怎么提炼大豆一级油（油料全程追溯底料打破传统）

2021年，小龙坎上线火锅油料全程监控系统，首次将上游生产运输监控与下游处理监控打通，既能看到油料生产来源，又能监督废油去向，在火锅行业以及全国范围内都尚属领先。同时，小龙坎旗下的四川漫味龙厨推出了“天府酵藏牛油火锅底料”，区别于传统的牛油火锅底料、“新鲜”的复合口感不但做到了口味差异化，而且美味健康。此外，小龙坎研究院在成都SAC东原中心落成。

种种新尝试让小龙坎在食品安全、创新新品以及运营、品控等方面都不断展露出新格局、新姿态。

小龙坎小袋装底料生产线。

全国区域将逐步实现油料全程管控

提到川渝火锅，油料是至关重要的元素之一，它关乎口味、食品安全，也关乎节能减排与资源再利用。“废油”成为困扰火锅行业已久的问题。

据了解，小龙坎上线火锅油料全程监控系统后，消费者扫描印在火锅底料包装上的二维码，就可以清楚地看到这袋一次性底料的“来龙去脉”——何时生产、何时运输、何时打开消耗、由谁回收、如何处理。这套系统首次将上游生产运输监控与下游处理监控打通，将食品安全防护显著升级。

油料包可扫码溯源。

小龙坎技术中心相关负责人介绍，目前追溯系统一期工程已基本实现全国门店覆盖。成都地区门店油料追溯已与废油处理企业的系统打通，上线后实现了从消费者使用核销、废油回收到处理的系统化管理。未来二期工程，小龙坎将在全国分区域与当地废油回收企业合作，逐步实现油料全过程管控。

针对产出的废油，小龙坎还尝试打破边界，实现融合发展。早在2018年，小龙坎母公司就与道兰环能公司达成战略合作，为旗下餐饮门店产生的餐厨废油提供系统性解决方案——把餐厨废油转化为环保的绿色生物燃油，应用在交通物流领域，比如公交系统、物流货运车辆等，从根本上杜绝回流餐桌。

据了解，全国小龙坎火锅门店以及旗下其他品牌门店均安装了智能油水分离器，让废油回收从第一个环节就开始清洁环保之路。小龙坎技术中心相关负责人说，假设小龙坎门店单日产生150公斤的废油，预计可生产环保生物燃料120公斤，预计减少温室气体排放300公斤。

发酵型底料切入新赛道

据数据显示，我国火锅市场规模已超过4000亿元，但也存在着诸如产品特性同质化严重、火锅底料口味单一，以及产品品质参差不齐、食品安全管控方面难以达成统一等问题。火锅底料作为复合调味料中强劲增长的品类之一，如何做到口味差异化并兼顾产品品质，已成为行业关注的命题。

2021年，小龙坎旗下的四川漫味龙厨生物科技有限公司推出以“天然健康，自然发酵”为核心特点的“天府酵藏牛油火锅底料”。为了在源头上保证新鲜，“天府酵藏”精选河南内黄新一代辣椒和贵州满天星辣椒，经多道工艺、搭配多种天然香辛料后自然发酵5个月，生成可以入料使用的醉椒。在炒制工艺上，“天府酵藏”使用反应釜炒料，炒制时间也更长，保证了产品的复合风味。

此外，在生产技术上，“天府酵藏”将醉椒和牛油等原料一同炒制，自然发酵的乳酸风味混合油料香气，从而做到0添加辣椒精、0添加色素、0添加起酥油。在口味上不仅保留了传统火锅底料“麻、辣、鲜、香”的口感，而且增添了复合口感。

漫味龙厨相关负责人表示，虽然目前传统牛油火锅底料占据市场主导地位，但发酵型牛油火锅底料已经在市场中切入了一个细分赛道。从市场推广和亮相展会的效果来看，这一趋势正在被验证。未来，漫味龙厨将继续推出“天府酵藏”系列产品，并持续创新。

研究院成食安创新“智慧大脑”

油料全程监控、全新底料亮相……这一切都离不开“智慧大脑”的支持。2021年12月，小龙坎研究院历经两年的成长与沉淀，在成都SAC东原中心落成。

据介绍，小龙坎研究院是基于小龙坎2021年口味战略目标的集团项目，以食品安全为准则、以口味为根本，不断研发和创产新品，推动口味战略持续发展，其标志着小龙坎控股集团在业务聚焦、赋能整合、食品安全方面迈出重要一步。其聚集食品研发、菜品创意、厨政、运营、品控、培训等板块，聚焦餐饮行业业态，逐步整合所有产品研发流程各节点资源，加大食品研发力度，助力资源能效联动。目前，小龙坎在产品研发方面，每年持续研发新品近100款。

小龙坎研究院。

小龙坎集团相关负责人认为，小龙坎要在新机遇新挑战中，通过品牌IP升级、科学化管理、组织架构完善、数字化手段进行迭代更新，在坚持“聚焦超级IP小龙坎”中长期战略的同时，努力做“小”做“精”。

【2021企业说】

消费升级催生火锅3.0时代到来，小龙坎将继续保持创新探索，在坚守好味道、以标准化生产保障食品安全的同时，聚焦细分领域，扩展第二增长曲线，不断发掘拓宽餐饮消费场景方面的更多可能性。

文/王萍 图片来源 企业供图

编辑 王琳 校对 刘军