面包。

直接按照别人的配方制作面包难度不大，我们应该学会自己搭配食材，根据面团含水量写出合适自己的配方。使用不同的原料品牌，或者在不同的环境下操作，通过反复练习调整配方比例，以做出更出色的产品，这对于提高面包技术有很大的帮助。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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