食品添加剂常用的都有什么（五种最常见的食品添加剂）

如果你住在一个人群密集，网络便捷，走几步就能到便利店的地方，那你可能会经常习惯于购买一些，你所熟悉的特定的食物。然而近来越来越少的人以过去我们所谓的“天然”的方式来摄取营养，直接从树上摘下或去骨而食。反而在工业化国家，人们吃到的多是加工过的食品，与原天然食物相去甚远。所以我们已经设计出了各种各样的巧妙的方法，使那些食物尝起来原汁原味，看上去符合我们的预期，最终完好无损地呈现在餐桌。

150年前，食品化学的科学，就赋予了我们这些东西，比如染成了草莓颜色的草莓糖。所以我们用尝起来和看上去都像肉的替代品来做汉堡，而不是用搅拌在一起的日本毛豆来做基底。另外，食品化学给我们提供很多不同的方法，用来储存食物，使我们免受有毒真菌和细菌的侵害。化学家们完成这些壮举，全靠的是添加剂的功劳，而他们用这些东西去影响食物的各种性状，从颜色到纯洁度，再到口感。你可能在营养标签上见过这些添加剂，这些添加剂中有的完全是人造的，可能是化学家们从零开始一点点研发出来的。至于其他的就显得合理得多了，尽管你可能会被它们如何栽培和获取吓到。再者，你也许会因为食物中有这些合成物而变得小心翼翼，这种做法可以理解。因为我们谁也不知道这到底意味着什么。但是不管怎样，在食物中所发现的这3000多种添加剂，已经被美国食品药监局列为“GRAS”，也就是“普遍认为安全”的成分。

现在最常见的添加剂是人工调味剂，它已成为了食品科学研究领域中的一个分支。为了能回答诸如“墨西哥干酪里面有没有这种东西？”或者“为什么葡萄味的东西吃上去从来不像真正的葡萄？”就现在来件，人们根据食物的外观就能得知它的味道。那么我们就从目前世界上应用最广的着色食物入手。它被称作是红染料40号，在欧洲人们通常称之为E129。在食品行业工作的人们，喜欢把这种特殊的合成物叫做“诱惑红”，它听上去更像是一种性感的指甲油。红染料40号实际上是用石油制造而成的，这是一种人工合成的偶氮染料，里面包含了含氮的边界，在两个氮原子中间形成了双环，这些边界组成了特殊的形状，他们能够反射光谱上从橘黄色到红色的光。你也许会问：有些食物本身就是红色的，如红色的卷心菜和甜菜，那么为什么不把这些天然红的食物添加到草莓糖里面去？事实上，这些食物中的颜色从一种叫做类胡萝卜素的合成物中得来的，而这种合成物通常都会用于食物的着色。但是相比于偶氮染料，这种类胡萝卜素有着完全不同的结构，他们基本上是由一条长长的碳氢链构成，它们极易破碎，特别是暴露在光和氧气之下的时候。所以许多食物化学家们都愿意使用红染料40号，这不仅仅是因为它从头开始制作的成本，比起从其他的食物中提取出类胡萝卜素来更为廉价，还因为它在闲置时候颜色的持久性要更长一些。

食物的稠度很重要。人们往往不愿意吃水分过多的奶酪，也不愿意嚼像石头一样硬的牛肉干，但是食物的稠度却是控制食物质量的硬指标。这是因为像在沙拉酱调料和调味汁中，食物中的成分可以经常进行分离。有时候，食品制造商们都想要去避免使用特定的成分，比如动物油脂或蛋黄，这样做通常是为了节省热量。所以他们需要某样东西加入那些成分，从而保持食物的完整性，因此稳定剂就应运而生了。稳定剂是一种合成物，他们用化学的方法模仿脂肪，碳水化合物或者蛋白质，从而制造出一种相同成分的混合物，否则的话他们就不会保持稳定，混合在一起。有了这种稳定剂，植物做的素汉堡会吃上去更像汉堡包，当你从瓶中挤出意大利甜面酱，像是一股单一的液体，他们会开始分散成油和水，以及蔬菜嘌呤。尽管来源于你根本想不到的酱汁中，两种最常见的稳定剂却是很自然就形成的。

黄原胶听起来像你在代数课上总咀嚼的东西，但是事实的真相与它的名字还是有很大区别。同其他咀嚼糖一样，口香糖从植物中提取出来。但是黄原胶却是由细菌制作而成，这种细菌在发酵期间被当做垃圾释放出来，制造商们养一束叫做野生黄单胞菌的细菌来培养这种黄原胶。在一个无氧的环境里，随着细菌不断的呼吸，他们分泌一种结构很长很复杂的糖，叫做多糖。这种多糖会和外用酒精混合在一起，从而避免发生其他变化，等到他们变干，最终研磨成粉末。这种粉末状的淀粉善于稳定食物，因为它极易吸附在水中，黄原胶中的分子吸收水分子，二者相连接，生成一种厚厚的胶状物。而这种黏黏的介质能够完美地提高质量，食物科学家们因此把它叫做“口感”。所以如果你在用大豆做汉堡，或者没有油的情况下做沙拉酱，黄原胶会很好地满足你对口感的需求，过去脂肪才是这个职能的扮演者，因此你的食物让你的嘴有所期待。

