老北京炸酱面准备什么配菜（属于北京人的炸酱面情结）

在中国源远流长的饮食文化当中，少有一种吃食能像面条一样受到全国人民的喜爱，且在任何地区都有着独属于当地人的代表性“作品”。

像山西刀削面、武汉热干面、四川担担面、河南烩面、新疆拉条子、兰州牛肉面、吉林延吉面等等，当然，您得原谅小编不能一一列举，因为在1984年中国做过一次统计，全国共有面系256种，哪怕是这样恐怕也难称完全。

在中国有一种最可爱的地域之争，那就是谁家乡的面条最美味，一方水土养一方人，谁家的面条谁不爱，无论怎样的口若悬河，恐怕在“面条之王”的评价上你都难以客观。

而对于北京人来说，炸酱面便是最难以割舍的北京味觉，演员王姬说的好：北京的小吃和美食多如牛毛，但远离家乡之时，唯有那一碗炸酱面能勾起自己的思乡之情。尤其是身在异国他乡，缺少了“灵魂”的炸酱面更会让你归心似箭，那一刻你将体会到有一种味道就叫做家乡，它已经超过了味觉所能承载的意义，那是一种你在任何角落都无法复制出来的情感。

在北京，老少爷们个个都自称是制作炸酱面的高手，在北京的“吃主儿”们看来，炸酱面的灵魂就在这酱上面，香溢四溅的炸酱该怎么炸，大家各自都有自己的独门绝学，京城著名的炸酱面爱好者李成儒分享过自己的炸酱心得：首先原料得讲究，干黄酱要明代的六必居配上清代的天源，肉要选肥瘦相间，切成骰子块，宽油煸肉，白酒去腥，大料调味，微火轻推，净水攒底，四十五分钟才可出锅，撒上一大把葱白，浓郁的酱香味顺着窗户缝恨不得能让整个楼门都闻得见。

对此李成儒有着自己的解释，水沉于油，在熬制的时候落在锅底的水会率先蒸发，不损失酱原有的饱满香气，处处透着先人的智慧。

而作为天津人，在北京游历多年的郭德纲也算是个“北京通”了，而他做的“郭式炸酱面”在京城也算有一号，按照老郭的原话：我身边的朋友和同行都以去我家吃过炸酱面为荣。

和李成儒的理解不同，多少带着点天津卫传统的郭德纲要将猪肉剁馅，用以香菇丁辅之，再扔进去几个干辣椒，撒一把葱末，煸炒到香味溢出，北京的干黄酱配上天津的甜面酱，用香菇水泄开，放糖，点酱油，最后把剩下的一半儿葱再撒到表面，这叫“两头使葱”。

而孟凡贵被观众们戏称为厨师界相声说得最好的，同时又是相声界饭做得最地道的，这一碗炸酱面自然也是不遑多让，侯三爷最得意的就是孟凡贵的炸酱面手艺，以精细，讲究著称，肉要肥瘦分离，各尽其用，肥肉煸油，瘦肉烹香，不多不少八样菜码，外加四大主料，十二样原料差一样它就打不成三爷的牙祭。

待面条煮熟，炸酱也端上桌，香喷喷，油汪汪，包开一头新蒜，来上三两二锅头，剩下您需要做的就是尽情朵颐了。但您得记住了，炸酱面过去可不是穿长衫人的吃食，都是短打扮的劳动人民用以果腹的嚼谷，想吃的优雅您就断了念想吧，甭管你是靡颜腻理，明眸皓齿的姑娘；还是面如冠玉，风度翩翩的小伙，这一大碗炸酱面端上来，你也得撩开槽牙咔嘣咔嘣嚼蒜，抄起筷子大口大口吞咽。待筷子一撂，饱嗝一打，嘴片子一擦，拍拍肚皮站起来走人，这才吃出了炸酱面最原始的体面。

说相声的侯家二爷、三爷家里常年要备着酱，不管谁来，不管吃没吃饭，一登侯家门这一碗炸酱面您肯定跑不了，并且不回碗您都不算条汉子，毕竟前边可是有“马大姐夫”李建华吃炸酱面用钢拢盆儿的传说呢。

离不开炸酱面的“重度患者”以相声界为“重灾区”，那些能叫响的角儿几乎没有不好这一口儿的，其中以王玥波的师父赵世忠先生最为夸张，据王玥波讲，怹老人家一年365天能吃700顿炸酱面，照这么说，这一辈子可也就没吃过什么别的了。

2005年的伏天里，另一位资深炸酱面爱好者带着一身的细汗离开了人世，在此之前他爱上了演员张春年亲手制作的炸酱面，人们对张春年的了解多是他在《铁齿铜牙纪晓岚》中饰演和珅的管家刘全，或是在《大明宫词》中饰演的德顺，但少有人知道他其实是个有证儿的厨子。

作为京城里的厨师，张春年最拿手的北京小吃就是炸酱面，而好哥们傅彪是他的老顾客，尤其是在生命最后的那段时间里，身患肝癌的傅彪在医院里仍旧惦记着好兄弟亲手做的炸酱面，他一个电话，张春年马不停蹄的就要给他送到医院去。

傅彪是一个有情有义之人，当他感知自己到了大限将至的时刻，他惦记着许多人和许多事，除了自己的妻子、孩子、朋友、以及未尽的事业之外，他还惦记的就是那一碗炸酱面，傅彪年轻时喝大酒，吃大鱼大肉，落下了一身病根，在经历了两次换肝手术之后，他的酒忌了，肉也不吃了，最喜欢吃的炸酱面自然也很少染指了。但当病魔宣判了自己的死刑之后，他大概也只剩下想吃什么就吃点什么的特权了。

据张春年说，在他最后的那段日子里，每隔一个礼拜张春年都要带着炸酱面去找他，而后来时隔一个半月，张春年都没有接到傅彪的电话，他有些慌了，正打算一个电话打过去问候，对方就先拨通了自己的号码：“兄弟，我想吃炸酱面了”。

“我给你送过去”

“不用了，我让司机过去拿了”

张春年

多年后，张春年在北京电视台的节目当中回忆起这段往事，他带着满脸的悔恨，如果他知道那是自己给好兄弟傅彪做的最后一碗炸酱面，他说什么也得亲自送到他嘴边上，见他最后一面。这最后一碗炸酱面成为了张春年与傅彪的生离死别，令人唏嘘。

回过头来想，傅彪在人生最后阶段也体会到了他应得的幸福，人生不如意事十之八九，大多数男人的一生其实都在身不由己当中随波逐流，小时候要听父母的谆谆教诲，长大了要听老婆的苦口婆心，在工作上要由着领导的呼来喝去，老了老了还要听孝顺的儿女约法三章，看似一生都在有所为，实则一生都在有所不为，而到了掰着手指头算寿数的时刻他端起一碗炸酱面，谁也不能阻拦他，谁也不能剥夺他吃掉最后一碗炸酱面的权利。

傅彪与妻子

自古以来，中国人讲究民以食为天，吃，就是老百姓眼中最大的事，能吃一辈子饭便是一辈子的幸福，就像“舌尖”导演陈晓卿曾说过的：没有一种文化能像家乡的美食那样让人们在心理与生理双重的体验当中凝聚在一起。