各种蘑菇炒制方法（蘑菇开大会坚决不焯水）

大家好，我是老马爱唠叨，好吃但是不懒做，每天更新避免“失误”的美食做法，让那些“一看就会，一做就废”的日子赶紧消失！

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话说每一个家庭大厨都有几个特别拿手的好菜，什么红烧肉，黄焖鸡，扒肘子，炸丸子，炖鱼等等，可是难度最高的还是以蔬菜为主要食材的家常小炒。这可不是我瞎说，考厨师证的时候有一道炒银芽就是最好的例子，就是一盘豆芽都有许多操作的要点，难倒了许多专业人士，看着简单的小菜从来都不容易摆弄。以上说过的硬菜都有一个共同特点，那就是放点蘑菇味道更香浓，因为简单因为方便，可是蘑菇汤好熬，炒蘑菇真心不好做，好多种蘑菇放在一起炒更是一个难题。所以我今天和大家分享一道五花肉炒山菌的做法，浓香爽滑香辣回甜，丰富的营养只需一盘小菜就够了。

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五花肉炒山菌

食材准备杏鲍菇一个，鲜香菇一把，蟹味菇一把，五花肉一块，青红椒两个，葱姜蒜。

• 五花肉去皮洗净切片，蘑菇去老根切片，青红椒切条，葱姜蒜切末备用。这个菜主要突出蘑菇的清香和营养足够丰富，所以诸如平菇，白玉菇，海鲜菇，金针菇，茶树菇等等都可以使用，注意各种蘑菇水分多少和控制成熟时间即可。

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• 行军锅热锅凉油，小火放入杏鲍菇和香菇煎至两面浅黄色微微卷曲，然后放入蟹味菇继续煎制3分钟左右盛出控油备用。咱家炒蘑菇类的菜肴拒绝焯水，降低口感也会流失很多营养，并且会增加菜品调味的难度，当然，改成凉拌菜另当别论。

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• 锅中留底油，放入两个大料和葱姜蒜爆香，然后放入五花肉使用小火煸炒出油脂，看到肉片定型色泽微黄之后加入两勺料酒，一勺酱油炒香，接着放入青红椒炒至断生。炒菜一定注意先放酱油炒香，去除酱油当中的异味释放浓厚的豉香，这种做法的顺序一定要记住。

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• 把煎好的食材放入锅中快速翻炒均匀，加入半勺咸盐，半勺鸡精，半勺白糖，半勺蚝油调味，继续翻炒几下之后放入一把葱花和蒜末，最后使用少量水淀粉勾芡即可出锅装盘。调料当中的鸡精，蚝油一定最后再放，避免长时间加热产生有害物质，最大程度保留鲜味。对菜品卖相没有特别要求的可以省略勾芡的步骤。

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说起蘑菇的历史那叫一个长，据说上万年前就有美洲的先民开始采集和食用，抛开传说当中的不确定性，有据可考的历史则是在阿尔及利亚发现了公元前3500年以蘑菇为主题的人类岩画，2000多年前人们已经在陶器上画上蘑菇当做装饰，更不要说还有许多古代壁画当中人们围绕着蘑菇跳舞的情景。可以说早在无数年前蘑菇就已经进入了人类的生活当中，许多地区甚至对蘑菇产生了特殊的崇拜文化。在当今的世界上，双孢菇，香菇，金针菇最为受到人们的喜爱，日本偏爱松茸，欧美爱吃松露，咱们国家对所有无毒的蘑菇都感兴趣，我个人最爱香菇，好吃还能提高免疫力非常重要。值得一提的是一种“巴西蘑菇”，长得好像没有长开的平菇，超市里叫做姬菇，在日本被称作姬松茸，口感比较脆嫩，提高免疫力防病的能力也很强，值得咱们重点照顾。

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