兰州拉面的资本（你还是我认识的兰州拉面吗）

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兰州拉面、沙县小吃和黄焖鸡米饭，号称“中式快餐三大巨头”。最近，兰州拉面更是赢得了各大资本的支持，市场估值超过十亿，看似土土的兰州拉面悄悄惊艳了所有人，此消息一经爆出，网友纷纷惊呼：没想到你是这样的兰州拉面。

▲图片来源于网络

但兰州拉面值得惊讶的地方还有更多，比如，兰州拉面其实和兰州没多大关系。一个和兰州没有多大关系的兰州拉面是如何做到全国遍地开花，甚至开到全世界的呢？

兰州拉面并非起源于兰州，而是河南焦作。

据史料记载，清朝嘉庆年间，怀庆府（今天的河南焦作博爱县一带）一户陈姓人家售卖的小车牛肉面因具独门汤料，盛极一时。家中公子陈维精考上国子监后，离开家乡到京城念书，颇觉京城食物寡然无味，便摸索香料调配，改良了祖传的小车牛肉面。

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所谓小车牛肉面就是用小车推着沿街叫卖的牛肉面，因面是用卤牛肉的汤煮的，故而十分入味，为世人称道。这小车牛肉面就是兰州拉面的雏形。

陈维精的同窗好友马六七家境贫寒，陈兄便把这门手艺教给了他，并资助他回家乡兰州开店，创立“马家大爷牛肉面”。至此，兰州当地的第一家牛肉面馆才诞生。

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虽然小车牛肉面传入兰州后，被马六七和当地人不断改进，与原版已经有了不少差别。但现在很多拉面馆为了证明自己的正宗，还会在店里挂上这样的招牌：兰州牛肉面是清朝嘉庆年间，东乡族马六七从怀庆府陈维精处学成带到兰州的。

在马六七的努力下，这种面在兰州地区火了起来，但由于模仿人数众多，品质良莠不齐，一度发展混乱。直到20世纪初，一位名叫马保子的回族年轻人，迫于生计，进军牛肉面行业，一举改变了这种混乱的局面。

▲图片来源于纪录片《兰州牛肉面》

马保子最开始挑着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面，后来不断改进，用牛羊肝熬制成的清汤，配上筋道爽口的抻面，清而不淡，鲜美入味，受到当地人的喜爱，便在城中开了一个小店，挂起了“马保子清汤牛肉面”的招牌。后来产业越做越大，成了业界标杆，也正式统一了兰州当地牛肉面的制作标准。

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不过那时候的面并不叫兰州牛肉面，而叫“热锅子牛肉面”，解放后才逐渐改名为“兰州牛肉面”。怎么不是兰州拉面？其实在兰州本地，并没有兰州拉面的说法。

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兰州拉面开始走向全国是在改革开放的八十年代，而在其中起到决定性作用的人是青海化隆县的农民韩录。

什么，青海人？又与兰州无关！

青海化隆回族自治县位于青海省东部，处于黄土高原与青藏高原的过渡地带，自然条件十分恶劣。在地形上，区域内多崇山峻岭，地面沟壑纵横，土层较薄且水土流失严重，不利于植物生长。在气候上，由于总的海拔在1800米以上，年均气温只有2.2℃，无霜期不足一年的三分之一，作物生长期短。且冬季多大风，干旱、冰雹自然灾害频发，给农业生产带来了很大的阻碍。

▲现在的青海省海东市化隆回族自治县

图片来源于新华社

化隆县农民生活困难，1986年被定为国家级贫困县。而此时的东部沿海地区，正借着改革开放的东风吸引着一批又一批人们到来。

当时，村里已经有人不远千里下海经商，韩录也跃跃欲试，当他听说去东南一带打工的老乡很难吃到合胃口的饭菜时，他嗅到了商机，东拼西凑借了几千块钱，坐了三四天的绿皮火车，到厦门开了第一家拉面馆，正是这家不起眼的馆子奠定了兰州拉面向全国扩张的基础。

