为什么包子涨价那么快（为什么肉价涨了包子会涨价）

本周一（9月6日），我们报道了的报道，引来了不少读者在微信公众号上留言：“肉（价）是降了，但肉包子之前涨了的就不降了。”“肉（价）降了，能不能让以前肉贵的时候一起疯涨的肉类食品（价格）一起降下来呢？”……

为了回答读者们的这个疑惑，我们调查统计了近15年来的杭州肉价以及最有代表性的肉类食品——新丰肉包的价格变化，发现了其中的原因。

2007年至今

新丰肉包涨了三次价

作为杭州老百姓熟悉的品牌，新丰肉包颇受市民欢迎。它的每一次价格调整，也受到高度关注。记者查阅近15年来的数据，发现从2007年至今，新丰肉包共经历了三次调价，每次上涨0.5元/只，从最早的1元/只，上涨到了现在的2.5元/只。

近15年来，新丰肉包最早的一次涨价是在2007年7月，从1元/只涨到1.5元/只，涨幅达50%，此外小笼包、馄饨和喉口馒头的价格也有不同程度的上涨。

而在此之前，新丰已通过减少肉包的分量做过一轮成本控制。当时公司给出的涨价理由就是肉价上涨：2006年猪肉供应商的均价是9.48元/公斤，2007年的肉价上涨至20.27元/公斤，涨了1倍多，在这种情况下，肉包子不得不提价。

第二次涨价是在2013年8月，肉包的价格从1.5元/只涨到2元/只，虾肉馄饨、牛肉粉丝和虾肉小笼也有不同程度的上涨。公司表示，多年来，原材料、人工费用、房屋租金、燃料费等成本以及其他费用增幅较大，尤其是人工费用、房屋租金增幅更大，不得不对部分品种予以调价。

最近一次的涨价是在2019年10月，肉包价格从2元/只涨到2.5元/只，同时调价上涨的还有虾肉小笼、虾肉馄饨、喉口馒头和汤羹类，这个价格一直延续至今。公司给出的涨价原因，是近一年来冷鲜肉类及农副产品价格持续上涨。

新丰肉包平均6年涨一次

每次涨几乎都是肉价高点

通过调查统计，我们发现近15年来，新丰肉包这三轮调价，每轮间隔都是6年，每次上涨的幅度都是0.5元/只。

同时，新丰肉包几乎每次的价格上涨，都伴随着同期肉价处于上升空间。例如，2007年7月新丰肉包第一次调价之前，杭州的猪肉价格就处在一个长达数月的上涨阶段。以2007年7月30日为例，杭州肉联厂统计的数据说明，当时杭州的猪肉平均批发价为19元/公斤左右。而在此前的短短3个月间，杭州的猪肉批发价经历了15元/公斤、17元/公斤到19元/公斤的三级跳，这给杭城中式快餐经营带来了巨大的成本压力。

业内人士认为，国内之前的“猪周期”大概是两年跌一年平一年涨。从杭州某连锁超市白条肉进货批发价的曲线图上也可以看到，2013年又是一波猪肉价格上涨的行情，新丰肉包也是在这一时间段迎来了15年内的第二次涨价。

从2019年开始，因为环保等政策，中小散户大量退场，国内生猪存栏量大幅减少，肉价几乎呈直线上升趋势，白条肉进货批发价从最低的20元/公斤左右，一路上涨到接近60元/公斤，涨了近三倍。直到今年开始，随着半年后生猪存栏量的恢复，供应量大增，肉价才出现了一轮直线下降的行情。

肉馅成本占比不高，

同时店租、人工都涨了

是肉价降、包子价不降的主要原因

肉价上涨，肉包价随之上涨的原因梳理清楚了。那为什么肉价降了，肉包价并没有随之而下降呢？

首先，肉价的起伏，传导到消费终端，本来就有一定的滞后性，并不是肉价一调整，肉包的价格就会马上随之而调整的。早在2007年新丰肉包第一次调价之前，杭州新丰小吃董事长余觉新就解释过，肉价提升的确增加了小吃店的经营成本，但目前这一提价幅度，他们还能承受。何况，如果把1元/只的肉包变成1.1元/只，想找零都困难。肉包一般都会积累到一定的涨幅，才做出最少0.5元/只的调价。

