绍兴什么时候适合腌制咸菜（小雪腌菜大雪腌肉）

今日大雪，大雪是冬季的第三个节气，大雪的到来，意味着天气越来越冷，降水量开始增多。关注华辉美食人的朋友们，记得适当添衣，注意保暖，温暖舒服地度过这个冬季。大雪节气，除了人们常说的要“进补”外，还有一样美食也非常受人们欢迎，那就是——腌肉。

在南京有句俗语，叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，意思是大雪这一天，家家户户都会忙着制作“腌肉”这一类“咸货”，腌鱼、腌肉、腌香肠、腌鸭……林林总总的，非常多样。现在开始做腌肉，到了春节，就可以拿来吃了，多做点腌肉，预示着过年丰衣足食，有鱼有肉，过年红红火火的。

那么在在广东，我们常见的“咸货”、“腌肉”又有哪些呢，华辉美食人挑选了一些推荐给大家，有闲工夫的话，不妨制作几道尝尝，别有一番风味！

腌五花肉，广东人一般称之为腊肉，广东腊肉与其他地方的腊肉相比，有着甜口，鲜香的特点，湖南的腊肉有着浓浓的烟熏味并咸口，而四川地区的腊肉，则带有浓烈的椒麻香味。“秋风起，吃腊味”，正是对广东腊肉最好的概括。大雪时节，趁着这段时间天气好，晒些腊肉，囤着过年吃吧。

广式腊肉

【材料】带皮五花肉3斤、盐、生抽、老抽、糖、高度白酒

【做法】

1、取肥瘦相间的五花肉，切成有一定厚度的长条，在一端切个洞到时用来穿绳子；

2、洗净五花肉后吸干水分，放进无水的干净大盆里，倒进高度白酒，抓均匀；

3、放入适量的盐、生抽、老抽（上色）、糖，抓均匀；

4、把五花肉密封，放进冰箱冷藏室里腌制一天；

5、冰箱取出五花肉，用棉线串起来，晾挂在有太阳、风吹的地方；

6、在有太阳地方晾晒，一般六、七天左右即可晒成享用。

腌鱼至于广东人，第一反应肯定是咸鱼，除了咸鱼，腊鱼也是广东人们爱吃的腌制食品之一。制作腊鱼的鱼类多样，制作广东腊鱼一般采用草鱼、鲫鱼（罗非鱼），且记得要天气冷之后才制作，否则很容易坏，一般是在冬至后才会开始制作腊鱼。

广式风干腊鱼

【材料】罗非鱼10斤、高度白酒、生抽、盐、糖

【做法】

1、罗非鱼刮干净鱼鳞和里面的内膜，砍成一块块，但不要切断，清洗干净；

2、依次用盐、糖、生抽、白酒将所有的鱼涂抹均匀；

3、然后放在阴凉的地方1天，中途翻下面，待鱼腌制入味；

4、用绳子将鱼串挂起来，晾晒2天至3天就可以了，直到鱼变得硬硬的、干干的。

区别于川式的麻辣香肠，也区别于湖南的咸口香肠，广式香肠人们更加喜欢叫它为“腊肠”，广式腊肠咸中带甜的味道兼有淡淡的酒香，最大的特色就是“甜”和“润”，口感咸甜，油脂满溢，无论是炒制还是蒸制，都别具风味。

广式酒香甜咸腊肠

【材料】猪后腿肉10斤、盐、糖、高度白酒、生抽、猪肠衣一包

【做法】

1、猪肉洗净，放料理机打成粗颗粒状；

2、打好的猪肉里加入白糖、盐、高度白酒、生抽充分搅拌均匀；

3、清洗肠衣，多清洗几遍，洗去腥膻味儿；

4、用灌肠器把调好味道的肉灌进去，不要把肠衣撑得太满，不然不容易打结；

5、灌好的香肠用绳子扎紧分段，在每段香肠上都扎出小洞排气，这样晒的腊肠更紧实，蒸熟了切片也不松散；

6、风干晾晒15天左右，待腊肠变得红润透亮，上色之后就可以转入阴凉处保存了，也可以开吃了。

腌鸭，广东人一般称其为腊鸭，腊鸭属于“白腊”，白腊在腌制的时候不添加酱油，讲究原汁原味，多呈现食材原有的颜色，因此叫白腊。腊鸭有着丰盈的油脂香气，十分诱人，无论是蒸着吃还是炒着吃，都非常有嚼头，甘香十足，味道一流。

广式腊鸭

【材料】白鸭1只、盐、高度白酒、白糖、卤料香料包

【做法】

1、记得挑选白鸭，洗干净后放在室外吹晒两天，吹干表面水分；

2、用高度白酒抹匀鸭子，撒白糖、卤料香料包粉，将鸭子涂抹均匀；

3、鸭子胸脯、鸭腿等厚的地方划几刀，腌制入味，腌制时间1天；

4、拿出鸭子，冲洗表面盐分和香料，沥干水分后，挂起来风干；

5、风干鸭子的时候，记得用筷子或者竹签将鸭子撑开；

6、晒到肉有点干，颜色变深就可以了。