美食本来就是一门艺术（不是个简单的事）

谈到美食，中国人能从饭桌上聊到饭局结束，能从眼前的美食聊到背后的传统和历史。各季该吃什么，各种节日该吃什么，早上怎么吃，晚上怎么吃。诸如东坡肉、佛跳墙、夫妻肺片、过桥米线、腾冲大救驾等美食背后有趣的故事，这些食材既与我们的生活相关，也与我们的社会，我们的历史相关。

《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》听名字感觉是本美食书，然而在蕾切尔·劳丹博士的笔下，人类帝国与饮食互相影响，饮食与社会、经济、政治、健康、伦理、宗教等方面息息相关，饮食的背后有着它自己的兴衰史。从史学这个宏大的角度开辟出新的领域，从食物中看人类，再从人类活动看帝国兴亡。比如食物的互相影响，就是一部人类文明交往史；食物的烹调方式和附加价值，隐藏着阶级与自我认同的问题；对于现代社会而言，食物的工业生产隐含着权力争斗，是文化扩张的深层表现。可以说在深入了解后，我们不再认为吃是个简单的事。

《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》 [美]蕾切尔·劳丹著 杨宁译 民主与建设出版社

从公元前500年到公元400年的1000年间，整个欧亚大陆连续不断地兴起各种大型帝国。而这些大大小小的帝国几乎全部以大麦、小麦为饮食基础。作为帝国统治者，要想维持一个帝国，就必须拥有足够的粮食，既要供养庞大的军队、官僚阶级和与统治有关的所有工作人员，同时又不能让粮食的产出者陷入贫穷与困苦。在古代中国，经常会发生因天灾人祸导致的粮食短缺，“人相食”“易子而食”的悲剧经常出现在史书中。在乱世谁能提供粮食谁就能获得影响力，在太平盛世谁能拥有精致的饮食谁就有影响他人的权力。因此，食物在帝国中成为一种实实在在的权力资源，食物的获取、加工、储存、运输、发放等环节都能摄取权力，这种权力进一步成为一种身份认同。

在中国春秋时期的政治家管仲的语录《管子》中，他的治国理念最重要的一点就是要物质充足，所谓“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。作为政治家，管仲已经看到了食物带来的权力，这种权力表现在对于伦理纲常和礼仪方面的维护，在那个时代有关礼仪秩序是时代的焦点，因此政治家只集中于此。对于统治者而言，食物已经超越了实际用途成为了一种代表，利用饮食，不同阶层之间的区分与身份认同也日益明显。比如在罗马帝国，私人宴饮之风开始盛行。从战争和土地中获得财富的权贵们发现，追求过度奢华的精致饮食不仅能巩固他们与朋友、同盟之间的关系，还能强化他们的社会等级。

在罗马帝国内，饮食分为了不同层级，分别针对不同阶级的人食用。一个人的社会等级越高，能吃到的食物就越珍贵。比如面粉、麸皮是动物吃的，全麦是穷人吃的，白面才是给权贵阶层吃的，而且在层级之中也有分别，等级越高能吃到的面越白口感也越为精细。人们建立起了一种饮食理论，为了贴合阶级与身份认同的需求。人们相信吃那些高级的、稀有的、精心烹饪的、装饰典雅的食物要比普通常见的食物，能让人强身健体、品德高雅且与众不同。这种对高级饮食的需求，不亚于权贵们对宫室、衣物、面子的重要性。

另一方面，由于物质资源的匮乏和饮食资源的有限，禁止某些特定的食物、烹饪方式或者进食方式，就可以起到建立身份认同的作用。例如，在大型祭祀仪式之后，什么样的人可以分得什么样的食物，都是有明确的规定的，此时，仅仅是谁能吃到肉这一点，对这个人来说就具有非常重要的象征意义。

同一时期的中国，饮食自打周朝就被赋予了更多的价值，作者在书中谈到中国的饮食较为质朴，这只是与罗马帝国相比较，那时的中国确实并没有太多烹饪复杂的饮食。然而与饮食配套的礼仪，却成为了权力的象征。如果不按礼仪制度吃，再名贵的食材也无法达到阶级区分与身份认同的地步。同样一件普通常见的食材，只要按礼仪吃则会显得与众不同。在中国历史中也有“赐食”与“让食”的各种表现，相关的故事也非常多。赐食表现出地位较高的一方对地位较低一方的尊重，而让食在大多数时候则表现为地位较低一方对地位较高一方的仁爱，也或是一种自谦。书中作者用了一句话总结中国的饮食“提供的食物必须体面、足够，但不能奢华”。

奢华精细的饮食中国也有，但在中国的价值观中对这样的饮食，一般持保批判的态度。并不是人们不想品尝这样的美食，而是在中国的饮食观念中，文化的影响力太大，从祭祀脱胎而出的饮食文化，再到儒家倡导的“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”中国的文化中对于理想社会的描述素有天下大同的形象，而智者们认为奢侈之风导致了农民的贫穷，对于粮食的奢侈会催生出浪费，并且使人民骄傲自大缺乏美德。然而帝国的阶级性质导致这种伦理崩塌，当人们对于自己的饮食需求产生迷茫时，道教的出现则引领着中国的饮食哲学走向了自己的独特方向。

食物与人类的关系如此紧密，正因为这种紧密，食物也成为一面反映人类文明的镜子。通过食物的发展和变化，研究背后符号化的改变，我们能够感觉到人类改变的加速，也能意识到很多新的问题如何在过去的历史中寻找答案。当面对现如今各种美食的诱惑，以及各种附加值时，我们需要意识到能够选择良好的食物本身就是自由生活的进步，这种选择需要让我们明智地对自己选择的食物负责。在食物的发展、交流中我们看到，并非所有的现代饮食对人们都是合适的，我们既要避免对过去饮食模式的浪漫化，也要认识到现代饮食所面临的健康与公正方面的问题。

（原标题：美食如何形成文明？）

来源：北京晚报 作者刘奈

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