包子行业运营模式（包子界黑马日售6万个）

文丨职业餐饮网 焦逸梦

街边包子店随处可见，可你见过在商场里开的包子店吗？

在北京就有这样一个餐饮企业，在各大商场开了14家直营店，主打老面包子，三餐供应，60平米的小店通过堂食 外带 外卖 零售的形式，日营收最高能达到近2万/天！

它就是凤起龙游老面包子！职业餐饮网小编这就专访到了凤起龙游的美女创始人曹蕾。

凤起龙游的美女创始人曹蕾

一

聚焦老面包子，一天卖出6万个

凤起龙游创立于2017年，初露锋芒，连续开出14家直营门店。

2018年底获得近千万元A轮融资，成为品类黑马，消费者口碑一路领先。

2019年9月正式放开加盟合作后仅仅2个月，便新开出门店20家，以迅雷不及掩耳的速度占领北京市场。

创始人曹蕾从事餐饮行业10多年，曾开过4家川菜馆，还开过面馆和卤味工厂，做麻辣做多了，曹蕾就想尝试面食，生命周期长，是一个长久的生意。

60平店日营收近2万

1、只做刚需，选品包子，生命周期长

但面食也有很多种类，有饺子、面条、馒头、包子，到底该做什么呢？

面条利润高，曹蕾自己做过，竞争十分激烈，饺子也便于做大，但早已有了喜家德、船歌鱼水饺等老字号品牌，馒头好像并不能作为一个爆品去支撑连锁发展，更何况已经有了巴比馒头。

但说到包子，好像还能有一些机会，因为包子尚未出现一统天下的品牌，北京有老字号庆丰包子铺，全国有桃园眷村但走的是高端路线，无法做高频刚需，还有一些连锁包子品牌，但都没有做出曹蕾心中的味道！

这是市场空白，也是市场机会点，说干就干，曹蕾要做出一个包子品牌。

2、老面包子为主打，全面升级成爆品

就这样，曹蕾踏上了寻味之旅，走到浙江龙游时，一款包子惊艳了曹蕾的味蕾，“它和市面上的包子味道都不一样，好吃有嚼劲、让人回味，是我心中的味道！”这款包子就是手工老面包子。

差异化找到了，主打产品找到了，但一个普通地不能再普通的包子，该如何打造成爆品呢？

1）品牌名：突出包子的老面工艺，唤醒儿时记忆

要想成为爆品，先要俘获顾客的认知。

所以，凤起龙游也采用“品牌名 品类”的方式，后面跟着“老面包子”。

顾客一看门头，就知道是卖老面包子的，而且很多80后、90后对老面包子是有认知的，联想起小时候妈妈或奶奶和面发酵的手艺，包子出锅后热气腾腾的场景，儿时记忆重现，从情感上引发共鸣，这样品牌已率赢得了顾客的好感。

2）产品上：区别于北京包子，南北通吃

1.工艺上：传承老面工艺，攻克老面不稳定难题

“再不传承，传统的老面工艺都要失传了!”曹蕾不无惋惜地说到。

所以，凤起龙游就传承了老面的工艺，做出来的包子颜色白嫩，有嚼劲，麦香味十足。

但做老面的餐饮企业之所以少，也是因为它的一大痛点——出品不稳定，因为老面发酵跟温度、环境、水等的关系密切，每次的出品可能都不一样。

这肯定不行，顾客来你家吃包子不能今天一个样，明天一个样。

于是，曹蕾将浙江龙游的老面师傅请到北京来，通过不断地调试，1年后，终于克服了老面不稳定的难题，实现了标准化。

2.食材上：肉包、素包馅料全升级，明档现包

既然要把包子做成主打产品，那就要做出足够的差异化。

所以，对于肉包，凤起龙游用的是土猪肉。

对于素包，如果只考虑好吃，凤起龙游也可以做一些类似鱼香肉丝这样的包子，但考虑到健康、长久的生命力，曹蕾专门从浙江挑选了一些本土特色食材。

比如有肥美香菇、响脆木耳、细腻豆皮、鲜爽笋干等，将它们做成大明山珍包，精选荠菜做成松仁野菜包、梅干菜也做成了梅干菜肉包等。

并且采用全透明厨房，明档现包，手工现做，让顾客吃得放心。

3.口味上：南菜北卖，口味更清爽

虽然凤起龙游的大本营是在北京，但曹蕾认为，北京的外来人口也很多，不是所有人都喜欢老北京包子的酱香口味，配炒肝。

所以在口味上的设计，凤起龙游更偏年轻化，也更清爽，比如新上了一些季节性新品，如超级小龙虾包等。

凤起龙游还引入了南方的小馄饨，皮薄口感好，在南方人的概念里，早餐要吃得舒服，吃点包子，配上可以喝的小馄饨，就很舒服，没想到引入后，确实很受欢迎，“民国传统小馄饨”销量排名前三。

