真正的凉粉是怎样的 凉粉那些事

作者：方成

说起凉粉，脑壳里马上映射出洞子口凉粉，张老五凉粉！但印象最深的是在屋头自家做的米凉粉。

五十年代，每到7、8月份，海椒红啰，家家都要做胡豆瓣。

乡下的农民，用箩筐将红红的二荆条挑进城，沿街叫卖，还可以帮你把红海椒宰碎。不过我家总是只买海椒自己弄，先把海椒洗净滤干水气，再用石磨推或菜刀宰。石磨推的海椒太细，口感差些；我家主要是用刀宰。红海椒放在大木盆中，一手一把菜刀，在木盆中乒乒乓乓地宰。那时没有塑料手套，小娃儿看到好耍，也要拿刀去宰一阵，一会(儿)，手就火烧火辣地痛；那海椒渣渣挨到哪痛哪，要是颤到眼晴头，那就要呼天抢地了！

宰好的海椒加盐拌匀，好象一斤海椒要加一至三两盐巴，咸！然后放到院埧头晒太阳，每天还要翻动搅拌。

另一个活路是发豆瓣，就是把干葫豆用水泡胀，剥皮，分成两瓣，加水煮开，捞出滤干，然后摊开在纸上，再盖一张纸，陰凉处静置不动；数天后，豆瓣上长出一身黄绿色的霉菌，便算发好了。

最后抖掉霉灰，与晒好的海椒合在一起拌匀，装坛密封。

这时的成品，本应按北方的叫法：辣椒酱，但成都习惯叫：豆瓣或胡豆瓣，其实成品里面主要是辣椒，胡豆瓣是少数。

在饿饭年代，凭号票供应每人五钱(25克)豆瓣酱，可憐胡豆瓣瓣都没得，换成碗豆啰。

扯了半天胡豆瓣，是因为我家每逢宰海椒，就要做米凉粉。先泡米，磨米浆，米浆在大锅里熬，边熬边用杆面棒搅；待米浆熬开起泡，便将石灰水慢慢地滴入锅中，杆面棒搅得更快了。最后熄火，将粘稠的米糊倒入大盆中静置冷却。

激动人心的时刻终于来到了！切一片一指厚的凉粉摊在左手掌上，抹一层刚宰好的辣椒酱，右手食指和姆指抓一点盐，在凉粉上边搓边撒，同样的办法再撒匀花椒面，包紧嘴里湧动的口水，再切一片凉粉盖上；灌(儿)一声吞下口水，张大嘴就是一口！这就是手摊子。

饱了口福，辣得耳根痛，明天还要过第三关。

其实小时侯，从未吃过洞子口或张老五凉粉。到街上吃凉粉是在青羊宫花会的棚棚头，几分钱吃一碗酸辣味的旋子凉粉，就非常地心满意足了。

几十年以后，在锦里吃过十元一碗的凉粉，在绵阳吃过川北凉粉，在一个炸弹(4A)景区吃过伤心凉粉，都不觉得巴适，大概是生活好啰，肚子不饿，口味吃高啰的缘故吧?

凉粉在古代就有。说在1500年前，北魏时期有个云游道人姓李。一日在恒山下，见一妇人怀抱七岁男童，拍胸顿哭。李老道近前询问，老妇人说道：“孩子全身烫热，两日水米未进”。

道人试其额头定为暑病，问妇人道：“家中可有食物”？妇人道：“前天午时剩糊半碗，今已稠不可喝”，李道人视之，面糊已成硬浆状，遂将浆状豆面糊用刀切成小条，又从酸菜瓮中盛出苦菜汤倒入，让孩童连吃带喝一并下肚，两刻过后，孩童烧退，道人惊喜。

李道人反复推研，孩童服豆糊、苦菜汤，即烧退暑去，妙在何处？遂翻阅《齐民要术》至卷九，饼法八十二章豚皮饼法制作，竟与农妇米糊十分相近，且有“十月亥日食饼，令人无病”之说。

道人大悟，后潜心研制，用包布将豆面裹后用恒山甜水井之水沥之，将其精髓沉于水下，浮水倒出(按：这是淀粉制法)，再按豚皮饼法制得劲道爽口之食物，并配有苦菜酸水，搁葱花、蒜末、食盐、姜丝更加美味，既是美食又是去病泄火之良药。此法传于民间，便是最早的凉粉。

动乱期间在家消遥时，几个人约起去龙泉驿赶埸，当然是骑自行车去。一路上，上坡走“之”字拐，下坡飞叉叉哩冲下去，有点惊险！

在龙泉街上，看到地摊上的鸡蛋无人照看，便大声喊：“哪个哩蛋?”，只見从旁边茶铺门口跑来一个汉子，边跑边喊：“我哩！我哩！”。突然想起来路崎岖，不宜运蛋；结果讲价还价，买了一只活鸡。

返回的路上，将鸡放在网兜里梱在车后架子上，走着走着，后边的朋友喊：你的鸡屙屎了！停下来一看，哪里是屙屎，分明是鸡嘴里吐出象胶冻一样的东西。把鸡倒提起来，鸡嘴里还不断湧出；仔细研究一番，吐的是凉粉。原来卖鸡的给鸡灌了一肚子凉粉以增加重量，我还以为鸡肥。回家一秤，足足轻了一斤多。看来物美价廉的凉粉，用处还多！

记不清哪年，超女比赛唱歌，突然听人说某某人有好多“凉粉”，回成都时很多“凉粉”到机场迎接云云。心想凉粉还有新用处?想不通！

后来狠补知识，才知道我们成都的超女赢啰！就有了一拨崇拜超女的男女，英文就是Fans，译音“粉絲”。因为超女张靓颖的第二个字“靓”的音同“凉”，她的粉丝就自称凉粉；同理，超女李宇春的第二个字“宇”的音同“玉”，她的粉丝本该自称玉粉，可能不合适，结果自称玉米。不过搞不懂啷个都是食物?

据说还有“超级凉粉”：一个怀胎十月的粉丝在街头为张靓颖拉票，获“超级凉粉”称号。

前不久在农贸市场，看到卖碗豆凉粉，不大的钢碗，三元伍角一碗。想到多年没吃过了，网上又老说要对自己好点，遂咬牙买回一碗。

把凉粉切成条条，豉末、蒜末、糖、酱油、醋、(不行啰，开始冒口水啰)熟油辣子、花椒油、再切点朝天椒节节，淋到凉粉上。啊哟！口水包不住啰！

三元五，那末丁丁(儿)? 突然想起儿时不是家里自已搅凉粉吗?

上网一查，专做凉粉的的碗豆淀粉，两斤重卖15.6元，还送一个不锈钢的旋子刮刮。

用打米筒筒取半筒碗豆淀粉(约50克)，倒入小锅；加冷水一筒，搅散至无颗粒状；再加入一筒半(或两筒)水，搅匀。这样是一份粉五份水(或一份粉六份水，凉粉软些。)。

小锅置小火上，不断搅动不能停，随着温度升高，粉浆变稠，快速不停搅动至发白，移离火源静置；凉粉就作好了(约300克)。整个过程不到十分钟。

按1比5的比例，这两斤淀粉加十斤水，要做十二斤凉粉哦。关健自己做的吃得放心，还有点成就感。

其实吃凉粉，完全是饱口福；一点淀粉加那么多水，能有多少营养，难怪用来灌鸡增重。但真有“凉粉鸡”这道菜，当然不是先灌的凉粉。

这是在成都，在口福之都，先说味道，再谈营养！