局部发霉的水果为什么不能吃（没坏的部分也有毒素）

烂了一部分的水果，扔掉还是吃掉？

年轻人普遍观点是：「烂了就扔，指不定里面坏成什么样。」

继承了勤俭节约美德的爸妈和长辈们，总会发出灵魂拷问：「只是烂了一部分，怎么就不能吃了呢？」

想法经常碰撞的结果往往是，年轻人碰一鼻子灰，爸妈和长辈们继续吃「烂」水果……

所以回到关键问题上：

烂了一部分的水果，到底该扔掉还是吃掉？

水果削掉坏的部分，还能不能吃？

1. 烂了一半的水果，内部发生了什么？

2. 削掉一半吃下去，会有什么影响？

3. 如何正确处理？都是烂了就扔吗？

发霉的水果不论大小

都可能含有多种真菌毒素

我们都知道水果容易霉烂，但原因可能大家不一定清楚。

其实任何食物表面都围绕着一群饥渴的微生物，常见的就是霉菌，水果的发霉腐烂，主要就由它而起。

大部分水果都是汁多糖多营养多，非常适合霉菌拿来养育下一代。只要有机会，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成腐烂。

不同形式不同程度花式腐烂的橘子

图片来源：参考文献 6

霉菌其实是一个大家族，一般的霉菌，吃下去也不会把你怎么样，但有不少霉菌在适合的条件下，会产生非常危险的毒素。

水果中常见且值得担心的真菌毒素有 2 种：

• 展青霉产生的展青霉素（Patulin，PAT）

• 赭曲霉毒素 A（Ochratoxin A，OTA）

这 2 种毒素明确有害健康，国际癌症研究机构（IARC）分别将 PAT、OTA 列为 3 类、2B 类致癌物。

不过这两种毒素属于「可能致癌物」，致癌的危害性不是太高。像 2B 类致癌物，是「可能性较低」的致癌物质，3 类致癌物，是「尚不能分类」的致癌物质，人群研究证据不足，暂时不用太担心。

可能有的人会问了，只要是烂掉的水果，都有这些毒素吗？

还真是，因为这两种毒素污染的水果都挺常见的。

展青霉素（PAT）可以破坏肠道、损伤肾功能，又能污染各种新鲜水果以及果汁，是一个普遍存在的危险分子。

赭曲霉毒素 A（OTA）具有肝肾毒性，能污染一小部分水果，比如葡萄及葡萄制品等（葡萄干、葡萄汁、葡萄酒），此外无花果干、杏干等水果干发生腐坏的话，也可能有被 OTA 污染。

除前面讲到的两种真菌毒素之外，还有少数更厉害的。

比如可能存在于腐坏甘蔗中的「节菱孢霉菌毒素」，不仅是明确的致癌物，孕妇如果不小心吃了，可能导致胎儿畸形。

又比如是葡萄干、无花果干等水果干发生腐败的话，可能被更强的 1 类致癌物黄曲霉毒素污染。

切掉坏的部分吃剩下的？

其实是在赌运气

很多生活节俭的长辈，经常会切掉水果腐烂的部分，剩下的继续吃。

其实这样风险不小，具体有两个原因。

① 你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分

国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过 50 微克 / 千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过 2 微克 / 千克。

注意，1 微克 = 1 百万分之一克，这是一个非常非常小的单位。

到底小到什么程度？你可以想象一下，大约是一根头发的四百分之一那么重。

只要如此微小的一点点含量，就会对人体产生危害。

这也就意味着，切掉烂的部分其实是个难度极高的「技术活」，哪怕毒素没扩散，万一手抖了沾上一丢丢烂的部分，可能就是超标的毒素吃进肚里。

相信没有人会拿身体健康去赌这堪比中的运气吧？

② 看起来完好的果肉，可能也已被霉菌污染

除此之外，还有第二个理由也让我们不推荐你切掉坏的部分吃剩下的——因为有些腐烂可能发生在内部，发生在肉眼无法观察的部分。

比如下图中的苹果，红圈标出的棕褐色部分，已经是「内部腐烂」。

因为水果大多含水量丰富，可以理解为内部的汁液是流通的，霉菌可能随着汁液在内部蔓延，大量肉眼看不见的果肉，可能早已被霉菌占领。

这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显，比如芒果、桃子、苹果等。

红圈内的棕褐色部分，是果肉的「内部腐烂」

图片来源：Washington State University

可能有人会抱有侥幸心理，我削掉坏的剩下的部分，是不是真菌没你说的那么多？

还真不是这样，因为真菌会在烂水果的果肉内蔓延。

湖南台金鹰纪实频道曾做过一档科普栏目，大家看看就能感受到真菌（霉菌）是一群怎样的「流动人口」。

节目组找了一个腐烂桃子和一个新鲜桃子，分别取样，检测真菌数量。

检测腐烂部分的桃子，真菌数量 8.25 万。

检测同一个桃子未腐烂部分，真菌数量 5.31 万。

检测新鲜桃子，真菌数量 8 千。

很显然，只要桃子发生腐烂，即便是好的那部分，真菌数量比新鲜桃子提升了很多倍。

其实可以理解为，一旦水果腐烂，就算切掉烂的，剩下的部分仍然是「歪瓜裂枣」。

水果，烂了就扔掉

少数食物，切掉烂的部分还能吃

我们已经知道，一些常见霉菌在适宜条件下会产生致癌毒素，而只要极少的致癌毒素就对人有害，这也就意味着，致癌物其实是没有安全剂量的。

所以我们建议，只要是发霉腐烂长绿毛的水果，不管贵不贵，扔掉也不心疼。

但肯定有些长辈会问，丢了太可惜，是不是所有食物都要扔掉？

如果实在舍不得扔，美国农业部（USDA）提供一个解决方案，大致原则是：

• 软质的食物，含水量多霉菌蔓延快，扔掉；

• 硬质的食物，霉菌一般难以在内部蔓延，可以切掉长霉的部分，剩下的继续吃。

常见的食物及处理方式，都在这张表里了：

食物	处理方式
午餐肉、培根	扔掉
干燥腌制的火腿	切掉发霉的部分
硬奶酪	至少切掉发霉处附近 2.5 厘米范围，且不要让刀接触发霉部分，剩下的包上保鲜膜冷藏
软奶酪	扔掉
硬质水果蔬菜 （如胡萝卜、甘蓝、甜椒）	至少切掉发霉处附近 2.5 厘米范围，且不要让刀接触发霉部分，剩下的包上保鲜膜冷藏
软质水果蔬菜 （如桃子、西红柿、黄瓜）	扔掉
面包、馒头等 烘焙食物	扔掉
豆类、坚果	扔掉

其实长辈们已经习惯勤俭持家，这完全可以理解，也不是坏事。

但为了省几个水果的小钱，冒着生病致癌的风险，实在是不值得。

尤其是很多长辈没有意识到，在不知不觉中习惯吃坏掉的水果，哪怕切掉烂的部分，并不能阻止「烂从口入」……

为了家人的安全和健康，一定记得提醒他们！

策划 Bruce

责编feidi

封面图来源 站酷海洛

参考资料

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