4.出品上：包子不封口，开1cm口浇汁

同时，曹蕾也明白，自己做的老面包子是一种还原，口感上也不会有太大的差异，该怎么创新呢？

比如，可以在包子的外型上创新，市面上现有的包子都是封口的，那我就做成开口的。

这个口一开，包子就又多了一种包容性，这个小口可以用来浇汁，顾客爱吃什么味的料就自己往里面灌，“酸甜苦辣咸”各种口味的都有，像青红鲜辣椒酱、日式芥末汁、英式辣椒油、镇江香醋等等。

这种开口浇汁的设计，也恰恰解决了一个北方包子的痛点，北方包子是用碟子盛蘸料，直接用包子蘸汁，这样的后果是包子皮浸湿了，馅没味，然而如果包子开口，通过浇灌的形式，包子馅直接入味。

5.菜单上：设6款包子，借鉴小杨生煎突出主产品

就像小杨生煎的主产品是生煎，再搭配几款主食如牛肉粉丝汤、鱼丸汤等一样，凤起龙游的主产品是包子，又搭配了2种主食，馄饨和手工粉面。

为了突出包子的主产品地位，凤起龙游一口气设置了6款包子，有肉包、有素包等经典产品，还有一些其它产品。

6.定价上：包子只卖3元，受众群更广

凤起龙游即便是围绕包子进行了全方位升级，但也没有定价太高，一个包子卖3元，和市面上7-11超市以及很多早餐摊的售价一样。

曹蕾认为，即便自家的包子做了些创新和差异化，也不能定价过高，凤起龙游仍然做的是包子的刚需高频生意，只有这样，受众群才会广，复购率才会起来，从而维持餐饮门店的良好运营和发展。

二

把包子店开在商场里，60平店日营收近2万/天

包子开在社区很正常，因为人群相对固定，但开在商场里，又是怎么一个逻辑呢？

1、包子店进商场，客单价30-40元

曹蕾认为，在一个社区开包子店，这个客单价是不稳定的，比如顾客卖2个包子客单价才6元。

但在商场就不一样了，通过包子 粉面等主食以及小吃、卤味、凉菜、甜品的组合，可以卖出高价。

而且逛商场的客群和社区客群也不同，多半是2人及以上，或是家庭客群多，这样的聚餐场景，客单价可以轻轻松松做到30-40元。

2、包子只能做早餐？不！能做一日3餐

包子只能做早餐吗？不，它的包容性很强，可以做一日3餐，重点在于产品的搭配。

以早餐为例，可以用包子搭配豆腐脑，更清爽，客单价也符合早餐的定价。

以午餐为例，可以自由选择，各种米粉面，各种煎炸煮的小吃和菜品、饮品、甜品等，客单价也能做起来。

经过反复开店测试，凤起龙游沉淀下了3种不同类型的模型：

1）100平米大店，客单30-40元

100平米大店的客单价能做到30-40元。

种类较多，产品线从包子到米粉面、馄饨、饮品、甜品、小吃热卤，SKU较多，菜品多由服务员送到桌，投资50-70万元左右。

2）60平米店，客单30元

而60平店的客单价能做到30元，除了包子，产品组合还有粉面汤、小吃等，产品由顾客自选，进行半自助，投资30-40万元。

3）15平米的档口店，客单20-30元

近期打造的15平的大食代档口店，主卖早餐，有的店一早上可以有3000元左右的营收，日营收可以做到8000-10000元，特别适合创业起步。

它的产品组合形式是，主卖包子和汤类产品，投资20万元左右。

小结：

乔布斯说，“领袖和跟风者的区别就在于创新。”

当下餐饮行业竞争越来越激烈，找到一个有根的产品，进行整体的创新，打造成爆款，或许也是一个新路径！

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