川菜最正宗锅巴肉片（那些逐渐消失在川菜馆的川菜）

还有多少人还记得农村的焖饭锅巴，一块锅巴，一碗米汤，那叫一个美味，现在城里人恐怕都没有吃过正宗的锅巴，吃过的可能就是电饭锅下的锅巴，但是相比农村那脸盆大小的锅巴，这就是小巫见大巫了，想必锅巴的味道，更加留念是那些农村记忆，农村人想去城里赚钱，城里人想去农村过农村返璞归真的生活，而这道“锅巴肉片”正好搭建了一所桥梁。但是由于锅巴制作费时，许多川菜馆已经没有这道川菜。

锅巴做菜的历史早在清代就有，当年乾隆皇帝下江南，便品尝过还御赐名“天下菜”的美名，直到今日这道菜一直深受顾客欢迎。

锅巴肉片不但历史悠久，而且吃法也是妙趣横生，上此菜时，服务员一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，所以这道菜也叫“堂响肉片”。

此菜妙在锅巴的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，脍炙人口。

原料：

大米锅巴250克 ，菌子（青菌或者其他菌子都行）15克，猪腰柳肉190克，大葱15克，菜油500克（实耗50多克），姜7克，算7克，玉兰片50克，猪油60克，干淀粉20克，生抽15克，清汤140克，白糖15克，醋15克，盐1克、味精1克，料酒10克

1、腰柳肉片去白筋，横着肉纹切，（一般人都明白，顺着肉纹切吃塞牙而且肉绵做出来的肉不嫩）肉切片，越薄越好。

2、用盐、料酒、干淀粉将切好的肉码粉备用

3、将玉兰片、菌子切成肉片大小的薄片

4、大葱姜蒜切成蒜瓣大小薄片

5、清汤、白糖、醋、料酒、干淀粉、酱油、盐、味精调好汤汁备用

6、猪油放入锅内烧至八成热，将肉片倒入炒散，加入葱姜蒜、玉兰片、菌子，翻搅均匀，将汤汁倒入，轻轻搅拌成汤汁肉片，倒入碗中备用

7、锅巴用手扳成五厘米大小方块，菜油下锅烧沸，将锅巴倒入，炸至金黄色捞出（油温很高，注意别炸糊了），捞出锅巴时盘底留一线沸油（淋肉片时声音才大）

8、将肉片汤与锅巴一同端上桌，锅巴放好之后，淋上肉片汤，这时“哗嚓”一声，盘中立即喷起一股浓烈的糖醋香味。

这是一道四川糖醋味的菜肴，肉片鲜嫩，锅巴香脆，酸甜味香，这道菜必须要趁热，才味美有趣。

若想尝试的朋友需要注意，这道菜不比那些翻车名菜简单，若想做到鲜嫩味美，达到“哗嚓”脆响还得多加尝试，同时注意安全，这锅巴炸至需要油温高，所以朋友需要多加小心。

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