什么样的口感（什么才是好口感）

黄瓜炒鸡丁，黄瓜清脆又爽口，不出水；鸡丁外酥有嚼劲，肉质嫩，以上都是这道菜品的鲜明特点。怎样才能烹炒出带有这种特点的黄瓜鸡丁呢？请您往下看。

黄瓜炒鸡丁，食材和调料准备：

鸡脯肉一块、黄瓜一到两根、生姜、蒜、番茄酱、陈醋、料酒、白糖、食盐、鸡精、水淀粉

鸡脯肉切成小丁，放在碗里腌制一下。腌制时，鸡肉里加入少许食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒，对鸡肉进行提鲜去腥的处理。将鸡肉抓拌均匀，让鸡肉充分吸收底味。

再往鸡肉里打入一个鸡蛋，搅拌均匀，蛋液包裹鸡肉，使鸡肉锁住水分，保持鲜嫩口感。然后添加一勺面粉在鸡肉里，继续抓拌，鸡肉裹上面粉，油炸的时候可以达到外表香脆的口感。最后，加一勺食用油在鸡肉里，拌匀，防止下锅后粘连。

黄瓜从中间划开，剔除瓜瓤。因为瓜瓤含水量高，入锅烹炒很容易出水，会影响整道菜的品质。黄瓜剔除瓜瓤之后，切成小丁备用。

接下来调制一个美味料汁。少许生姜切末，少许大蒜切末，都放入空碗里。碗里加入两勺番茄酱，陈醋、料酒少许，食盐少许，白糖一小勺，鸡精也来一点儿，搅拌均匀备用。

开始炸鸡丁。锅里油温五成热，将鸡丁依次放入锅里，小火炸制二、三分钟，先炸出鸡肉中的水分。其间适当搅动，让鸡肉均匀受热。炸好后，鸡肉捞出，控干油滴。

油温稍微升高一些，将鸡肉再入锅中复炸，迅速复炸半分钟。鸡肉表面完全成金黄色时，捞起出锅。这一步复炸的目的是将鸡肉表面炸至香酥，更加可口。

另起锅，锅里少许油，油热后先倒入料汁，炒出香味。再倒入黄瓜丁，用大火翻炒。黄瓜断生之后，添加少许水淀粉勾芡，让料汁更加浓稠。

然后将炸好的鸡丁也入锅，大火快速翻炒，待鸡肉均匀裹上酱汁，即可出锅盛盘。

这道黄瓜炒鸡丁，有两个需要注意的地方。一是鸡肉复炸这一步，可以让鸡肉表面更加香酥。二是黄瓜要剔除瓜瓤，用大火炒，这样黄瓜不会出水，口感更脆，色泽也好。