国外吃货姐吃播（吃货福利南方）

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说起潮菜，相信对于爱吃的东莞人来说，定然不会陌生。潮州菜，简称潮菜，也称潮汕菜，潮州菜在香港称做“打冷”。潮菜是广东潮汕地区为发源地的中国菜，是中国四大菜系粤菜的主干，广东菜三大菜系之一。我们所熟知的知名美食家蔡澜，就是潮菜的忠实粉丝，曾经组团到潮汕“刷店”。

潮菜的选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，属高端菜系。近日，已经有三十多年历史，起源于香港的佳宁娜在东莞开了首家潮菜馆，南方 记者也到现场踩点，为您一探这家老牌食店的出品水准。

据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“……章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。

由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道，在潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度。尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，对“鲜”的执着，在潮菜中是非常根深蒂固的理念。

我们都知道，潮州菜的最突出特点，是以烹制海鲜见长，对海鲜的烹调选料考究，制作精细，至于以酱碟佐料，达到清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。首先推荐给大家的，是这道冷盘——红酒鹅肝拼冻龙虾。

在粤菜的烹调理念中，最好的食材应该用最简单的做法，最大限度地保留食材的鲜味。龙虾的熟肉在冰镇之后，口感变得更爽，而鲜味也得以锁死。

不过在这道菜中，最惹人爱的还是这份看起来是点缀的红酒鹅肝。在佳宁娜这种老牌潮菜馆，入口即化应该是冷盘鹅肝的“最低消费”，令人惊喜的是不仅鹅肝在入口后有红酒的清香，还有蓝莓的香甜。

而与海鲜相比，这道卤水拼盘虽然其貌不扬，但在潮菜中也是享有盛誉，甚至是粤菜每逢宴席，头盘首选都是卤水拼盘。

潮州卤水的知名菜品有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。而卤水拼盘，是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。通常来说，潮州卤水要用几十位药材、香料，上汤研熬而成，酱香浓郁，口感厚重。

再来看这道潮州红烧花胶翅，食材讲究、口感浓郁是这道菜的特点。中国名贵食材“鲍参翅肚”此菜独占其二，经过大厨的烹调后，入口爽滑，令人回味无穷。

鲜果沙律虾球，在这一席不乏名贵食材的潮菜桌上，给人一种小清新的感觉。美味水果和新鲜的虾仁结合，融合成了这道新派粤菜。再配上核桃点缀，清新口感可以满足不少年轻人的味蕾。

这道由传统石榴鸡演变过来的素菜石榴球，改荤为素，更符合现代人对健康饮食的需求。通常来说，“石榴球”皮的制作是用6个鸡蛋清加入一钱生粉搅均匀，放平鼎中煎成直径8厘米的圆片，再把肉馅放在石榴皮中，用烫软的芹菜丝条把封口扎紧，用剪刀将皮多余部分剪掉，成石榴形。

港式潮菜和传统潮菜的最大区别在于，一个是追求精制，一个是遵从本味。而追根溯源，港式潮菜的根也在潮汕。当年，老一辈的潮汕人前往香港发展，闯出了一方天地，擦亮了潮菜的招牌，吸收了其他菜系的优点，也有不少创新的做法，下面介绍这道菜就是其中之一。

佳宁娜酒店集团行政总厨钟松利上场为大家烹煮了这道牛油芝士堂煎大连鲍。作为一道创新菜，其采用了西式的烹饪手法。先下洋葱碎粒，用牛油爆香，之后放入新鲜的鲍鱼香煎，随后放入拉根芝士粒。

温热的火路让芝士融化，在大厨的巧手烹调下，与新鲜的大连鲍相互交融，渗入纹理之间。

钟松利说，当鲍鱼被煎成了金黄色后，芝士也已经干了的时候，基本上就大功告成了。

看看上碟效果，可谓是清新脱俗了。用刀叉轻轻切开，香气从中溢出。一口咬下，弹牙的鲜鲍与包裹的芝士相互交错，口感非常丰富。

“硬菜”之外，潮汕小食也是不少吃货的大爱。这道普宁豆腐拼粿肉，就是潮汕小食的代表。将普宁豆腐切件，放入热油中炸制而成，吃时蘸上韭菜盐水，外酥内嫩，咸鲜微辣，风味独特。

而粿肉，则是潮汕的代表美食之一，在潮汕过年的时候，很多当地人都会自制。粿肉外皮酥脆，里面香嫩可口，无论是下酒还是做下饭菜，都十分合适。

喜欢清淡口感的人，潮菜就是你的菜，这道水瓜煮手打鱼蛋片就是其中之一。鱼蛋到处有，但一定要选最好的去吃。用海鳗和马鲛鱼新鲜手打制作，圆滚滚的鱼蛋吃着脆口弹牙，喜爱原味的你一定会点赞。

甜品配的是姜薯绿豆爽拼反沙芋头。先说姜薯绿豆爽。姜薯对潮汕人来说并不陌生，是一种薯类，也是潮汕特有的薯类，盛产于潮汕潮阳和惠来地区。姜薯长得有点像山药，削皮之后也像山药一样颜色洁白无瑕，带有粘液，上好的姜薯皮薄肉白、粉泥粘连。

潮汕地区的姜薯吃法除了单煮成甜汤外，姜薯还能与绿豆爽搭配，口感清新，甜汤甜而不腻。

而另一道甜品反沙芋头，也是一道著名的潮汕小吃。反沙是潮汕菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。反沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成。喜欢甜食的人，算是能找到真爱了。

看了这么多道潮菜美食后，你食指大动了吗？想知道在哪里可以吃到文中的美食，就拉到文末在评论中留言，你会得到详细答复的。

【记者】龚名扬

【视频】龚名扬

【作者】 龚名扬

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端

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