牛肉如何才能炒得嫩滑（牛肉怎样炒才嫩滑）

对于刚学会做饭的人来说，最不敢碰的肉类食材，牛肉肯定是头一个。

昨天好几个朋友约着去闺蜜家做客，作为资深美食编辑的我，原本打算给大家做几道拿手好菜。但执拗不过闺蜜的“东道主”精神，非要亲自下厨露一手。

这一不试不知道，一试吓一跳。

作为厨房新手的她，做出来的菜不是咸了，就是还没有完全成熟。（这都忍了，毕竟也要给她留一点面子的嘛）但最后一道小炒牛肉上桌，大家再也忍不住了，她自己也被逗笑了。

根本嚼不动，又老又柴...下不了口，扔了又心疼可惜，毕竟是花45元/斤买来的呢...

那能怎么办？当然是我这个美食扛把子来现场手把手教学，完美拯救饭局了。

其实想要要将牛肉炒嫩，做法并不难，关键记住这3招，厨房小白看一遍就学会。

牛肉怎么炒，才不会老？记住这3步

1、选好料：炒牛肉的部位很关键，尽量选用瘦肉或嫩肉。今天暖暖选用的是牛里脊（也叫牛柳），它是牛身上最嫩的部位。既嫩滑，又有口感，非常适合炒。

2、刀工处理：俗话“横切牛羊，竖切鸡”，牛肉要逆着纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，这样切出来的肉片鲜嫩不塞牙。

3、上浆是关键（敲黑板、划重点）后文菜谱有详细比例：牛肉切薄片后加入鸡蛋液 小苏打粉 清水。小苏打粉会给牛肉注入更多水分，让牛肉变得又鲜又嫩哦~

如果没有小苏打，可用木瓜、酸奶替代，这2种食材含有特殊酶，会对牛肉中的弹性蛋白部分进行分解，从而改善口感。

同时，也等于给牛肉穿上薄薄的衣服，防止高油温使它里面的水分流失。

知道暖粉们下厨时，对炒牛肉的事情都很抓狂。为什么外面饭馆做的牛肉非常嫩滑，自己做的又老又硬，还嚼不动呢？

今天暖暖特意将这道【小炒牛肉】的做法 详细妙招拍成视频，让暖粉们也实操一下。

当然这道菜好吃还有一个妙招，大家一定要记住咯：炒牛肉的时候，速度一定要快！火力要旺！可以封住更多肉汁，保证牛肉肉质的鲜嫩、锅气十足。

15分钟不到，做了一大盘，端上桌大家纷纷抢着吃，鲜嫩又下饭，一大锅米饭都不够分的。

而且，牛肉也非常适合秋冬季节吃，牛肉在家畜肉类中脂肪含量最低，而且又含有蛋白质、维生素B1和核黄素等营养元素。

不仅可以帮助补铁、长肌肉，还可以提高免疫力和增强体质。尤其适合老人和孩子吃~

看看这道滑嫩又下饭的“小炒牛肉”，究竟是怎么做出来的吧~

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小炒牛肉

食材

牛肉 / 红黄绿彩椒 / 鸡蛋 / 葱姜蒜

郫县豆瓣酱 / 料酒 / 鸡精 / 白糖 / 小米辣

淀粉 / 黄豆酱油 / 小苏打 / 油盐 / 胡椒粉等

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做法

- 1 -

刀工处理：按照“横切牛羊，竖切鸡”的刀法，将牛肉切成薄片；红黄绿彩椒切大块备用。

因为是小炒肉，片要尽量小而薄，煸炒的时间短，能保证鲜嫩的口感

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- 2 -

上浆腌渍（关键步骤）：取一只容器，2.5两牛肉中加入半个全蛋、2克盐、8~9克黄豆酱油、1克胡椒粉、2~3克小苏打粉（关键食材）、25~30克左右的清水，充分拌匀即可。

上浆一般都用蛋清，但这里加全蛋液。因为牛肉浆完颜色较深，不像滑嫩肉片要求色泽鲜亮

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- 3 -

封油：然后加入15克左右淀粉，顺着一个方向搅打2~3分钟，至起黏。最后,在浆好的牛肉中加少许油，拌匀封油。（既嫩又有口感，十分满足小炒肉的特点）

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- 4 -

煸炒：锅中坐油，3成热将牛肉逐片下锅，滑炒5~6秒即可捞出控油备用。

注意：滑炒牛肉的时候，油温千万不能过高，下锅之后容易抱团

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- 5 -

煸炒：锅底少许底油加半勺郫县豆瓣酱，小火煸出红油。然后依次加入1勺料酒、葱姜蒜、提前切好的青红黄椒块，改大火爆炒出香味。

爱吃辣的暖粉，可根据自家口味，适量多加一些郫县豆瓣酱和小米辣

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- 6 -

调味：将控干油分的牛肉下入锅中，改小火，依次加入1勺料酒、酱油2勺、白糖、鸡精、点一点醋淋在锅边调味，迅速大火翻炒。

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- 7 -

完成：边晃锅边加入少许薄水淀粉，待汤汁收浓，临出锅加入少许小米辣，翻炒均匀即可出锅~

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最终成品

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