潍坊地道的炸酱（江苏邳州的炸酱很有特点不用肉也不用鸡蛋）

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疫情发布率越来越低，相信结束的日子已经不远了。每天看着疫情播报，心情也不像之前那么沉重，就连钟教授都露出来难得的笑容，看来疫情的末日已经为期不远。看到电视里播放江苏的场景，就想起了在江苏徐州的日子，去过徐州最好到京杭运河边上的邳州转转，水运发达的苏北地区唯邳州最有名气。出名的不仅是水运还有饮食习惯。苏北人民不同于苏南地区偏淮扬菜那么清淡且注重养生，苏北地区无辣不欢，口味极重。任何食材到了厨师手里，到了主妇厨房，非得抓一把鲜辣椒配上，否则这菜就有点孬！有了辣椒就像啥菜都有了灵魂，好吃的前提一定是够不够辣，要是辣味不足，您可得小心了，闹不好传出去做饭不管的名声。

早餐摊上吃早点可以点菜的，通常来个尖椒炒鸡蛋，或者尖椒炒粉丝，也可以是尖椒豆腐条，反正跟辣椒有关，这是其它城市所没有的特色，早餐一般都是不吃炒菜的，只有这个邳县才独有的风情，弄俩菜煎末（菜煎饼），来个母鸡汤，于是乎飘着蛋花的鸡汤，浓浓的黑胡椒粉，味道倒是中规中矩。只是早餐上是没有豆腐脑吃的，这是个与众不同的地方，想喝豆腐脑那等孩子放学后的时间，马路边小地桌支起来，2元一碗倒也还实惠，再来上几个炸串，不说明的情况下肯定是烀一层辣椒面，看着就辣人。在这个地方，米饭不一定有，即使是饭馆也经常断炊，倒是锅饼、薄饼和煎饼一直唱主角，尤其煎饼更为普及，记得我那饭馆开了三年，所有的员工愣是吃了三年煎饼，吃米饭的次数两手指都查得过来。店里卖得最好的凉菜之一就是叫大丰收这个菜，在我们东北大丰收一定是个蘸酱菜，这里也有点那个意思但又不尽相同。四个小碗，一碗芝麻盐、一碗炸酱、一碗尖椒炒小鱼、一碗炒辣椒子，也有盛装了其它的小菜，但是这碗炸酱基本上是不变的，配上两根小撒子,几张薄饼，酒前酒后都可以来上那么一卷，要么是先垫下肚子待会好喝酒，要么就是酒后当主食。

这碗酱倒是有点特色，跟我们常吃的炸酱有些不一样，既不放猪肉也不放鸡蛋，但是唯独不能少了两样东西，一个是花生米一个是辣椒子，缺了这两样食材，那就不叫苏北炸酱了。

炸酱使用的大酱颜色偏深一点，味道和东北大酱差不多，都是用黄豆煮熟发酵晾晒而成，东北的黄豆酱大都是袋装出现，邳县不是，散装的来个两斤回去一炸够吃些日子了，在这一点上有点东北的意思，苏北人也有些生猛彪悍，拜把子在当地非常盛行，谁要没几个仁兄弟，说明混的不咋地。民风没有丰县淳朴，但是也都很好相处，至少我们店的员工都很不错，勤勤恳恳任劳任怨。炸酱也可以不在大丰收里出现，那就是一定卷在煎饼里了，大葱蘸酱他们是不吃的，细尖椒倒是可以来上几根，反正有辣就好。今天分享一下这款不用肉不用鸡蛋的炸酱，因为我还是比较喜欢吃鸡蛋味的，又把鸡蛋加了进去，做了小小的改动，喜欢的收藏吧。

苏北炸酱

需要食材：大葱1截、洋葱50克、美人椒3个、小米辣适量、花生米一把、鸡蛋2个

需要调料：大酱200克、味精2克

制作过程：

1.把花生米泡入清水里约两个小时。泡好后用清水煮断生即可。不要煮熟。

2.洋葱切丁，大葱切成葱花，姜切成末，美人椒洗净切成椒圈，小米椒洗净切碎备用。

3.鸡蛋打散放入碗里，大酱挤在碗里。

4.锅上火烧热倒入色拉油烧热放入鸡蛋炒散，放入洋葱丁、姜末、葱花、美人椒、小米辣炒香。

5.放入煮好的花生米，翻炒均匀。

6.放入大酱炒匀，放入适量清水熬开。

7.小火熬三分钟左右，水分见少，放入味精，熬至大酱浓稠时即可。

出品图

炸酱总结

一、花生米煮至断生即可，炸酱的时候才有脆脆的口感。

二、洋葱和鸡蛋是改良之后的做法，苏北原版不放这两样东西，放大葱丁，美人椒放的比较多。

三、东北大酱、黄豆酱都可以做炸酱，甜面酱和干黄酱不建议使用，也没有试验过。

就是这一碗苏北炸酱让我时常对邳州产生联想，每每炸酱的时候都会想起放了辣椒和花生的苏北做法，或许就是这一碗酱就是链接我和苏北的纽带吧。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨苏北地区炸酱的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

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