老北京正宗红果酪制作方法：一枝樱桃照雪来

“流光容易把人抛。红了樱桃。绿了芭蕉。” 樱桃素来有“春果第一枝”之美誉，在北方地区，樱桃是一年中最早成熟的水果之一。

樱桃在古代被叫做含桃，又因为黄莺喜欢吃，所以又叫莺桃。

樱桃可以说是唐人最爱的水果，没有之一。白居易也有诗云：

莹惑晶华赤，醍醐气味真。

如珠未穿孔，似火不烧人。

琼液酸甜足，金丸大小匀。

每当樱桃红透时，唐朝人就开始准备花样吃樱桃。唐人吃樱桃佐以面食、酒、酪，夏季的盛宴便随樱桃的成熟而拉开了序幕。

胡人美食传入中原后，唐人的小点心有了更多花样。唐人尤其喜欢把点心做成半透明的形态。这种点心有一个极具西域风情的名字——“毕罗”。

毕罗是西域传过来的胡式面食，是对波斯语pilaw的翻译。南北朝时毕罗就已经传入，到唐朝开始盛行。毕罗是种带馅的薄皮小点心，外皮为半透明，可以看出内里食材的颜色。唐朝人仿佛什么都可以往里面加，有蟹黄毕罗、天花毕罗、樱桃毕罗等，有荤有素、有甜有咸，若是在当今，大约也可以如月饼一般来一场咸甜之争。

毕罗这种小吃火到什么程度呢？长安街头大约有一半都是毕罗店。

明经因访邻房乡曲五六人，……邀入长兴里饆饠店常所过处，……与客食饆饠计二斤。——《酉阳杂俎续集卷一》

樱桃毕罗起源于一位威猛大将军。这位大将军名为韩约，官至左金吾卫，也是一位一流的大厨。他尝试着将樱桃放入毕罗中，以透明的软质点心包裹着樱桃，制作成了樱桃毕罗。从语言描述中猜测，樱桃毕罗大约有着果冻与马蹄糕的质感。

半透明的粉色朦朦胧胧、影影绰绰，看上去非常精致，不仅从外观上迎合了唐人白里透红的审美，也从口味上满足了“甜蜜似爱情”的味道，于是风行一时。

韩约能作樱桃饆饠，其色不变。——《酉阳杂俎·酒食》

除了前面所说的面食，酒也是用来佐樱桃的佳品。

《景龙文馆记》载唐中宗“上幸两仪殿，特命侍臣升殿，食樱桃，并盛以琉璃，和以杏酪，饮酴醾酒。”《旧唐书》也记载中宗令百官“马上口摘，置酒为乐。”摘樱桃不用手，而是直接用嘴从树上把果子叼下来，品尝最新鲜的味道。

樱桃在唐代文化中有其特别的地位――宗庙祭祀、恩赐群臣，以及进士及第后的樱桃宴。

早在《礼记》中就有仲夏之日天子以“会桃”祭祀宗庙的记载，这里所指“会桃”即樱桃。樱桃的文化地位从那时便已奠定了基础。到了唐朝，每年收获的第一批樱桃依然要先送到帝王陵寝及宗庙，请祖宗神灵尝新后，才开始用来赏赐、宴请宫廷内外大臣。宴请时还需专门搭配金盘、玉盘，金箸银匙等精美器具。

而且，每年新科进士放榜的时间，也往往跟樱桃成熟时间重合。长安是个有“仪式感”的城市，尤其是每当金榜题名时，都要举办一场隆重的“烧尾宴”。《清异录》中记载了韦巨源升任尚书左仆射（从二品，相当于副宰相）时宴请唐中宗的一次“烧尾宴”，冷盘热炒、烧烤汤羹、甜品面点一应俱全。除了“烧尾宴”，皇帝还要赏赐给新科进士们“樱桃宴”，庆贺才子登科。因为时值樱桃初熟的季节，宴会上会有一道糖酪樱桃，所以此宴也就成了“樱桃宴”。

宴会当日，赴宴的人里除了新科进士外，还有他们的老师、主考官，每人拿着一小盅糖酪樱桃品尝，还有人带着乐工泛舟湖上。唐朝甚至有一种诗叫“樱桃制”，登科进士的才子们，在皇帝赏赐“樱桃宴”中吟咏樱桃。

晓报樱桃发，春携酒客过——白居易《同诸客携酒早看樱桃花》

春初携酒此花间，几度临风倒玉山——李群玉《题樱桃》

蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。这里说了唐人最高端的樱桃食用方法，也就是唐朝最受追捧的樱桃酪。将新鲜的樱桃盛在漂亮的容器中，再浇上蔗浆或乳酪。玉盘、银杯、玉碗，均为莹彻的冷色调容器，衬着乳酪樱桃的雪白殷红，更加动人。

蔗浆历来是降火清凉之佳品，南宋周密《武林旧事》曾记载“蔗浆金碗，珍果玉壶，初不知人间有尘暑也。”“蔗浆寒”、“银杯冷”说明当时用来辅佐樱桃的蔗浆可能还经过冰镇，一口下去，浑身舒畅。

除了用蔗浆浇樱桃，乳酪也可以用来淋。

忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹。——杜牧《和裴杰新樱桃》

韩偓有“苦笋恐难同象匕，酪浆无复莹玭珠”，形容乳酪樱桃看起来像晶莹剔透的珍珠。白居易有“荧惑晶华赤，醍醐气味真”，描述了与友人同食御赐酪樱桃的经历，把樱桃浇上甜美的乳酪与蔗浆再用小匙舀食。“拨醅争绿醑，卧酪待朱樱”，也描述了乳酪与樱桃搭配后的美妙视觉效果。

这里为樱桃所搭配的”酪”是未经风干的鲜奶酪，状态接近今天的酸奶，呈半固态、凝冻状。若是加以冰镇，便像冻酸奶。吃樱桃的时候，是把酪滴到鲜红的樱桃上。乳酪的饱满加上樱桃水果的清甜，难怪为人着迷。

这种吃法也叫酪樱桃，酪被称为“酥山”，是贵族才能享受的一款奢侈品。酥山的制作方法，一般是先将“酥”加热到接近融化的状态，然后开始淋，称为“滴酥”。有的时候甚至会用上雕刻，这又被称为“雕酥”，然后放到冰窖里冷冻至定型，食用时还会插上花点缀。

由于唐朝冰窖技术发达，这种冰冻的甜品风靡一时，除却唐人，各个国度的游人也很喜爱这种食物。以至于后来马可波罗还在书里写过：

“在东方的黄金国里，那里的人都喜欢吃奶冰。”

而我们，有幸在千年后的今天，仍能通过樱桃及樱桃甜品感受到盛世唐朝的韵味。味蕾，总是很容易和心灵联系起来。