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对于八十年代的南方地区而言，餐饮行业刚刚起步，品类并不丰富，拉面还是一种新的餐饮品类。当地人们对它并不熟悉，韩录的生意也比较惨淡。

这时，他想出了一个法子，在店门口表演拉面的手艺。拉面是个绝活儿，只见拉面师傅双手操起柔软而富有弹性的面节两端，两臂向外抻拉后迅速对折，折好的两头同时放入单手指缝，另一只手手指朝下勾住另一端，掌心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再次向两边抻拉，如此反复。

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每对折一次称为“一扣”，对折的次数越多，面条越细越多，食客可以自行选择粗细。在行话里，面条的粗细分为，大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等种类，所谓一窝丝就是跟头发丝差不多细的面条。

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当时的厦门人哪里见过这阵仗，在他们看来西北师傅拉面就好像儿童玩毛线一样轻松，技艺高超堪比变戏法。一边吃饭一边还能欣赏艺术表演，何乐而不为？于是越来越多的人来到韩录的拉面店，他的生意火热起来。

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韩录的面馆大获成功后，便把亲朋好友都介绍过去开拉面馆子。一传十十传百，当地人开始知道，外出卖祖传小吃就可以赚钱，越来越多人下海进军餐饮业。

与此同时，化隆政府也很给力，为了帮助人民脱贫，政府对外出做拉面生意的人民给予大力支持。不仅邀请韩录等领头羊回来做介绍，成立拉面技术培训班，还对外出做生意的农户提供资金支持，一人一次可以得到3-5万元的拉面专项贷款，且第一年利息由政府支付，此后可以两个月还一次款。

▲图片来源于“微化隆”

在政府和人民的共同努力下，兰州拉面开始在东部沿海地区扎根，逐渐发展壮大，而真正走向全国是在21世纪的头十年。

如果说拉兰州拉面在上世纪八十年代的发展是借助了改革开放的东风，那它在21世纪头十年的发展就是乘上了中国城市化进程、餐饮业扩张的快车。

▲现在比较常见的“中国兰州牛肉拉面”店

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21世纪的头10年，是中国向世界展示全方位崛起的10年。这一时期，城市化进程加快，越来越多的人涌入城市，中小城市数量激增，与此同时，经济高速发展，人们的生活节奏仿佛一键开启了二倍速，外食成为大多数打工人的选择。

在需求大量存在的背景下，兰州拉面又有一套相对标准的制作程序，这使得它一方面能保证味道的正宗，另一方面能又维持平民快餐的定位，以物美价廉的优势快速扩张，在全国各大城市安营扎寨。

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目前，已经有12万人在全国各地卖兰州拉面，截止2020年的数据，兰州拉面在全球的门店已超过5万家，在国内的足迹遍布京津冀、长三角、珠三角地区。

兰州拉面的奇异经历造成了一个奇怪的现象：在兰州本地很难找到一家兰州拉面。

这是因为，青海化隆人带出去的兰州拉面，并非兰州本地的牛肉面，而是经过改良后的拉面，其做法与兰州本地的牛肉面有一定差异，二者可以说是同根同源但不同样式。当年，韩录为了搞宣传，借用了兰州拉面的名号，以便让大家知道这不是一碗没有故事的面。

▲兰州

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在兰州，你要问当地人哪里能吃到正宗的兰州拉面，当地人可能会像看傻子一样看着你，搞不好还会跟你急。

兰州人之所以执着于兰州牛肉面的叫法，大概一是因为当地的牛肉面有着深厚的历史底蕴，二是因为这碗面之中蕴含的工匠精神。

兰州牛肉面，至今延续着马保子统一的“一清、二白、三红、四绿、五黄”五条准则，即汤色清亮，萝卜白净，香菜翠绿，油泼辣子红艳，面条黄亮。而其中的汤，才是兰州牛肉面的灵魂。

