农家咸菜的传统做法（苏鲁豫皖交界处的乡村）

文：清荷

图：来自网络

昨天，有一位网友问我：“你们苏鲁豫皖交界处的乡村，冬天是如何做臭豆子？

看着这句短短的问话，我想写一下老家制作的方法。

此刻，我的思绪，也陡然回到了千里之外的故乡，想起小时候看娘煮豆子的情形。也是这样如水的月夜，喝罢汤(晚饭后)的我们，磨蹭在厨房里等着娘煮豆子。只见娘把锅刷得干干净净后，仍要用水清洗几遍。

后来才知道，为防豆子生杂菌，煮豆子时能沾上油。娘把早已经挑拣干净的黄豆淘洗几遍也倒入锅内，然后加足水，凭经验，豆子多时要分两次煮，娘告诉我们，一次把水加够，烧煮过程中最好不要再加水，煮好的豆子捂好后易面(即软糯)。

娘的方法是煮干豆子，就是不象别人那样先把豆子泡好，她说这样煮出豆子不跑汁水，粘糊。娘在上面忙乎，我们早已划开洋火点燃起柴火，"咕哒咕哒"拉起了风箱。

娘盖好锅盖，便让我坐在一边，自已坐在灶台前，左手推拉风箱，右手添加柴火，还教导我们：“先大火烧开，慢慢细火，不能一个劲烧大火，省的皮焦骨头生的，不匀。”

当锅内传出“咕嘟咕嘟”的声音时，娘便从灶下站起，先是洗洗手，再转身从墙上取下勺子，掀开锅盖，用勺子在锅内推几下，再把勺子放在豆子上面，左右晃悠几下，现在想来，娘是凭经验试探水的多少，掂量着接下来该如何掌控用火的大小。

娘把勺子放在锅沿盖上撑起锅盖，“别迂(溢出)喽”，说着坐回去继续添柴。火光映着母亲的脸，因为娘是挽髻的，所以前额上没有一根发丝，更显得娘特别利索干净。

看着热气从敞开的缝隙里窜出来，鼻孔里吸溜着煮黄豆特有的豆香，听着娘絮絮叨叨地传授给我们的生活经验。“不论到啥年月，都要多学点本事，就说女孩家吧，饭食上不能懒，做得一手好饭菜，不受人拿捏……”

说话的当儿，娘不时地站起查看，特别是最后水少时，娘更是小心地添加柴火。伴随着风箱的“咕哒咕哒”和豆子“咯噔咯噔”声，坐在小板凳上的我，常常像个磕头虫头一仰一低，被哥姐嘲笑。

“那么困，还不上床睡觉去，就瞅着想吃那点豆子。”哼，还说我来，你们不也是那点小心思吗？吃热豆子，是我们每个冬天的盼头，估摸着豆子已经煮好时，娘会用勺子舀出半碗加盐一拌，解解我们的馋虫。

有时看着水多点，娘也会舀出点豆子水给我们喝，卤水有点点苦味，粘粘的甜甜的。

这时，娘便停了火，“剩锅底碗把水，赶明早起一温热，趁热装布袋子里。”记得第二天母亲比往常起得更早，招呼着几个相约好的婶子大娘，一起把豆子放入准备好的柴火里，覆盖严实。呵呵，老师您看，一个简单的煮豆子，我却啰嗦了这么些。现在都是电气化啦，这个操作简单得很。

把煮好的热豆子进行发酵，十分关健。首先不能沾染上油，这样容易坏。其次盛放豆子的器皿要透气，因为我们需要的是有氧菌。所以以前我们老家因条件限制只能放柴火里让它出丝长菌时，都是用透气好的棉布缝个小布袋盛装。

我记得邻居大嫂，有一次用洗净的化肥口袋盛的豆子，结果没有发菌。做出来的臭豆子酸不溜秋的，几天坏掉啦！还有温度适中，不要放在高温下发菌，那样易生杂菌例如出现了黑霉绿霉。正常的发菌时间是三至七天。

发好了的菌豆皱巴巴的，粘粘的，臭臭的，暗黄色，有点变灰色，热腾腾的，用筷子一挑，扯着长丝。如果捂的时间过长，它会变黑，臭味更浓。发好菌的豆子拿出来后，最好先放置一天左右，以去其臭味。

接下来便是准备腌制。腌制过程中仍需注意，不论是盛放豆子的器皿，还是配菜佐料及菜板刀具，都不要沾染上油，把水渍清干，不至于感染坏掉。

配菜可以放红萝卜、冬瓜、白菜或芹菜，放点豆腐会更好吃，通常把豆腐放在锅内蒸馏一段时间，拿出凉透，用臭豆子腌制的豆腐，吃起来和买的臭豆腐一样香。有的还把煮好的花生当作配菜，也挺不错。

做臭豆子菜葱姜盐佐料少不了，有的先在锅内熬好材料水，凉透加入。有的用材料面用生盐，看配菜多少，少加凉白开或不加水。各师傅各传统，依个人口味而定。

腌制时，有人直接把豆子和配菜、食盐、材料放在一起掺拌均匀，收装好即可。有的是一层豆子一层菜，吃时再搅拌也行。有一点切记，盐不能放少，我们老家有个俗话，″省了盐瞎了酱"，盐少容易坏。但也不能放的盐太多，盐多菜苦。一言以蔽之，我们要做得适中，达到最佳口味。

对啦，如果你喜欢吃辣，切些红的青的鲜辣椒放进去，五颜六色的，看着赏心，吃起来风味独特，岂不快哉！我是不喜欢吃辣的，所以我做的臭豆子只有咸，不辣。

谢谢大家听我介绍，我不知道叙述得清楚与否。我们老家的婶子大娘们可能还有更好的方式，使得这一传统美食发扬光大，大家若按此法做一小坛臭豆子，哪天有了雅兴，邀三两朋友知已，"天晚欲有雪，能饮一杯否？"却也是个不错的下酒菜哟。