极品雪山蓝餐桌（黑珍珠餐厅系列）

#黑珍珠餐厅# #吃在四海八方#

2020黑珍珠餐厅指南：成都·玉芝兰

位于成都宽窄巷子附近的长发街，绿树成荫、幽深静谧，街边有一道极不起眼的厚实木门，没有门牌、通体黢黑，只在中间镶嵌着两个中式的古铜扣环，左右两旁各镇着一座石狮，极为低调神秘。这里便是川菜大师兰桂均主理的私房菜馆“玉芝兰”，以没有店招、闭门迎客、食材新鲜、烹调自然而闻名海内外。

玉芝兰藏匿在小巷中，大门没有店招，极不起眼

兰桂均：川菜大师、中国烹饪大师，玉芝兰私房菜馆主理人

一盘春笋的三重味觉

玉芝兰只有150平方米，由门厅、厨房、一大两小三个包间组成，最多能容纳18人同时就餐。这里的装修以中式风格为主，家具全为实木，灵动的蜀绣、写意的书画、别致的瓷器点缀其中，既有深宅雅榭的美感，又流淌着一种家的温馨。

玉芝兰的所有菜品由兰大师一手包办，而妻子则是助手，负责制作一些简单的餐前小菜，除此之外还有三名帮厨大姐，负责盛器的清洗和菜品的初加工，这就是厨房的全部人员构成。作为主厨，兰桂均总是很忙碌，卸下食材、换好厨装，他便一头扎进厨房，镇定而迅速地投入了战斗。

筵席中每上一道菜，兰桂均都会现身为客人讲解

一桌好菜品 跟着阅历变

兰大师给自己的菜品定义为“纯手作老人川菜”，看着他不慌不忙倚靠在水池旁挑拣鱼刺的身影，那种和谐的韵律颇具美感，一丝不苟的神情又让人肃然起敬。而他对于筵席准备的细致和认真，从面前这张精美的菜单上便可见一斑——按照餐前茶、餐前小点、开胃菜、过中、热菜、小吃、餐后茶的顺序，所有菜品分门别类地列在一张印有雅致兰花的纸片上，左侧写着玉芝兰的地址和订餐电话，右侧店名下则盖着兰大师的私人印章。而最为特别的则是菜单尾部的声明：“本店菜品均采用订单式手工制作，且不使用香精、色素、飘香剂及罐头食品”。

兰桂均对筵席准备的细致和认真，从这张菜单上便可见一斑

玉芝兰的一餐饭

• 一筵三杯茶 各有奇妙用

在玉芝兰的整个用餐过程中，前后共有三杯茶被端上餐桌：餐前茶名叫“月光白”，这是一种普洱生茶，主产于云南省思茅地区，因采摘和晾干过程均不能见阳光，需在月光下进行，且制成的茶叶面呈黑色，背呈白色，好似一轮弯月，故而得名，其香气浓郁，入口回甘，有清理肠道的作用，最适合在餐前饮用；第二道“雀舌”，是产自四川宜宾的一种绿茶，其香气清新馥郁，有清口的作用，一般在大刀坐杠金丝面走菜前端上桌，可洗去之前入口的杂驳味道，以便尽情享受汤的清香鲜美与面的千丝万缕；走完全部菜品后，客人即将回家休息，而茶喝多了易兴奋，影响睡眠质量，这时就要换上一杯“淡竹叶”，它带着一股淡淡的苦涩味，既可清凉败火，又不会有失眠之忧。

• 两道餐前小点

1.糟醉黑凉粉

成菜入口微甜，带有淡淡的酒香，同时增添了少许蜂蜜，口感类似两广地区常见的龟苓膏

2.桃仁甜粄

甜粄（bǎn）其实是客家地区的一道美食，兰大师结合广西地区船糕的做法进行改良，成菜颜色翠绿，外酥里糯

• 九道开胃菜的递进品尝法

这一餐的开胃菜有9道，它们共有一个吉利的名字“年年有余”。兰大师在一旁解说道：“吃的时候先从颜色最浅的动筷，品尝顺序依次为：自然之味（清甜味）、烧椒茭白（烧椒味）、蛏子皇五彩面（怪味）、火锅鸡（麻辣味）、茶树菇炒青笋干（咸鲜味）、红汤牛腱肉（红油味）、豉香兔丁（豉椒味）、酱酥腰果（甜咸味）、米椒木耳（酸辣味），每菜一味，各不相同，味道由轻变重，才能品出层次。”

