自制清明青团（清明节青团技术篇）

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人间最美四月天，又进入一年的四月了，最近北京虽然有风，但天空特别蓝，外面花开也正艳，这个季节，争分夺秒也要多到外面走一走，享受这一刻美好时光......

这个春和日丽的季节，也是清明节即将到来之际，清明节各地都有吃青团的习俗，那我们今天这一篇就来细说一下青团......

清明节吃青团的由来：

清明民俗经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，青团，是清明最有特色的节令食品制作活动之一。

关于青团还有一个传说，当年太平天国将领李秀成被清兵追捕，附件农民帮忙将李秀成化妆为农民模样，但清兵检查严格，在村里天兵设岗，防止给李秀成带吃的，那位农民回家一边思索如何给李秀成带吃的，结果一脚踩在一丛艾草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色，他顿时计上心头，连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子，然后把青溜溜的团子放在青草里，混过村口的哨兵，李秀成吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。

后来，李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保，吃青团的习俗就此流传开来。

吃青团有什么好处？

传统的青团由于加了艾草等这些春天特色绿色食材，对身体有很好的食疗效果的，比如祛湿散寒、平喘镇咳、抗菌等多种作用，在过去缺乏营养的年代，糯米加油加糖做成的食物，给人补充能量补充营养是非常有益身体健康的。

但现在大多数人都属于能量超标的年代，外面卖的青团又基本是高油高糖的，新鲜的艾叶也用得少，一般用的是艾草粉，所以青团就当做传统节日来吃就好，不要吃得太多。

像这网红青团咸蛋黄肉松这个，除了热量高还含盐也比较高，同时胆固醇含量很高。

当然，食物给人美好，给人幸福，所以也不要过去纠结，正常健康一族的喜欢吃也可以稍微多吃一点，控制好一天的总能量和尽量营养均衡，加上适量运动就好，反正节日美食也不是经常吃的。

再来说说关于制止青团的时候亲们经常遇到的问题：

怎么做不粘手不粘蒸格？

做青团揉面团非常关键，面团如果没有揉得恰到好处，就要么开裂，要么沾手无法好好操作，其实很好掌握，这对于青团，就好像我老家的咸味汤圆，当然，青团是蒸的，汤圆是煮的，还有当然青团里要加艾草之类绿色青汁，但比起我老家对于汤圆的要求，我觉得青团简单得多。

面团不开裂不粘手，水温是关键，可以用70度左右的青汁来揉面，或者先用烧开的青汁调拌粘米粉，然后将这粘米粉面团和糯米粉混合，如果湿度不够，再分次加入温的青汁揉匀，有点像面粉的半烫面做法，对于新手我更建议用后者这个方法。

简单来说，面团如果开裂就是水温低了，如果沾手，就是水温高了。

另外在手上抹点油可以防粘，搓出来的青团表面光洁，油亮好看。

蒸的时候怎么防粘？

蒸的时候防粘，可以垫上油纸，希望一丁点都不粘的话，还可以在油纸上再刷一点点油。

怎么蒸出来又绿又亮？

像艾草、草头等绿色青汁属于纯天然色素，纯天然色素都比较不耐高温，如果希望颜色更绿，那就需要把青汁浓度提高，揉出来的面团本身就很绿，然后蒸的时候火候要把握好，蒸的时候采用中火来蒸比较好，小火时间太长，蒸的时间长就颜色变淡，太大火容易把表面蒸得不好看，所以建议不要做得太大，要易熟，蒸的时间尽量短，所以皮薄一些就更好，表面抹点油，这样蒸出来就又绿又亮。

我今天做的成品不太绿，因为照顾孩子的口味，绿色汁液的浓度比较低，而且希望孩子吃热的，一直在锅里焖着的，所以颜色比较暗淡。

传统的青团由三部分组成，青汁、糕团和馅料。

青汁可以是艾草、清明草或麦青。

糕团里包含糯米粉和粳米粉。

馅料分为甜馅和咸馅。

那没有艾草没有麦青这些怎么办？

其实也可以用日常的一些绿色蔬菜来代替，当然有艾草的青团是更完美的，可城市上比较难找到新鲜的艾草，那就用别的代替吧，像我今天用芹菜叶和草头粉来做的也不错，艾草有特别的清香，芹菜叶也有一股不错的清香味。

对于市面上的各种网红青团，有的还要排很长的队，有的还限购数量，其实自己在家也可以做的，下面叶子就来分享特别火爆的网红青团——蛋黄肉松青团的做法......

【食材】

糯米粉150克、粘米粉50克、肉松50克、咸蛋黄6个、南瓜一块、芹菜叶一大把、草头粉3克

1、准备好原材料。

（图片上还有一个泡发的赤小豆和芡实的，那是另外做了一个豆沙馅的，不在今天分享的这个做法里）

2、芹菜焯水后捞出。

3、将芹菜放入破壁机桶里，加入半碗水，打成汁，我用的五谷键，打到70度停的，这个温度比较适合揉面团。

4、糯米粉、粘米粉混合，加入草头粉，再分次加入芹菜汁，揉成不粘手、不开裂的面团。

5、咸蛋黄表面刷少许白酒或黄酒，蒸20分钟，因为孩子吃，怕酒精残留，我刷的是比较温和的黄酒。

6、南瓜切成块。

7、南瓜放入破壁机桶里，加入少许水，启动五谷功能，打到100度。

8、在这个青团馅里加了一点南瓜泥来稀释咸度，同时吃起来不干，用到不多，打了一大碗也好做其他面食，打出来的南瓜泥是熟的，没有破壁机的话就蒸熟后撵成泥。

9、将蒸好的咸蛋黄撵碎，加入肉松、再加两勺南瓜泥，拌成干湿合适的馅料。

10、将面团分成小剂子，像包汤圆一样包入馅料。

11、包好的青团表面均匀抹上少许油，然后放入铺好油纸的蒸格上，锅里水提前烧开，中火蒸7分钟左右（熟透为原则）。

12、完成。

【小贴士】

一、因为希望蛋黄肉松馅不那么咸，同时希望调得湿度大一些，我加的南瓜泥，我看到不少人做加的是沙拉酱，考虑沙拉酱热量高，个人不太喜欢，于是加了南瓜泥来调馅，味道还不错，贝贝南瓜的口感会更好一些；

二、粘米粉就是大米粉，超市有卖的，自己有破壁机的话可以自己磨，如果没有粘米粉可以用小麦淀粉来代替，揉面的时候先用开水烫小麦淀粉，然后将小麦淀粉团和糯米混合揉成面团；

三、糯米粉和粘米粉的比例大约在7:3到8:2之间比较合适，喜欢软糯口感糯米粉多一点，喜欢稍微硬一点就粘米粉多一点；

四、蒸的时间要灵活掌握，因为火候有差别，大小也有差别；

五、草头粉没有就不加，我是因为芹菜用得太少了，颜色太淡了，但草头粉的颜色依然比较淡，所以做出来也不绿，用新鲜艾叶或清明草做出来颜色会更好看，实在没有就用绿色的蔬菜代替，菠菜汁也是可以的，浓度大一些就颜色绿一些。

叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家、高级健康管理师，致力于简单、美味、接地气的原创养生美食做法分享。

不求爆款，不追热点，不打造网红，只希望我平凡的健康饮食成为您一日三餐的一部分，叶子的小厨（yezidexiaochu)

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