十八种面食（面食-未必适合所有人）

人类进食面食的历史不会超过1万年。在我国，这一历史可能更短。有学者推断：中国的小麦制粉与面食制作技术直到西汉以后才传入的，距今大约2000多年的时间，估计可能是在黄河流域由野生种经人工培育而成。有一点可以肯定：在人类农耕时代之前的几百万年的漫长的采集狩猎时代，人类是不会有面食摄入的。面食的发明对于对于人类生存繁衍的贡献不容置疑！然而，科技的进步让我们不能不看到面食的某些弊病，今天就聊聊这个话题。

头条-江苏省肿瘤医院李枫

大麦、小麦和黑麦之中含一种复合蛋白质，称作麸质。英文为gluten，这个词在拉丁语中是胶的意思，它具有粘性，面粉中高筋粉、中筋粉和低筋粉就是根据麸质的含量确定的，做面包时需要有弹性和嚼劲往往选择高筋粉，做饺子时需要饺子皮有一定的延展又无需太硬用中筋粉，做蛋糕时需要松软的口感往往选择低筋粉。应该说面食良好的口感麸质功不可没！

然而，这种具有粘性的蛋白进入胃肠之后往往会与胃肠道的一种受体结合-吗啡受体（注意除了脑部，胃肠道也存在这样的受体），这种结合使人们产生愉悦感，这种感觉可能导致人们有不断进食的冲动。同时该蛋白通过胃肠道进入血液、神经系统及大脑组织之后特有的粘性使得组织细胞难以将其清理，必须动员免疫系统的力量才能清理之，这就带来了一个问题-身体的慢性炎症状态。

慢性炎症状态是许多慢性代谢性疾病的根源。肥胖、糖尿病、代谢综合征、高血压病、痛风病甚至癌症都可能与之有关。此外，富含淀粉的面食短时间内使血液中产生大量的葡萄糖，导致胰岛素过度分泌同样会产生慢性炎症状态。有学者把麸质的缺陷总结为两个方面：其一，麸质不易消化，可导致肠道通透性增加（即肠漏症），通俗说就是肠道有害的毒素进入身体，导致各种免疫相关的疾病；其二，麸质的许多蛋白质片段不易分解，易于受到身体免疫系统的攻击，导致身体免疫系统的异常。

麸质对人体造成损害的极端的例子就是一种疾病-乳糜泻。该疾病占据世界人口的1-2%，此类人群对麸质极度不适应，只要少量的麸质就可能出现免疫系统对这种物质起反应，进而攻击小肠的组织和细胞，引发腹痛、腹泻和腹胀，由于腹部反应导致肠道菌群失调、营养不良（尤其是脂溶性维生素严重不足），乳糜泻会引起肠漏症，出现肠外症状，如疱疹性皮炎、各种自身免疫性疾病（桥本甲状腺肿、类风湿关节炎等）、神经系统疾病（忧郁症、焦虑症甚至痴呆等）。目前对于该疾病没有更好的治疗方法，唯一可以改变疾病进程的就是饮食-摄入无麸质食物，并且是越早采用无麸质饮食效果越好。

实际上，许多人都存在轻度的麸质不适应。进食含麸质的食物后出现轻度的腹部胀气往往是最常见的症状，尽管缺乏大数据的研究，但麸质对健康的不利影响正在为越来越多的人所认识。

看到这里，相信许多人依然将信将疑，我国几千年的面食传统为何没有发现麸质的危害？其实理由很简单。其一，中国人可以随意吃面食最多只有几十年的时间，自然其身体积累的麸质远远超过我们的祖先；其二，我国居民寿命的延长也促进了麸质的积累；其三，对麸质的危害的认识也就几十年，甚至至今仍然有人持怀疑的态度。

实际上，加工业的进步导致麸质无处不在，各种面粉制品如面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、披萨、甜点等，各种调料如酱油、黑醋、料酒、豆瓣酱、辣椒酱、沙拉酱、调味奶酪等，各种罐头食品及啤酒饮料等都有麸质的影子。目前，在欧美国家，都有专门的无麸质饮食的专柜（英文写作Gluten Free）。遗憾的是，在我国还没有此类食物。但我们相信：随着人们对麸质危害的认识的加深，无麸质饮食必将进入我们的饮食之中。

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