20岁小伙经营麻辣烫（疯狂的麻辣烫新变种）

文 | 职业餐饮网 王春玲

东北麻辣烫，真的遇到劲敌了吗？

3030公里，是冰城哈尔滨到麻辣之都成都的距离，原本并无交集的两个省会城市，却因为一碗麻辣烫而成为“近亲”。

东北麻辣烫，就像东北人自带喜感和热闹的性格一样，存在感极强。

过去多年，即便是麻辣烫发源地乐山，麻辣之都成都对于东北麻辣烫惊人的开店速度，也只能默默投来艳羡的眼光。

今年剧情迎来反转，在东北麻辣烫盘踞多年后，以成都为原点的川派“称盘麻辣烫”突然强势反扑，不到两年的时间全国激增1000多家门店，有人200平门店日入7万元；有人2年时间开出400多家门店，麻辣烫从此进入了“南北”争霸模式。

这个新物种，缘何会在今年大杀四方？

称盘麻辣烫，又能否撼动东北麻辣烫的江湖地位呢？

现象：

杀疯了，一年新增近上千家称盘麻辣烫门店！

在成都九眼桥第十一街，熙熙攘攘，一家家苍蝇馆子错落其中，这里也是称盘麻辣烫的起点，“老街称盘麻辣烫”的第一家们店就开在了这条街的尽头，60平的小店里人头攒动，消费旺季一个月就可以贡献60万流水。

也是从这里，开启了全国连锁之路，两年多的时间在全国开出近400家门店。

……

南京的新街口，是南京人的宇宙中心，在李炮称盘麻辣烫出现之前，这里却是餐饮店的不毛之地。

而现在，在李炮称盘麻辣烫无论是中午饭口，晚上饭口，或者是宵夜时间，你总会看到众多时尚男女举着自拍杆，嘟嘴卖萌，200平的门店最高日流水7万元，成为南京新餐饮地标……

成都的老街、南京的李炮、北京的文立新秤盘麻辣烫……

称盘麻辣烫几乎像雨后春笋一般，一夜之间在全国各地疯狂生长，近可到一线城市主流商圈，远可及西藏拉萨，一年激增上千家门店。

到底这个新物种，为什么能够在今年大杀四方呢？

1、传统麻辣烫陷创新疲软，顾客渴望新意

比脸还大的盘子；

干拌方便面撑起半壁江山；

小酥肉、贡菜，传统麻辣烫吃不到的小吃，这里统统都能吃到

……

这就是大家对称盘麻辣烫最直观的感受。

与其说称盘麻辣烫是新物种，倒不如说是市场选择的结果。

十八年前，杨国福在麻辣烫里加入了奶粉，将可以喝汤的麻辣烫带回了老家宾县，让无数人味蕾惊艳，从此开启东北麻辣烫称霸全国模式。

然而反观近几年的麻辣烫市场，却属于原地踏步状态，无论是口味还是食材上并没有太大创新，十多年前是什么样，十多年后还是什么样。

称盘麻辣烫的火热，并不出乎意料，人们总是渴望有新意，有创意的产品。

2、具备口味成瘾性，称盘麻辣烫=干拌火锅

过去，为了适应北方人并不太能吃辣的属性，东北麻辣烫加入了奶粉，麻酱，从而南北通吃。

可是对于现代的年轻人来说无辣不欢，肾上腺素飙升的快乐远远大于所有快乐，海底捞创始人张勇就曾说过：“麻辣是这个世界上最有攻击性的味型。”

东北麻辣烫放弃的，恰恰成了川派称盘麻辣烫的口味利器，它的出品更像是干拌的火锅，味型上更有优势，具备了口味成瘾性。

3、产品出片率高，社交属性强

作为川派麻辣烫的近亲，单从产品上来说，“冒菜”可以说是一个优秀的品类，可是却很难做大。

这是为什么呢？

无论是东北麻辣烫也好，冒菜也好，都属于一人食用餐场景，无法进行分享，很难具有社交属性。

称盘麻辣烫本身就是一个大盘子，既适合一人食食用，也可以作为分享套餐出现，产品本身就是一个行走的社交币，社交属性强，无形当中扩宽了消费场景。

（图片来自小红书网友晒图）

KK集团创始人吴悦宁分享：“引爆新人群的秘密主要有三点：颜值即正义，社交即货币，个性即动力”。

在物质基建充沛的今天，美即正义，美是第一印象和第一要义，并且是能引起传播的关键，因此在场景设计的时候每一个角落都要能出片。”

