美食油渣你们吃过吗（你吃过油滓滓儿吗）

过去生产队的年代，每年秋天打下花生以后，就要按人头分花生，分多分少各村各生产队都不一样，我听到过的最少有分两斤的！花生去儿皮按七折二三算，能得到一斤四两多点花生仁儿，一斤花生仁儿按出油四两（这算是多的了，一般都是三两八、三两九，过去用的是“笨榨法”，得用人推着一圈圈上绞盘，得非常“成实”的花生才能出四两油。现在用的是机榨法，平均下来能出四两六七，缺点就是麻糁片“干皮喳歪”的，没点儿油星儿）算，两斤花生能换不到六两油，这是一个人一年的油量，一个月平均不够半两！分回家的花生还要留下一些，过年要炒花生、炸花生豆招待客人，平时做酱油菜、熬油粉也要用到，下剩的一股脑儿送到油坊榨油。

那时一家一户那点花生不值得开榨，送去多少斤花生仁儿，油坊根据花生仁儿的干湿和饱满程度，定下换油的折扣，还有麻糁饼的比例（一般是六折），一斤花生仁儿再交两毛加工费，你直接打油回家就是了。家家都预备有一个大瓷罐子，剥完花生后一次性的把全年的油换回来（那时一个大队一个油坊，油坊不是全年都开，秋天忙完了，每个生产队抽一个人，忙上一冬捎着半春，天气暖和了，油坊关门，各回各家，要开始忙地里的活了。在油坊干活的人，除了工分，散工时每人能分几斤“油底儿”，回家坐一坐，能得三四斤花生油，麻糁饼也会分一些，属于真正的“肥差儿”。如果过了油坊开工的时段，想换油也没地方换了。并且花生越放越掉秤，放得越久换油越吃亏），一年吃的油就是这些了，所以那时候没有个善持家的女人简直就是个灾难。炸鱼炸丸儿炸丸儿鱼，炸噼噼梗炸面鱼儿炸掏花炸麻花，都是年底炸一次，一次炸几大盆，为的是省油。平时谁家要是炸个面鱼儿什么的，十有八九晚上得打仗，那年头，贫穷不仅限制了人的想象，也破坏了不少夫妻的感情。

有个成语叫“开源节流”，比喻在财政经济上增加收入，节省开支。过日子光“节流”是不行的，还得想办法“开源”。在这种情况下，动物油脂就是非常重要的补充了。

猪板油

那时候家家锅台后儿有个盛猪大油的粗瓷罐子，有钱的人家买两挂猪板油回家㸆（也称作“炼”，就是用加热的方法把猪肉里的油分离出来）油。猪板油是指猪腹腔内壁呈板状的两块脂肪，和猪腰子、沙肝儿连在一起，杀猪的时候，先剥皮，再将猪倒挂起来劈为两扇，在剔骨之前，先要把板油撕下来，通常是两手拇指插入第五根肋骨下板油和肌膜间隙两侧内，两手抓住板油下端，用力向上提，至板油上边缘，用力往下撕，一挂片状的乳白色的板油就撕下来了。板油是猪身上脂肪最集中的地方，买它就是了为了㸆油。要先把板油洗净切成小块，锅里先倒入一碗水，这样板油不会因为火太急，内部的油还没出来外表就焦糊了，㸆出来的油更加雪白。板油受热后油脂慢慢溢出来，这时火要小一点，把板油里的大油一点点㸆出来。板油出油率高，品质好，㸆出的油有着一种特有的油香味，过去做糕点都要用板油。讲究的人还要用大块的姜和整段的葱放油里炸一下，这样能去除荤腥味儿。

猪大油

㸆好的油舀到罐子里，凉了就僵油儿了，变得白花花的。没钱的人家买的是“水油”，即猪大肠内积聚的脂肪，过去生活艰难，水油“摘咕”出来不舍得扔，也拿来㸆油。因为含水量高，水叽叽的，所以叫水油，出油率比较低，如果清洗不仔细，还会有点儿异味，不过胜在便宜。猪大油的另一个来源，是平时割肉吃带的“肥膘儿肉”。那些年，好肉的标准是肥膘厚，腰肉被黄县人视为最好的肉，就是因为猪的脊膘是最厚的，有两三指厚。肉割回家，先把肥肉片下来，切成小丁，放锅里㸆油，㸆出的油舀到油罐里，剩一点留着炒菜。肥膘儿肉㸆出的油有点发黄，不像板油那样雪白，香气也不够浓，不过有吃的就不错了，谁还去挑剔呢？

㸆油的时候，最兴奋的就是小孩子了，像过年一样，围着锅台赶也不走，街上游戏的喧闹也没有了吸引力。

油滓滓儿

小孩子关心的不是猪大油，而是㸆完油后剩下的东东，黄县话叫“油滓滓儿”（很多人写成“油滋滋儿”，或拟声为“油嗞啦”，这是不对的，南方称为“油渣”，“渣”“滓”同义，意为这是㸆油剩下的渣滓）。随着油温慢慢升高，猪肉开始变黄变小，等到呈金黄色时，要用漏勺捞出锅，否则容易焦糊。大人这时是允许小孩子吃几块油滓滓儿的，带着油脂香味的油滓滓儿咬在嘴里，烫得牙都疼，要吸溜着气嚼。板油出油率高，㸆完的油滓滓儿枯涩干缩，像银耳，像菊花，咬一口焦香酥脆，有筋膜的地方嚼起来艮揪揪的，越嚼越有滋味。而肥膘儿肉内的油不容易被完全熬出，用勺子挤压也㸆不干净，㸆出的油滓滓儿就比较油一些，也比较酥。最喜欢肥肉上面带的一点瘦肉，嚼起来酥脆酥脆的，干香干香的。那时候的食品站也㸆油，猪皮上剔下来的肥肉，卖肉剩下的边角碎料，都放一口大锅里熬，㸆出的油灌儿大油桶里卖给食品加工厂，油滓滓儿要放在绞盘里绞，榨尽最后一滴油。榨完的油滓滓儿像块麻糁饼，想吃的话牙口可要好，切碎了用来炖汤、熬大白菜倒是不错。

油滓滓儿是小孩子最好的零食，空儿口吃就已经香不可耐了，再撒点白糖，那简直不要太奢侈，是“惯孩儿”才能有的待遇。油滓滓儿撒点盐，或蘸着清酱，可以给男人下酒。主妇们也可以用来炒菜，比用肉炒的菜要香。春天最早一茬山马蛛儿菜料好浸好，和上油滓滓儿做馅，油滓滓儿的油滋润了山马蛛儿菜的清癯，山马蛛儿菜的清香提升了油滓滓儿的境界，是春天最让人难忘的味道。

上海的油渣饭、油渣豆腐汤，四川的油渣包菜，香港的油渣面，这也都是带着旧日记忆的美食。

现在市场上有卖的青岛脂渣，是用五花肉切成片，放锅里连煮带焖带炸，已经不是㸆油的副产品了，而是专门加工的食品，吃的是一种情怀。

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