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加不加牛肉片不重要，汤好不好才是决定它正宗与否的关键。兰州本地卖牛肉面的店门口往往都摆着一口大锅，里面总是咕噜咕噜熬着牛肉汤。但对于那些老店来说，这汤锅只是个幌子，汤的配方是祖传的，和蟹堡王的配方一样绝密不可告人。

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关于汤底的做法，各家有各家的绝招。一些人尽皆知的方法是，选用肥嫩的牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨，配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，兑入一定比例的水熬制，再将牛羊肝熬成的汤兑在一起熬煮。

▲图片来源于纪录片《兰州牛肉面》

熬好的头道汤就像米汤一样又白又浓，需放进陶罐冷却，待次日天明开业时，取出部分浓汤兑入一定比例的开水再熬一次，这时，汤就变得清亮而不失香醇。汤的清与浊、鲜与腥，是检验正宗与否的标准，任何一个细节都别想骗过兰州人训练出来的灵敏味蕾。

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兰州牛肉面协会的专家也曾坦言，兰州牛肉面的秘制熬汤配方是其无法走出兰州的原因。对细节的执着、对制作流程的考究，让兰州牛肉面保存原味的同时也让美食的脚步停在了这个黄河横穿的城市。兰州人没有把本地的牛肉面传播出去，倒是青海人借兰州拉面的名号为它做了一波宣传。

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兰州拉面不仅在国内组建了自己的商业帝国，也开始走出国门，在美、英、日、法、韩，东南亚和阿拉伯等十多个国家或地区落户，带动就业人员30多万，每年的营业额达到了600亿元。

兰州拉面第一个征服的是爱吃拉面的日本，兰州拉面在日本的传播还有一个很燃的故事。

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日本人清野烈青年时期留学北京，爱上了这种物美价廉的食品，甚至一度组建了兰州拉面爱好者团，专门用来约饭。毕业回国后，没有了兰州拉面的抚慰，生活少了乐趣，清野过着苦闷的打工生活。

40岁时，他躁动的胃终于受不了了，便约上青年时的好友专程回到兰州，不为其他，只为吃面。这一波美食回忆杀让他再也离不开兰州拉面，随后，他做出了一个疯狂的决定。

清野辞掉了工作，并四顾茅庐，向兰州牛肉面马师傅拜师学艺，这个四十岁的男人在梦想的照耀下恢复了少年心气，扛起面粉和油，开始在酒店里练习搓面。

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能吸引异国他乡的中年男人漂洋过海且裸辞，这大概就是兰州拉面的魔力。

皇天不负有心人，凭着吃苦耐劳的劲儿，清野学成回国，2017年，日本第一家兰州拉面分店终于落户东京，当即受到日本民众的喜爱。

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由于清野一个人拉面，面条供不应求。甚至有一位女士从箱根专程开车来东京吃面，来了三次都扑了个空，直到第四次，7点就出发的她才终于吃到了这一碗难求的牛肉面。

不仅在亚洲，在北美，兰州拉面也受到了民众的喜爱。

90后的留学生刘昊坤，将商机与情怀结合，在纽约开出了第一家兰州拉面馆。在纽约大学读书期间，他发现中国美食在这里大受欢迎但就是没有兰州牛肉面，与此同时，纽约却遍地都是日本拉面。

既然兰州牛肉面能吸引日本的同志到中国拜师，那么兰州的拉面定不输日本拉面。

▲登上《天天向上》的刘昊坤

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为了把这份神奇的中国面食介绍给更多人，刘昊坤专门回兰州拜师学艺半年，最后将自己的家乡面兰州牛肉面馆开到了美国纽约。店一开就火了，牛肉面每碗卖8到15美元，也能日赚8千到1万美元。目前，他的店在美国已有多家分店。

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近日，曾投过饿了么、滴滴的金沙江创投创始人朱啸虎透露看好兰州拉面并且已经投资，称赞其生产标准化、口感符合预期，南北方人都爱吃。目前看来，恐怕不止是中国的南北方人爱吃兰州拉面，而应该是世界人民都爱吃。

所以，兰州牛肉面和兰州拉面，你喜欢哪一种？

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