蘑菇爱上饭的拌饭怎么做（从一碗秃黄油拌饭开始）

文/小肥虾

发小唐老板居住在故乡，每每睡前刷抖音，关注的都是南京吃喝。有时候刷饿了，忍不住从床上爬起来，以一碗泡面了结今日的馋虫。唐老板看见好吃的以及自己尚未品尝过的食物，总会发来这个不错，下次去尝尝；这家店在哪里，我们改日去打卡。店铺收藏得多了，饭局自然也得约起来。

这一次，我们吃的是秃黄油。

中国人吃东西，有几样讲究。

一是「不时不食」，一年四季，到了哪个季节，吃哪些食物。北京人春天吃春饼，烙好的薄饼卷上春韭和鸡蛋同炒的合菜，是为「咬春」；广东人夏天喝凉茶，不只有你熟知的王老吉，还有癍痧、夏桑菊、二十四味；苏州人秋天吃的鸡头米，也叫芡实，剥开了一粒一粒，放进锅里细细炖煮；南京人的冬至这天「大如年」，热乎乎的鸡汤和软滑滑的豆腐妥妥地安排上了……

二是讲究不糟践东西。「吃主儿」王敦煌说，每天做饭时，若有蹬下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡鸭内金，吃西瓜、南瓜留下来的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮，都没有一扔了事的习惯。一定想方设法把它们用上，一时用不上，也要妥善保存，以备不时之需。

每年秋天，被林黛玉咏叹为「螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香」的螃蟹上市。等大闸蟹的季节过去，人们为了在春节之后也能吃到大闸蟹，需要将其妥善保存，于是便有了这人间至味秃黄油。做秃黄油不简单，把蟹一点一点地拆开，将蟹黄、蟹膏、蟹粉这些精华，搭配肥肉末，然后用葱姜爆香，再用黄酒焖透，最后再淋上猪油。在江南的苏州，「秃」是吴地方言，意思是「只有」，「黄」是蟹黄和蟹膏那诱人的颜色，「油」则是香喷喷且提味的猪油。

在过去的岁月里，人们没有冰箱等冷藏保鲜的东西，这种方法能最大限度地使美味的寿命延长。

我们驱车前往餐厅，店名孔雀先生，以鸟类命名，做的是螃蟹的生意。进屋落坐，菜单上没几个选项，开头便是蟹宴打底，蒸螃蟹、香辣蟹、蟹黄面、秃黄油拌饭、蟹粉虾仁馄饨足够吊起你积压了许久的胃口，素菜、炒饭、汤羹、点心虽然种类不多，但胜在克制，舍弃了繁杂，保留了精华。

如果是一人食或二人小聚，点一份蟹黄面足够，满满一小碗蟹黄，犹如颤巍巍的碎金，在灯光下面闪着光芒。想起隋炀帝收取进贡而来的蜜蟹后，将蟹壳揩擦干 净，以金缕龙凤花云贴在上面，时人称之为「缕金龙凤蟹」。炀帝不仅吃里子，也爱吃面子。

面条是清水挂面，盛在盘子里，蜷缩成一团，彷佛冬末春初的熊，等待鲜花一般蟹黄的撩拨。舀两勺蟹黄浇在上面，面条就醒了，用筷子先慢慢拨开，再按照同一个方向分层次地搅拌，让鲜美的蟹黄和浓郁的汤汁充分钻进面条间的缝隙里。单调的面条经过蟹黄的搅拌加持，增添了活力，给你带来了食欲。

我们人多，点了一份豪华版的至尊蟹四拼，拌面拌饭应有尽有。店家端来四只方碟，分别是蟹膏、蟹粉、蟹腿和升级版的秃黄油。四盘放在一起，犹如四大美人，浓妆艳抹，云黛粉霞，各有各的韵味。

秃黄油是压轴，需要趁热吃。米饭端上来，冒着镬气，米要做得软硬适中，软了，秃黄油澥在里面，没有了精气神；硬了，与秃黄油共舞的姿色和气质便少了几分。还是同样的动作，挖两勺秃黄油浇在米饭上，画龙点睛一般，整碗米饭鲜活起来。随着热气的蒸腾，秃黄油细小的颗粒和油脂慢慢渗透到米饭的中层和底部，似乎在小心翼翼地试探，与这碗米饭是不是完美契合。

要有醋。酸溜溜的特制蟹醋有利于调合秃黄油的鲜腻，滴上几滴，下手吧！勺子伸进米饭的内部，来回几次，翻转腾挪，搅拌均匀，一个人就是一支队伍。每一粒洁白的米上都沾着晶莹透黄的秃黄油，每一滴晶亮亮的秃黄油上都映着你的涟涟口水。

用勺子把秃黄油拌饭小心地送进嘴里，秃黄油随着口腔的热度再一次得到升华，米饭在唇齿之间跳跃，根本来不及品味，饭粒就滑进了喉咙里，剩下的，是留存于口舌之中的鲜，和记忆于脑海里别样的快感。