腊鸭煨黄瓜可以吗（秋天的谷桩鸭做成菜）

人们大都喜欢吃鸭子。谷桩鸭是开阳县的鸭子，也叫大麻鸭，属国内的三大名鸭之一。一到深秋，稻谷刚收割完，常见到黑压压的一片鸭子，在满是谷桩的田里觅食。收割时，撒落在田里的谷粒以及田里的各种小虫子等，均成了鸭子的美食。

田里食够了，又飞扑到河里游一游，找些小鱼小虾之类的来吃一吃。此时的鸭子无疑是最肥美的，正如清人袁枚在其饮食巨著《随园食单》中说到鸭子所谓的“谷喂之鸭，其膘肥而白色”。因此，把这种鸭子称为“谷桩鸭”。

秋天的谷桩鸭做成菜，不但常见，而且有好几种做法，除清蒸全鸭，泡椒焖制，还有黄焖、清炖、卤制、腌制、熏制、烤制等。清蒸全鸭，具体做法是：鸭青（开阳称雄鸭为鸭青）一只，宰杀后，剖膛去内脏，并去掉足、舌、鸭臊（也叫鸭翘）以及鸭翅尖的一小段，用水洗净，入水焯制，焯掉血水，捞出后再用清水冲洗净，然后鸭头朝上，悬挂起来，吹干水分。

在基本控干水分的鸭身上用盐揉搓一遍，腌制片刻，装入蒸钵。装钵时，要鸭的脊背朝上，并放入米酒、小香葱洗净挽成团、老姜一大块洗净拍烂、花椒几粒等，并注入适量清水，上蒸笼旺火蒸2～3小时，一道清香浓郁的“清蒸谷桩鸭”即成。

就“清蒸谷桩鸭”的出场率来说，不如“泡椒谷桩鸭”的高，泡椒谷桩鸭的做法是这样的：鸭青宰杀后清洗至净，砍成不大不小的块，清水漂去血水，用筲箕控干水分。泡椒从泡菜坛中取出，切段备用，准备好蒜瓣（可稍多一点）。

炒锅上灶，锅热倒入开阳菜油，用干花椒炙油至香，捞出花椒粒，再用洗净拍烂的老姜一大块入油炸出香味，下沥干水分的鸭块翻炒，炒至鸭块水分基本至干，鸭块出锅。锅留底油，下泡椒段入锅炒香，鸭块再次入锅，同时下蒜瓣一同翻炒，加入米酒（料酒亦可）、酱油等调料，翻炸至透，加入清水，大火烧开，转小火焖炖。

焖至鸭块骨肉分离，收汁，加入青蒜苗炒转入味，即可出锅装盘上桌了。这是纯的泡椒谷桩鸭，微辣酸香。如嫌辣香味不够，可在炒泡椒时加入糍粑辣椒和少许豆瓣酱，炒炙出红油，鸭块及调料再入锅翻炒焖炖，既增添了辣味，又红亮了色彩。

泡椒谷桩鸭，还可以搭配成其他菜肴，如烧制时，加魔芋，即成了著名的魔芋烧鸭，加入鲜竹笋，即是竹笋烧鸭，还可做成泡椒谷桩鸭火锅，煮豆皮、白豆腐以及时鲜菜蔬等。