不同面粉的淀粉含量（面粉中淀粉的化学特性）

（一）定粉的类别

1.直链淀粉

直链淀粉的紧密度较支链淀粉高，直链定粉虽然容易溶解"于热水，但肢体溶液冷却后，分散的直链淀粉会重结晶析出沉淀物，形成较强的分子内氢键封闭的螺旋结构，从而利于与水接近，因而放置时间长的制品会脱水变干硬。

2支链淀粉

支链定粉的结构比较开放，在加热或加压的情况下，易与水分子以氢的结合。高度的分支性有助于支链淀粉分散在水中，形成稳定的稠胶体，温度下降后，胶体能量随之降低，但它依然能稳定存在，因而使制品在相当一段时间内口感依然松软。

（二）运粉的化学特性

1.糊化作用

将淀粉加在水中经过搅拌得到不透明、乳白色的悬浮液，称为淀粉乳。淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉乳就会沉淀但若把淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，这个阶段发生在淀粉粒的无定型区域，结晶性微晶束具有弹性，仍能保持晶粒的结构，随着温度的上升，淀粉粒吸水更多，体积膨胀得更大，到达一定温度时（一般在55℃以上），高度膨胀淀粉粒之间互相接触，变成半透明粘稠的胶体溶液，称为定粉糊。这种由淀粉乳转皮成定粉糊的现象，称为淀粉糊化。

2.老化作用

淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液致浑油，溶解度降低而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的老化作用或回生。淀粉的老化作用在固体状态下也会发生，如馒头放置一定时间，就会发生老化，失去原来的柔软性。淀粉发生老化作用，使食品的品质下降，在实际生产中，常使用乳化剂、酶制剂来延缓这种作用。

3.破损淀粉

破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞壁被损伤，从而造成定粉粒的损伤。破损淀粉对面粉的烘信和蒸煮品质有一定的影响，可在酸和酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖。

三、面粉的物理特性

1.色泽

色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬康小麦生产的面粉比软质小麦色深要差。我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。

2.粒度

粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性，由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200米，标佳粉粒度不超过330米3吸水量

吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系：蛋白质含量高，吸水量大：蛋白质含量低，吸水量小。

四、面粉的营养成分

小麦粉的营养成分，根据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表1-1、表1-2