哪种酱适合炖菜(东北除了四大炖)

都说重口难调,在东北只要有“大酱”什么都能调,80-90年代农村一年四季离不开的就是大酱和酸菜,在农村,大酱不仅是家用食材,更是农民离不开的调味品,如今物资丰富,但是你来到东北的任意一家超市都会看到琳琅满目的“大酱”,除了北方地道的豆瓣酱和盘酱,还有南方人爱吃的辣酱和甜面酱。

豆瓣酱和盘酱(现在都是加工的熟酱)是东北最常用两个酱种,而辣酱和甜面酱一般都是用来制作南方菜品,烹饪时候会用到,平常还是以豆瓣酱和盘酱为主。

哪种酱适合炖菜(东北除了四大炖)(1)

在东北以大酱为主的调味品,烹饪出来的美味佳肴也是不可胜举,大酱是用豆子、面、食盐和水,发酵而成,从调味品类讲和酱油有几分相似,但口感绝对不同,80-90年代老人常用大酱代替酱油食用,老话讲“酒无粮不精”,“菜无酱不香”。

下面我就给大家介绍四个有名的东北酱炖菜。

哪种酱适合炖菜(东北除了四大炖)(2)

酱扒茄子

酱扒茄子

如今市场的茄子皮厚肉硬,在我看来,一点都不地道,如果常在东北农村待过的人会知道,农村菜园的绿茄子皮软肉嫩,做出的酱扒茄子才地道好吃。东北冰城哈尔滨,无论哪家小店都有酱扒茄子,而且做法也是娴熟地道。

酱扒茄子(家常)做法

食材:茄子、农村大酱(或者超市里熟酱)、食用油、蒜、葱、香菜、辣椒、十三香、酱油。

操作步骤:

1、茄子清洗后在表面划2刀,这样有助茄子入味;

2、锅中放油生煎至茄子表面微糊,放入十三香和蒜末爆香;

3、再放入酱油和大酱炒熟,放入适量水,中火炖10-15分钟收汤出锅便可食用,出锅前可放入香菜、蒜末、葱花、辣椒末提味。

哪种酱适合炖菜(东北除了四大炖)(3)

酱炖豆腐

酱炖豆腐

豆腐必须要用农村的卤水豆腐,香嫩滑爽口感好,从小有幸在农村长大,曾经观摩过豆腐坊,但年头多,已无太多记忆,记忆中对石墨和过滤豆浆纱布架子还有点印象。

酱炖豆腐(家常)做法

食材:卤水豆腐、农村大酱(或者超市里熟酱)、大料、花椒粒、葱、蒜、姜、食用油、老抽。

1、大豆腐切成小块,用开水焯下备用,葱、蒜、姜切末备用;

2、热锅放入食用油,放入十三香、葱、蒜、姜末、大料和花椒粒翻炒爆香,放入大酱炒出酱香。

3、放入适量水,放入豆腐,放入老抽调色,中小火炖20分钟左右,收汤装盘便可食用。

哪种酱适合炖菜(东北除了四大炖)(4)

酱炖泥鳅

酱炖泥鳅鱼

对泥鳅不是特别热衷,但是东北酱炖泥鳅还是比较有名的,营养价值比较丰富,含较高蛋白质而脂肪较低,能降脂降压,既是美味佳肴又是大众食品。

酱炖泥鳅(家常)做法

食材:泥鳅、农村大酱(或者超市里熟酱)、葱、姜、蒜、辣椒、大料、十三香、料酒、生抽、香菜、食用油。

操作步骤:

1、泥鳅放入水盆,加入食盐,这样泥鳅会吐沫将杂质排出,并用清水冲洗几次彻底洗干净,处理好的泥鳅备用;

2、热锅放入食用油,放入葱、姜、蒜、辣椒、大料、十三香爆香,翻炒后放入大酱炒出酱香;

3、放入适量的水、料酒、生抽,再放入洗好的泥鳅,中小火炖20分钟左右便可收汤,出锅前放入大蒜、香菜提味。

哪种酱适合炖菜(东北除了四大炖)(5)

酱炖排骨

酱炖排骨

排骨好吃有点贵,最近除了疫情好转,最为大快人心的就是排骨降价,虽排骨贵,但对现在的人来说,吃排骨不是一件难事,想吃天天都可以,不过确实排骨为我们人体提供了蛋白质、脂肪、维生素,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。

酱炖排骨(家常)做法

食材:排骨、大酱、葱、姜、蒜、大料、花椒粒、冰糖、老抽、食用油、十三香。

1、处理好的排骨用开水焯下,捞出备用,这样处理可以去除杂质和血沫,葱、蒜、姜切末备用;

2、热锅放入食用油,放入冰糖炒出红汁,放入排骨,翻炒至表面微糊,放入十三香、葱、姜、蒜、大料爆香;

3、放入大酱炒出酱香味,放入适量水和老抽,中小火炖30分钟左右,收汤出锅装盘便可食用。


大酱在东北分为豆瓣酱派和盘酱派,本人偏好于盘酱,因为鲜香甜美,东北人一直用其做菜,如夏天北方农村炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的,盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜,做出的菜酱汁浓郁,在这一点上,南方的清酱油达不到这样的口感。


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家常菜没有那么多讲究,大家好,我是老乡滋味的创作者周小亮,感谢各位的阅读和关注。

纯农村的五花肉炖豆角,虽然卖相不起眼,但吃的不是味道而是记忆

再懒也能做出美味,初学者3分钟搞定,1分钟就学会的家常鸡蛋做法

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