做面包选择什么小麦粉（做面包为什么都首选小麦粉）

为什么我们在做面包的时候都会首选小麦粉，而不是其他面粉，在我没有小麦粉的时候我经常发出这样的疑问，最后终于通过自己的不断学习和实验得出了一些自己的经验，今天把这些理论知识分享给你们，有需要改进的可以评论告诉我哦~，现在小编就来说说关于做面包选择什么小麦粉?下面内容希望能帮助到你，我们来一起看看吧!

做面包选择什么小麦粉

为什么我们在做面包的时候都会首选小麦粉，而不是其他面粉，在我没有小麦粉的时候我经常发出这样的疑问，最后终于通过自己的不断学习和实验得出了一些自己的经验，今天把这些理论知识分享给你们，有需要改进的可以评论告诉我哦~

小麦的特性以及利用：

一、蛋白质

小麦粉中含有(1) 麦谷蛋白、(2) 醇溶蛋白两种蛋白质，它们通过水的介质形成面筋，通过这个特性使得面团有变得有支撑力。

二、碳水化合物

小麦粉中的碳水化合物部分中的

(1) 葡萄糖：糖类是酵母的营养来源，糖又因为经过酵母的分解之后会形成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团的体积变大，而酒精会使得面团变得柔软。

(2) 酶：面团中的糖量不足时，则面团中的酶会将制粉过程中损伤的淀粉分解变成麦芽糖来补充，作为酵母的营养之一.同时它也对面包的色泽，香气，营养价值有着不可替代的重要性!

三、加工可硬化和内部可松弛特性

(1)加工可硬化：在打面，面团分割，搓圆的过程中受到机械性损伤或面团中气体的减少而处于紧张和硬化的状态(个人感觉此特性在面团打好后，以及擀卷后的塑形起到一定的作用)

(2)内部可松弛性：在面团加工硬化后因面筋过紧而无法进行擀面整形，静置醒发后会使面团内部产生气体，使得面团变的有延展性，更易于整形。

利用小麦面粉的这一特性，在烘烤中面筋里的水分被排除过程中，会膨润和糊化淀粉，一个生面团就变成我们最后看见的面包。

除了这些特性和作用外，小麦粉的分解物也是呈现面包的风味和香气的主要主体：糖分解成酒精，酸和酒精结合产生酯化物、糖分结合产生焦糖、蛋白质分解而成的氨基酸与糖发生的美拉德反应的生成物。由于焦糖化反应和美拉德反应使面包最后呈现出来的颜色令人充满食欲！