正宗手撕白云猪手（大名鼎鼎的白云猪手）

• 讲起猪手的吃法，焖蒸煮炸煲都比较常见，但在广州却还有一种类似凉拌的吃法：
• 那就是大名鼎鼎的“白云猪手”。

相传这道菜源于清朝，至今仍在广州地区广为流传，并被粤人们不断改良以适应现代人口味。其中，一道脱胎于白云猪手的“沙姜猪手”最受人们所欢迎。

那么，沙姜为什么能把冷水猪手的口味提升一个档次呢？下面就让我们来谈谈它。

沙姜猪手

由白云猪手改良的菜肴

猪手通常是焖煮或是炖汤，亦有油炸、卤水等做法。不过说到最特别的，广州的“白云猪手”肯定是独树一帜的。相传白云猪手源自广州白云山能仁寺的一个小和尚之手，是以猪手为主料，沸水煮至软烂后，捞出放入冰凉的泉水中浸透，晾凉后再加醋、糖等调料凉拌而成的。其特点是猪手皮肉呈通透白色，骨肉易离，吃起来皮爽肉滑，酸中带甜，肥而不腻，食而不厌。

白云猪手，皮肉呈通透白色

由于猪手的颜色洁白、口感爽滑，白云猪手一改人们对猪手的观感、口感的认知，几乎有别于其他任何猪手的做法，因而获得了巨大的成功，至今仍被视为粤菜中的经典代表。事实上，这道白云猪手运用的烹饪原理，就是所谓的“过冷河”和“啤水”等，主要是通过冷水将肉类中多余的油脂析出，使得肉质变得更洁白，同时冷水又能收缩肉质结构，使它更为紧密以至更爽滑。

除了肉类，面条过冷河也能让面身更加爽口

而一般来说，这种通过冷水处理后的肉类，譬如猪肉、牛肉等，最适合酸辣凉拌的吃法。因此，最初白云猪手的调味风味，亦以酸甜为主。

不过在后世人们的不断改良下，白云猪手的口味风格就开始发生了变化，据老一辈的厨师介绍，白云猪手在上世纪80年代初时，大多还是用白醋、白糖来浸泡制作的经典版本。

80年代版本的白云猪手

而到了80年代末期，白云猪手就开始出现了放入碎椒末的酸辣口味。

90年代版本的白云猪手

再到90年代后期，人们借鉴北方菜的做法，已经有了完全舍弃用醋糖浸泡的“白切猪手”，以拌蒜、姜、椒、醋等为味料的形式出现。

最后升级为“沙姜猪手”

再后来，粤厨们又在白切猪手的基础上，以沙姜为辅料做成“沙姜拌猪手”的这一菜肴，并风行南粤。至此，脱胎于白云猪手的沙姜猪手，成为了一道独立成菜的菜式。

不少人可能会问，为什么经历了这么多的变化，沙姜拌冷水猪手的搭配能成为最后的赢家呢？其实，这跟沙姜配冷肉有绝佳味道是有关的。

沙姜是冷肉的绝配

在广东来说，沙姜在菜肴上的运用，最常出现在蘸料上，譬如白切鸡的蘸料等。而随着大家对沙姜的不断理解，渐渐有将其运用到菜肴的辅料上，譬如沙姜淋鸡、沙姜拌牛肉、沙姜鸡爪等等。

沙姜味碟

据大厨麦尉洋说，一般沙姜多用于冷盘中，因为沙姜不耐热，若久煮甚至是超过170℃以上的烹饪时，它的辛香味就会散发，因此它大多只需稍稍走油，即可拌肉而上，这样既有油香，更有辛香。所以在通常情况下，沙姜最好搭配冷肉而伴上，而并不是与肉一起热煮。

现代人还喜欢用青柠搭配沙姜

麦大厨还说道，沙姜在味道上的最大特点，是味辛辣带甜，比生姜略淡，不仅能去腥，还有提鲜增香的作用。所以对于经过过冷河、啤水之后的肉类，因为大部分的脂质、血水被排走，所以几乎没有任何肉味（视乎啤水时间，有时候还会有腥味），沙姜就能起到彻底除腥，并带来辛、辣、甜味的效果了。

白切猪手经过沙姜点化，层次与味道就不一样了

因此，本身没有经过醋糖浸泡的白切猪手，辣椒、蒜等调料，对于一向追求“鲜中有味，味中有鲜”的粤人来说，明显是味道太冲了，遮盖了白切猪手残存的肉香。而沙姜却由于辛辣味温和，可以为其注入刺激性味道的同时，又能表达出较为还原的猪手鲜味。所以用其来调味白切猪手，确实是最好不过的。

“沙姜猪手”的小贴士

1、猪手要选用猪前蹄，因为前蹄筋多，胶质厚，口感较好。

2、煮猪手的时间要根据自己喜欢的口感来决定，喜欢软烂的就炖久一些，喜欢有嚼劲的就少放些水，时间不用太久。

3、浇入沙姜的热油要烧滚至冒烟，再缓缓分次加入沙姜碗中。

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