厨师做菜技巧和步骤：老厨师教你8个做菜技巧

老厨师教你8个做菜技巧，学会后厨艺增长一大截，在家也能当大厨

很多人都喜欢吃“大厨菜”，因为自己做不出来那种味道。我有个朋友不会做饭，自己照着菜谱学了个把月，最后放弃了。其实，菜谱是死的人是活的，有些技巧在菜谱上根本看不到，都是厨师们从实践中摸索出来的经验。

二舅是个老厨师了，从业20多年，据他说炒菜的技巧都是“心口相传”，由师父教给徒弟，外行人根本学不来。这么多年，我从二舅那儿也学到了不少的烹饪技巧，今天分享给大家爱，喜欢做饭的朋友快学学，保证让您厨艺增长一大截，在家也能当大厨。

厨师常用的烹饪技巧

1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油

煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐，是很容易粘锅的，其实只要用热锅冷油，就算是普通的铁锅也能实现不粘锅，和一个物理原理有关系，就是“莱顿弗罗斯特效应”。

食用油是有沸点的，但炒锅的温度高于油的沸点，油下锅后会沸腾并气化，在锅底形成了蒸汽层，把锅底和食材隔开了，所以怎么炒都不会粘锅的。所以想炒菜不粘锅，倒油之前一定要把锅烧热，

2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆

木须肉、青椒肉丝等，里面的肉吃起来特别嫩滑多汁，自己为什么炒不好，很多人都是直接炒的。厨师炒肉，需要提前腌制、上浆，可以去腥增香，锁住水分，自然就滑嫩了。

如何给肉上浆？肉切好后，先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀，腌制10分钟；再加蛋清、淀粉抓匀上浆；最后加一些食用油抓匀，然后再炒就不会粘锅了。

3、巧用料酒的技巧

料酒可以去腥增鲜，若使用方法不对，会毁了一锅菜。料酒需要加热，利用酒精挥发来去腥，所以凉拌菜、拌饺子馅等不加热的情况就不能用料酒。炒肉、焯水时可以用料酒，但炒肉要爆炒时加入，而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽量不放料酒。

4、炒菜用铁锅的技巧

为了防止粘锅，很多人都用上了不粘锅，为什么没有厨师的铁锅炒得好吃？因为铁锅导热快、耐高温，可以大火爆炒，炒出来的菜原汁原味，特别鲜嫩。

但不粘锅有涂层，不适合高温爆炒，只能用低温煎炒，食材的水分流失很快，所以口感不如铁锅炒得好吃。

5、炖浓汤的技巧

鱼汤、排骨汤、鸡汤，营养丰富，味道鲜美，但很多人只会炖清澈见底的清汤，炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤，要知道汤为什么变白？那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。所以炖汤时，肉不能太瘦，多一些肥肉，汤更容易变白。

可以在鱼汤里加一些猪油、荷包蛋，也能让汤色奶白。同时无论什么汤，一定要大火炖，才能炖出浓汤，小火只能炖出清汤。

6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧

青菜就是绿叶蔬菜，富含叶绿素，高温下叶绿素会流失，导致青菜变色，发黄或发黑，口感也不脆嫩，大多是直接炒造成的。

青菜焯一下水再炒，还不容易变色，水里要加一些盐、油，能保持脆嫩的口感。用猪油不用植物油，猪油自带香味，包裹性好，炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味，并淋入适量清水或水淀粉，补充一些水分，口感更加鲜嫩。

7、炖肉不柴的技巧

比如做红烧肉、炖牛肉时，很多人炖了2个小时，肉还是不烂，口感很柴，主要是放盐的时机不对。食盐会让蛋白质变性，肉质缩紧，如果一下锅就放盐，肉就炖不烂了。正确做法是把肉炖烂了再加盐，或是出锅前再加盐。

8、巧用淀粉、生粉的技巧

常见的淀粉是红薯淀粉，适合炸东西挂糊。而生粉包括土豆淀粉、玉米淀粉，土豆淀粉适合给菜肴勾芡，颜色看起来更鲜亮；而玉米淀粉适合炒肉时给肉上浆。

这些都是厨师在炒菜时经常用到的几个烹饪技巧，不懂的朋友快收藏起来，保证让你厨艺大增，在家也能炒出大厨菜。