对照称盘麻辣烫，恰恰踩中了审美要点，复古的装修环境十分出片，怀旧的器皿十分出片，称盘的新颖出品形式还是出片……

在人人都是自媒体的时代，只需要搭好基建，达人“自来水”式的营销就会袭来，为品牌解决流量成本问题。

4、供应链占比高，可资本化运作，节省人工

“供应链基础决定了餐饮上层建筑”。

如果说口味、呈现形式、出片率是客户视角，那么SKU少，供应链占比高，则是从餐饮运营角度解放了门店。

放眼全世界市值排名前十的餐饮公司，会发现它们的SKU都不超过65种，SKU的多寡和门店效率直接挂钩。

传统麻辣烫，SKU有100多种，需要巨大的储存空间，由于蔬菜占比过大，导致供应链占比非常低，只有5%—10%，只能被迫成为大自然的搬运工，这也是为什么即便是现在麻辣烫头部企业，估值也不尽人意，主要bug还是出在了供应链上。

而称盘麻辣烫的核心产品是速冻蛋白质调理品，称盘选品是先看供应再看需求，能供应才做产品，这就倒逼了称盘麻辣烫80%的产品，都可以通过供应链解决，解决了快速复制问题。

拿李炮称盘麻辣烫举例，进入门店后我们数了下，生鲜菜品不超过5个，也就说剩下的菜品都可以通过供应链解决，所以相比于传统麻辣烫，称盘无论是在效率方面，供应方面都更优一些，3个人可以做过去6-8个人工作。

隐忧：

网红过后，如何长红？

一时火和一直火是两个概念；

网红和长红也是两个概念；

……

尽管称盘麻辣烫有着诸如上文众多优点，可是就像所有新物种早期都是良莠不齐，仍然有很多需要优化和思考的问题。

通过几个月对称盘麻辣烫品类大量走访调查，在职餐网看来，想要从网红到长红，延长品类的生命周期，称盘麻辣烫至少要解决以下4个问题：

尴尬的定价：

叫着麻辣烫，却卖着火锅的价格

尽管称盘麻辣烫，作为新物种，相比于其它特色餐饮，更有溢价权。

但这里需要敲重点的是，毕竟叫着麻辣烫，蹭的也是麻辣烫的流量，这也就意味着价格不能定的过高。

可走访下来，整体的感受却是：大多品牌都叫着麻辣烫，却卖着火锅的价格。

比如，在北京长楹天街的文立新麻辣烫，某天中午同事三个人充满了期待而去，却失望而归，原因就是人均超预期了，分别吃了90多、70多、60多……还是在没有多点的情况下。

同样的定价问题，也出现在了其它称盘麻辣烫品牌。

价格决定了消费频次，称盘麻辣烫未来想要路更宽，需要做到极致性价比，和麻辣烫的身份符合。

品类有消融风险：

成为麻辣烫店附属品的基本面更大

基本上每一个留存下来的经典品类，都是过去的流行品类，但不是所有流行品类，最后都能成为经典品类。

一位资深的麻辣烫从业者就告诉职餐网记者：“如果将称盘麻辣烫作为餐厅的大单品，大爆品或者补充产品，是非常好的产品，但是如果作为一家餐厅的核心产品，就需要打上一个大问号了，未来它成为麻辣烫店附属品的基本面会更大一些。”

受温度影响较大：

北方地区过冬难，开店受限制

无论是现炒快餐，炸串、奶茶也好，还是今天的称盘麻辣烫，这些品类的开店都呈“南经济”趋势，四季温差越小的地方越适合开店。

拿现炒快餐来说，同为一线城市，为什么深圳可以做的起来，在北京却不灵光了呢？

表面看因为深圳是世界工厂做基底，深层次的原因却是温度对于有锅气的现炒快餐来说至关重要。

同样，称盘麻辣烫的盘子普遍较大，散热也非常快，一旦到北方冬季过冬后的体验感就会很差。

依赖年轻客流：

无法深耕社区市场，只能做主流商圈生意

作为新物种的称盘麻辣烫，踩中了高颜值经济的新消费模式，因此广受年轻人欢迎。

这也意味着，称盘麻辣烫在选址上局限性明显，因为十分依赖年轻客流，所以只有大城市的主流商圈能满足其生存，而无法深耕社区市场，尤其是老年人多的社区。

此外，无法在短时间内做好下沉市场，这些都限制了称盘麻辣烫的发展。

职业餐饮网小结：

餐饮行业里，几乎每一年都有新的流行品类横空出世，今年是属于称盘麻辣烫的高光元年。

就像所有新生事物一样，我们无法判定称盘麻辣烫能否从流行变成经典，但有一点是值得肯定的，它必将会对整个麻辣烫产业产生深远影响，倒逼整个行业升级创新，用供应链思维重塑产品结构。

对于称盘麻辣烫，您又是怎么看的呢？欢迎您在我们评论区过过招。

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