每菜一味，各不相同，味道由轻变重，层次递进

• 过中：川西一绝——坐杠大刀•金丝面（高级清汤 纯手工面）

玉芝兰最令人叫绝的，就是江湖上近乎失传的坐杠大刀金丝面，不少客人都是奔着这个去的——和面时不加一滴水，全用土鸭蛋黄，然后通过坐杠反复弹压，再通过大小两根擀面杖的“五推五压”，制成薄到透光的面皮，之后用大刀切出宽0.1毫米，比头发丝还细的面条，不仅口感细滑无比，还能轻易点燃，令人啧啧称奇。这道金丝面是兰桂均在毕业时学来的，当时，他被分配到新都的“王大刀金丝面馆”实习，深入了解和体验了这一传统烹饪手艺。在玉芝兰开业时，他将这一绝技复原，让食客们又能一饱口福。

坐杠大刀金丝面

1.坐杠&大刀

提起金丝面，首先就得说说它的两大工具：坐杠和大刀。

所谓坐杠，其实是一根2米长、比成年男子拳头略粗的竹竿，使用时一头用铁环固定在案板上，厨师骑在另一头，将揉好的面团放在竹竿下，不断下压、弹起，用竹竿将面团打压成片，从而使其口感更筋道。广东的竹升面、江苏的跳面、甘肃的杠子面都是运用这一手法制作而成。

兰大师压杆

这把大刀则更加传奇，长半米、重两斤，古朴沉稳，锋芒毕露，这是兰大师的师傅传给他的，以铁轨打磨而成，见证了川菜江湖50余年的岁月变迁。

传奇大刀

2.土鸭蛋

制作金丝面，和面时不加一滴清水，只用土鸭蛋黄。挑选时要注意两点：首先，看蛋壳的颜色，呈现淡青色的是“年轻”鸭子所产，其蛋壳坚厚、蛋清粘稠，蛋黄大而饱满，且呈现漂亮的橘红色；其次，听声音，轻摇一下，如果没有任何声音，便说明鸭蛋的质量很好，若是其内部有轻微声音，则说明不新鲜或不饱满。

土鸭蛋的蛋清粘稠，蛋黄大而饱满，且呈现漂亮的橘红色

3.五压五推五擀

这是制作金丝面的关键步骤，先将面团用坐杠五轮弹压，再利用大小擀面杖通过“五推五擀”，制成足够薄透的面片，取一本书垫在下面，能清楚地看到上面的字。

土鸭蛋黄100克纳入盆中，加高筋面粉180克、盐2克

盆内无需加水，揉成表面光滑的面团

在上面倒扣个码斗，压重物饧发30分钟

在案板上撒少许玉米淀粉，放入饧发好的面团揉匀。将面团置于坐杠下，从右到左反复弹压30次

取出折成三叠，再放到坐杠下压30次，取出再叠，重复五次压、叠的动作，将面团制成厚约0.5厘米的面片

用小个儿面杖将面片上的“坐杠印”擀平

将面片卷在大擀面杖上，用双手不停反复向前推压，使其越来越薄，此时面片变得约有原来的三倍大

用大擀面杖在其周围打上“荷叶边”，并拍上少许面粉

将面片卷成卷，双手压住擀面杖两端，双手用力下压

抽出擀面杖，在面卷上用力砸一下

用大擀面杖在面卷上竖着压一遍，再倾斜45°压一遍，这样表面便形成了许多菱格纹

将面卷摊开成片，用小擀面杖擀平边缘的波浪纹

之后再重复四次卷面杖、推压、打荷叶边、拍粉、压菱形纹的步骤，最终做出能透光看字的面片

将面片叠成长50厘米、宽10厘米的长方形

将上一次制作金丝面所遗留的面渣铺在案板上，再放上面片用大刀压平

用大刀将面片切成细丝，每20克为一份装盒，入冰箱冷冻保存

切好的金丝面

4.清鸡汤 扫两遍

一碗优秀的金丝面，离不开那锅出色的清鸡汤。与传统做法略有不同的是，兰大师在熬汤时加入了大量蔬菜，使其味道更加清香。

制作流程：

a.锅入清水8千克，下入土鸡2只（约4千克）中火煮至沸腾，撇去浮沫，加胡萝卜片400克、芹菜段、洋葱丝各200克、大葱100克、小黄姜50克（拍破）、黄酒30克，转小火慢炖4小时，过滤后约得汤汁5.5千克。

