地区经典老北京芝麻烧饼（北京这个100多岁的芝麻烧饼）

——紫光园芝麻烧饼——

早起就排队，一天能卖47万 的烧饼

究竟有什么不一般？

店铺地址：常营中路民族家园综合楼13号

营业时间：10:00-21:00

人均消费：烧饼1.5元/个

虽然烧饼最早汉朝就有，发展至今已经有一百多种，但对于北京人来说，提到烧饼，第一个想到的肯定是麻酱烧饼。挂着满满的芝麻，金黄的外壳咬一口酥得直掉渣，尤其刚出锅的最香，得边吃边拿手接，才是标准的规定动作。

要论北京烧饼届的头几名，紫光园的麻酱烧饼必定榜上有名。虽然大多数人听到紫光园，第一个想到的是他家的炒疙瘩，但这家成立于1912年的老字号，其实最早经营的品类是烧饼。100多年来，紫光园的烧饼早已成为了北京烧饼届的几大顶流之一，平均每天每家店能卖出3200个烧饼，166家门店加在一起，每天要为9万多个家庭供应470400个烧饼，是当之无愧的“天花板”。

紫光园的烧饼好吃， 那是因为从和面开始就有讲究。面粉在变成烧饼之前，有个重要的状态，行话叫做扇（shān）子。扇子，就是做烧饼时的面片。现在的白案师傅都是用擀面杖擀扇子，但是在过去，扇子得靠摔。

摔扇子

摔扇子是为了利用惯性，让面片均匀地变薄变长，这样做出来的烧饼起层多，吃起来暄乎，而且对于过去“明厨亮档”的烧饼铺来说，摔扇子也是炫技招揽客人的方法。

既然叫烧饼，那自然少不了麻酱和芝麻，尤其是调和了花椒盐的芝麻酱是每一个老北京烧饼的灵魂，大部分北京人对这个味道毫无抵抗力。紫光园的烧饼用的都是传统的六必居二八酱。所谓二八酱就是芝麻花生酱，用湖北芝麻和东北花生慢火烘焙，拿传统石磨磨出来的，这样的六必居二八酱卷在烧饼里，保证了烧饼醇厚香浓的口味。

六必居芝麻花生酱，由全品类食材一站式服务的首农大厨房统一配送。

芝麻，也是烧饼特殊香气的重要来源。但要想让这芝麻老老实实覆在烧饼表面，可不是拿手一摁这么简单的事。得用毛刷，蘸上酱油，反复在烧饼的表面刷出毛刺，把刷出毛刺的这边使劲按在芝麻堆里才行。这样蘸上的芝麻，密密麻麻，均匀不掉，烤出来香气扑鼻。

—— 郭高峰——

“用心”是美食最重要的一味调料

郭高峰，是紫光园的行政副总厨，执掌着166家紫光园的后厨，也是他，给紫光园的烧饼做出了技术指标。13年前他刚来到紫光园时，连白案都没接触过。为了做好紫光园的烧饼，郭高峰经历的是没日没夜的练习，也几乎尝遍了全北京的烧饼。一天三顿，顿顿吃的都是它。

郭高峰

郭高峰知道，紫光园的烧饼做的是街坊生意，最不能丢的就是口碑。所以即便如今已经走上了管理岗位，他还是每天不停穿梭于前厅后厨，为的就是守住这只卖1.5元一个的当家烧饼的品质。

美食的艺术，精于技，游于艺，但最好的“调味料”却是厨师的用心。

而郭高峰，就有这份可贵的心。

内容来自BRTV生活频道《味道掌门》

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