2009年，杭州肉价下跌的时候，也有消费者向新丰小吃提出过这一问题。新丰小吃的有关负责人回应说，不是说猪肉价格跌，新丰的肉包、馄饨、小笼包的价格就跌，猪肉价格只是影响其价格的一部分因素。这位负责人解释，以新丰的肉包为例，2008年猪肉购进价是26元/公斤,按照这个价格，新丰的肉包要卖2元一只，但新丰只卖1.5元。虽然2009年猪肉进购价降到了16元/公斤，但面粉、调料、劳动力成本和店租金都上涨了，特别是店租金涨得很快，员工工资也增加了一倍，这种情况下，怎么可能降价？

杭州餐饮行业一位资深人士昨天向记者解释，目前杭州的肉包一般分量是120克，其中肉馅大概为45克，肉的成本占到40%左右。而整个包子的原料成本，大概占到所有成本的一半左右，所以肉馅成本只能占整个包子所有成本的20%左右。所以，尽管猪肉价格下降了，但并不足以抵消租金、人工等成本的上涨。

说了这么多，现在你明白为什么感觉“每次肉价涨了肉包价格就涨，肉价降了肉包价格却不降”的原因了吧。

相关报道：

猪肉降价肉包不降价政府该不该管？

近日，黄山市民在《市民热线》节目里反映：猪肉价格持续下跌，为何肉包子的价格依旧坚挺？希望政府能做个调查，并采取措施，使与猪肉相关的食品价格回归到合理范围。对此，黄山市发改委答复：我委将做好民生商品价格监测工作，对价格异常波动情况及时进行预警预测。同时，还将完善应对物价上涨的民生保障机制，加强市场价格监管，引导市场主体规范价格行为，维护市场价格稳定。

记得去年猪肉价格上涨的时候，与猪肉相关的食品价格也水涨船高。不仅如此，其他无关商品也涨价，涨价理由居然是——吃肉的成本增加了！可是，如今多地猪肉价格跌破了每公斤20元，为什么肉包子的价格还依然坚挺呢？由此，一些网友呼吁政府出面监管，督促肉包子以及与猪肉相关的食品降价。

大家的心情可以理解。不过，对于网友要求政府出面监管，迫使肉包子降价，笔者倒不赞成。首先，市场经济下，商品的涨价和降价，都是商家跟随市场行情而定，只要不太出格，只要不涉嫌垄断，只要没有强买强卖，政府就不宜直接干预。其次，包子价格坚挺，消费者觉得不划算，还可以有其他代替品，毕竟，肉包子非生活必需品。

退一步，假如政府出手，强制肉包子降价，那么，包子铺的老板会怎么做？为了保持利润，少用些肉馅，或者让包子的个头小一点？总不能让政府出台肉包子管理措施，细化到包子个头和肉馅的比例吧？

肉包子没有随着猪肉降价，消费者有意见，可以选择不吃、不买。肉包子销售遇冷，商家会想办法促销，这才是市场调节价格的正常逻辑。

很多人认为，猪肉降价了，包子没降价，火腿肠没降价，与猪肉相关的其他食品、商品没降价，其实，这是一个错觉。7月9日，国家统计局发布数据显示，6月全国居民消费价格指数（CPI）环比下降0.4%，降幅比上月扩大0.2个百分点。经济学专家解释称：影响CPI下降的主要因素，就是猪肉价格降幅扩大带动的。可见，几乎所有的商品都因猪肉价格降低而受到波动。

诚然，肉包子也事关民生。但是，肉包子不降价，也未必违反市场经济的规律。政府的职能部门不是干预并制定物价，而是指导物价。笔者以为，政府应当担负的职能是，监管肉包子的质量和安全，而非其价格。只要肉包子的价格不离谱、不暴利、不强买强卖，政府就不应干预。

来源：橙柿互动·都市快报记者 程超、中国质量报、中国经济网

编辑：张恒 吕瑞天 施尚景