餐饮利润成本分析（如何获取餐厅最大利润空间）

餐饮行业是一个看似门槛低，人人都能做，其实做餐饮是一门大学问的行业。餐饮投资人不仅要面对租金、人员、场地、原料等运营成本支出，还要面对马拉松式的营销推广等多种费用支出，利润不断降低。投资人都想关注的一个问题就是如何降低运营成本获取最大利润，然而在降低运营成本之前我们得知道餐厅成本核算包含哪些？花万里餐饮品牌策划设计归纳出成本核算包含成本价格组成结构、定价妙招、成本控制、精准餐饮核算、提升人工效率等多个板块，此次花万里餐饮品牌策划设计就前两个板块进行系统的解读。

一、解析价格组成结构

花万里餐饮品牌策划设计

餐饮相比于普通的零售是有所不同的，要赚钱，最开始就要给餐饮的产品定价，价格的高地影响着产品的吸引力，也影响产品的销售，所以我们更应该弄懂价格的秘密。

（1）食品或者饮料的成本

在计算成本时，将净原料的费用除以净料率，可以得到净料的百分比。举例说明，如果净料是80%，制作一份烤牛排要净牛肉150G，进货价格是每公斤15元，那么牛排的成本为：

150X15/1000÷80%=2.81元

同样，饮料也涉及制作器具的损耗，在计算饮料成本时要把滴漏、溢出损耗考虑在内。

（2）费用开支

费用开支包括人工费、租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费用及其他费用

（3） 税金开支

任何企业都需要向国家和地方税务局交纳税金，餐饮企业应该把营业税分摊到每一个菜品或者饮料上

（4）利润

利润是任何资本经营都追求的目标。餐饮产品的销售应该弥补原料成本开支、费用开支、税金开支，同时有盈余，这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的为毛利。

二、影响餐厅定价的3个因素

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了解了价格的构成，接下来我们要牢记餐饮定价的目标：

（1）以利润为导向的定价目标

管理人员根据利润目标，预算经营期内将涉及的经营成本和费用，然后计算出完成利润目标必须完成的收入指标。

要求达到的收入指标=目标利润 食品饮料的原料成本 经营费用 营业税

根据目标利润计算出客人平均消费额指标。在确定目标客人平均消费额指标后，可以根据各类产品占营业收入的百分比来确定各类菜品的大概价格范围。

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（2） 以销售为导向的定价目标

出于经营的需要，有时候定价需要追求客源和菜品的销售数量。例如有些餐厅所处的地点过于偏僻或者餐厅的知名度较低，为吸引客源，往往一段时间将价格定得比较低。

有些餐厅竞争激烈时为了增加市场占有率，也会用此策略，但价格拟定要精打细算，一不留神会出现菜品狂卖，月底核算时出现失去或者不能产生利润。

（3）以刺激其他消费为导向的定价目标

在一些餐厅中，菜单上有些菜品是无利甚至是亏损的，但是前提条件是这些菜品的销售能够刺激其他菜品的销售。

例如有的餐厅提供日式火锅时，以象征性的收费甚至免费提供开胃菜，如野山椒、泡菜、黄瓜条等，如果顾客能够多要一碟野山椒，他很有可能会在多点一份鱿鱼或者肥牛，其毛利远远超过那些小菜的成本。

三、餐厅价格策略怎么定？

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商业活动中价格是非常敏感的，当然不是价格越低越好，餐饮投资人同样要考虑利润问题，关键是要会运用下面花万里餐饮品牌策划设计提供4个定价小妙招。

新开业餐厅的价格策略

新开业餐厅有3中定价策略：市场高价策略、市场渗透价格策略和短期优惠价格策略。

市场高价策略：这样的策略适应于餐厅开发新产品需要的投资量大、产品独特性大、竞争者难模仿的情况，采取这种策略可以在短期内获取尽可能大的利润，等到其他餐厅同样开发出该产品是在适当降价，这就是先行者优势。

市场渗透价格策略：从新产品一开发就将产品价格定的很低，使产品迅速被消费者接受从而扩大市场，尽早在市场取得领先地位。该策略用于产品竞争性大、容易被模仿，而且目标客户需求量大、价格弹性大的新产品。

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短期优惠价格策略：许多餐厅新开张或者新品上市最远使用的价格策略，暂时降低价格使产品迅速投入市场，为顾客所了解，后续价格在进行回调。这种策略适应于产品本身质量高，口味好，能被大多数的消费者认同，同时在同品类的产品中属于上等。也就是说先用大力度的优惠让你尝试一下，有信心抓住大批量的爱好者后，适当调高价格，这个价格上涨是在消费者心理预期的，因为他们能接受这样的美味涨价。反之，产品口味一般，在同品类中相似度高，如果一直是这个优惠价格可能还好，一旦回调价格客户将无法接受。

做餐饮这行，降低运营成本，提高餐饮经营效率成为每个人餐饮投资人最为关心的问题，以上所述的就是花万里餐饮品牌策划设计深耕餐饮行业十多年来的总结。此次深入浅出地讲解餐厅成本价格组成结构和为餐厅提供出定价的4条小妙招，希望餐饮同仁们都能共勉。

敬请关注花万里餐饮品牌策划设计后期带来更多的餐饮行业信息。