b.猪净瘦肉500克、鸡脯肉300克分别捶打成细茸，放入碗中各加清水650克搅成糊状。先将猪肉糊放入汤中，小火保持汤汁微沸，将肉茸在汤中大面积铺开，用勺子沿一个方向缓缓搅动，待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物，挤干水分、捏成团子。按照此种方法放入鸡肉糊重复扫汤过程，捞出将其捏成团后，需将锅中的汤用细纱布过滤一遍。

c.将“红白二团”用干净的纱布包好，放入过滤好的汤中，微火慢熬，保持汤面似开非开，肉团在其中沉浮两三个小时，待鲜香味充分溢出即可。吊好的清汤香味浓郁，颜色澄澈。

5.火腿 瓦片烤香再切碎

金丝面出锅后，还要点缀少许火腿。最初兰桂均大师是将金华火腿切片干蒸4小时，取出撕成丝后放入面中，这种做法的缺点是一旦火腿变凉，口感就会发柴。后来经过数次试验，兰大师改用生火腿直接切片，摆在瓦片上用炉火加热，待油分炕出，火腿瘦肉部分变得干香，取出剁成碎末使用，香味最浓。

6.面条 只煮10秒

锅入宽水烧沸，下入油菜芯1棵烫熟，捞出放入碗中，加盐1克，再向碗内舀入烧沸的清鸡汤60克。宽水中下入金丝面20克煮10秒至熟，捞出放入盛有清鸡汤的碗中，点缀火腿碎2克即可上桌。

7.吃碗面条分四步

金丝面上桌后，先喝淡茶水清口，然后品一勺清汤，注意喝汤时要在嘴里停留几秒，充分品尝其鲜香再下咽，之后吃面，要和火腿碎一同入口，再吃青菜，最后以剩余的清汤结尾，让鲜香再次溢满口中。

金丝面上桌

• 七道热菜

1.松茸锅边素

锅边素是四川的一种传统烹饪方法，讲究荤汤素料，吃鲜不见肉

2.酸辣深海辽参

这道菜是兰大师的创新之作，将北方烹制辽参的方法与四川小吃酸辣粉结合，成菜颜色红亮、酸辣开胃

3.豆瓣北极红点鲑

红点鲑由养殖场宰杀治净，铺上冰块运至成都，加工时只需去掉头、尾、骨，将鱼肉切块，以家常手法加豆瓣煨熟

4.鱼香茄子

这道菜是川式鱼香味，但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅，与莲藕一同生煎至熟

5.家常炒秋葵

将秋葵小火干煸至失水，盛出备用。锅入底油烧至五成热，下入配料爆香，放入秋葵，调味后起锅装盘

6.矿泉水煮白水菜

新鲜的嫩南瓜加玉米段一同入锅，加矿泉水煮熟即成，无需任何调料，吃的就是食物本来的鲜甜

7.家传雪梨甜烧白

兰大师在制作此菜时运用了雪梨这个秘密武器——用果肉和皮制成梨汤来煮糯米，味道清甜，还可润肺

• 两道小吃

1.青蒿叶儿粑

叶儿粑是四川的一款传统小吃，以糯米粉、粘米粉制皮，五花肉末调馅，包成团后裹粽叶蒸熟

2.红油水饺

红油水饺是四川名小吃“钟水饺”的升级版

“黑珍珠系列”还将持续发布，“新荣记”“银芭”“江南灶”“玉芝兰”等十多家黑珍珠餐厅招牌菜将一一为你呈现。想知道这些店为何能入选“黑珍珠餐厅指南”吗？其招牌旺销菜又有哪些？敬请关注大厨微阅读的新动态哦~

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