但是，你也许对细菌排泄物不感兴趣，那么海藻想必你会喜欢，另一种在食物中最常被使用的稳定剂叫做角叉菜胶，这是一种碾碎了的红海藻，隶属于藻类。像黄原胶一样，角叉菜胶是一种长长的，结构复杂的多糖，其弯曲，螺旋形状的结构，使得它能够与水和蛋白质都很好地结合，这就使得角叉菜胶成为在冰淇淋、杏仁豆奶、人工肉和其他蛋白质构成的菜肴中的很好的脂肪替代者。同样，农场大规模种植这种藻类，制造商们在他们巨大的红藻子里种植菜胶，他们清洗、煮沸、烘干直到最后，只剩下生长在粉末中的角叉菜胶，所以并非所有的食品添加剂都是人工合成的，也是真实存在的一些其他常见的防腐剂，这种理论同样应用于防止微生物和细菌导致食物腐烂的防腐剂中。

最广泛应用的防腐剂就是柠檬酸，这种东西能让柠檬变得味道更酸或者做成罐头，柠檬酸被用来防止食物变成棕色，或者防止罐装食物尝起来味道古怪。同样原因，有着酸酸味道的是酸性，在水果和蔬菜中，柠檬酸能够阻挡天然酶的进入，这种酶在植物细胞中常见，并且会导致腐烂。比如酚酶，就能让一片苹果变成棕色，酚酶使用空气中的氧气，从而制造出一种叫做黑色素的棕色色素，这种色素通常就是附在苹果损坏细胞表面的保护机制。柠檬酸降低了细胞中的酸碱度，从而使得酶无法正常工作，当酚酶被阻止发挥它的功能的时候，水果和蔬菜就能保持新鲜，即使他们被切割，或者在成型过程中遭到损坏。柠檬酸同样有一些额外的用处，它能够轻松连接自由漂浮的金属离子，因此它们通常被应用到一些罐装食品中，这样的话任何罐装的放射出的金属原子，都会同柠檬酸相结合，而不是同里面的食物，这种过程叫做螯合作用。所以，只要柠檬酸广泛存在与柠檬，橘子以及任何柑橘类水果中，螯合就很简单，要挤一挤水果，把它从原来的食物中整出一个形状，再放回去就OK。但是事实是，并没有那么多柠檬和酸橙用来生产柠檬酸，从而满足食品制造商们的需要，而且，从食物中提取柠檬酸的确是一件复杂且成本高的活动。所以柠檬酸被大量生产，就如同黄原胶和角叉菜胶一样，但它不是细菌的代谢物，或者海藻的分泌物。柠檬酸通过发霉而提炼，很讽刺地是一种被称作是曲霉属真菌的细菌，生长在腐烂的食物中，会产生柠檬酸，当它在低氧环境下代谢糖分的时候，它也会产生。所以食品公司通常会撒一些细菌在糖浆的分层上，拿来做薄荷糖浆。随着霉菌将糖分代谢掉，柠檬酸被捕捉，并晾干成粉末。

但是在化学上有显示出了一点不同，当世界上被应用最广泛的防腐剂--苯甲酸钠，这种活性成分叫做苯甲酸，是一种在李子和蔓越橘中发现的天然的酸。在一定条件下，苯甲酸能够杀死诸如叶芝酵母之类的真菌，并且通过阻挡酶的进入使许多真菌无法存活。因此，真正方便保存食物的是它们自己所含有的一点点酸，如调味汁、果汁、果冻和调味品等。但是苯甲酸不溶于水，因此食品化学家们不得不在里面存放一些东西。他们将苯甲酸和氢氧化钠，也就是碱液，相互作用而制作了苯甲酸盐，即苯甲酸钠。那么既然不是天然生产的东西，一些消费者们对苯甲酸钠和其他合成物也抱有谨慎态度，不可否认，添加剂也有不好的一面，比如说苯甲酸钠已经被发现能和抗坏血酸，也就是维生素C反应，产生苯，一种能够致癌的碳氢化合物。

在一份随机调查中，在美国境内销售的200多种软饮料中，FDA发现了90%的品牌都含有苯，远超联邦规定的10亿分之五的平均水准，值得注意的是，所有这些饮料都被重新加工过。但是一些天然合成物同样也受到限制，食品和药品监管局已经警告，禁止在婴儿食品中使用包含黄原胶的元素，因为这可能会使得婴儿的肠内结块。至于红染料40号，它在美国国内的使用时间已经超过40年，但是在欧洲4个国家却遭到了禁止，因为研究表明染料和孩子的过度活跃间存在联系，而欧盟和食品药品监管局，还没能够进行相关调查研究来证实这种联系。由于食物化学的存在，你们的眼睛，嘴巴和胃，永远不会分辨出其中的不同。

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