北京川菜麻婆豆腐正宗做法（从麻婆豆腐说起）

本期导读：

说到川菜，很多人印象中就是各种“麻辣”，比如麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、麻辣猪血等。甚至有人调侃川菜火锅中，鸳鸯锅是四川人最后的妥协。我们都知道川菜作为“八大菜系”之一，闻名于全国。但其实很多人并不知道，川菜不仅仅是麻辣，传统意义上，川菜有24种味型。本期文章我们就从熟悉的“麻辣”味型中的“麻婆豆腐”说起，一起深入了解一下传统川菜的24味。

川菜的历史：延续千年，源远流长

川菜在中国饮食文化史中占有非常重要的地位，主要得益于其历史非常悠久，地方风味很是浓郁。谈到川菜发源，一般认为孕育于商周，成型于秦汉。专家认为，秦始皇当时大量移民蜀中，带去了先进的烹饪技术，从而推动了川菜的发展。

随着朝代更替，历史进程不断向前推动，川菜开始逐渐闻名于整个中国。特别是汉代时期的张骞出使西域时引进了大蒜，以及明朝末年辣椒从西班牙传入了中国，更是让川菜成为了中华饮食文明中的一颗璀璨明珠。

关于川菜的地位，我们也可以从很多典籍诗集作品中看到踪迹。比如唐代段成式创作的《酉阳杂俎》中“酒食”篇就记载了多达20条民间风土习俗。当然了，我们更为熟悉的著名诗人苏轼也有相关作品记载着其对川菜的怀念。

秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。 我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。——苏轼《撷菜》

此外，唐玄宗以诗仙李白名字命名的“太白鸭”，以及与苏轼有关的“东坡肉”，也无不显示着川菜在唐宋时期的繁荣景象。

川菜的发展：走出国门，享誉世界

川菜在唐宋时期就已经经历过一次繁荣盛况，事实上这也得益于当时的川府之地经济和社会高度繁荣。但讲到川菜的成熟定型，还得是明清时期。

明末清初的第二次“湖广填四川”推动了四川经济的发展，大量移民入蜀让四川人口结构发生变化的同时，也带来了诸多外地高产农作物，推动了经济与文化的交流。

而真正让川菜空前繁荣的原因还是辣椒等舶来品深入走进寻常百姓家，四川人逐渐形成了奢辣的饮食习惯。传统川菜24种味型中，与辣椒相关的就有13种，因此在明清以后，辣椒在川菜中已经占据了非常重要的地位，以“麻辣”为特色的“川味”也逐渐形成。

时至上世纪末期，随着改革开放的发展，川菜开始走出国门，享誉世界，在外国人口中甚至一度有“吃在中国，味在四川”之说法，而四川的成都也赢得了“多味烹饪王国”的美誉。

川菜的味型：味型多样，岂止“麻辣”

川菜如此闻名，然而大多数人的印象中，川菜似乎又好像挺神秘的，以致形成的刻板印象就是“川菜”等于“麻辣”。事实上，川菜烹饪方法复杂多样，讲究“一菜一格，百菜百味”。

川菜味型多样，变幻无穷，主要得益于其非常重要的“三椒”和“三香”，也就是花椒、胡椒和辣椒，以及姜葱蒜三种调味品。此外，配合号称“川菜之魂”的豆瓣酱，川菜可以变化出多达24种味型。具体可以分为三大类，分别是麻辣类、辛香类以及咸鲜酸甜类等味型。

其中，运用最为广泛的包括属于麻辣味型的“水煮肉片”，家常味型的“回锅肉”，以及鱼香味型的“鱼香肉丝”。而流行于全国各地的川菜，基本上是以辛辣为口味的大众菜肴，因而也让国人一度以为川菜只有“麻辣”味。

川菜的代表：麻婆豆腐，川菜经典

经过上千年的发展与演变，如今的川菜早已成为了中国最为流行的菜系之一，而其代表作“麻婆豆腐”更是众多美食爱好者的最爱。不仅在中国，“麻婆豆腐”的地位不可撼动，甚至到了日本，当地人对“麻婆豆腐”也是迷之喜欢。

而关于“麻婆豆腐”的来历也是众说纷纭，有说是在清代光绪年间，成都万宝酱园有个满脸麻子的女人，为了维持生活，用羊肉碎配上辣椒、花椒以及豆瓣酱，炖成了羊肉豆腐，十分受人喜欢，被广为传颂后，人们就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”。

当然了，如今关于“麻婆豆腐”更为流行的一种说法是，“麻婆豆腐”是由清朝同治年间在成都一家名为“陈兴盛饭店”的老板娘发明的。这位老板娘也是满脸长有麻子，因其拥有独特的豆腐烹饪技术，做出来的豆腐深受顾客喜爱，以致人们戏称她为“陈麻婆”，她做的豆腐也叫“麻婆豆腐”。

虽说关于“麻婆豆腐”的传闻各不相同，但大多有个共同点，就是“麻婆豆腐”可以追溯至清朝时期，从这个角度也可以判断出“麻婆豆腐”拥有不可抗拒的魅力，成为川菜经典代表也是实至名归。

川菜经典演示：麻婆豆腐的制作方法

“麻婆豆腐”作为川菜经典代表作，其可以很完美地演绎川味中经典味型“麻辣味”的特点。遍布全国各地的川菜馆中，“麻婆豆腐”也是位列必点菜单中最受欢迎的爆款之一。

而关于“麻婆豆腐”的做法，很多人似乎又有着自己独特的理解。事实上，“麻婆豆腐”最为人所接受的，还是其正宗味道。下面我将详细介绍一下川菜中正宗“麻婆豆腐”的经典做法，让大家近距离深入感受一下川菜的魅力。

“麻婆豆腐”的制作方法：

• 食材准备：

豆腐2大块、牛肉50克、蒜苗1根、豆瓣酱1勺、豆豉5粒、辣椒面少许、食盐少许、水淀粉适量、花椒面少许。

• 制作步骤：

1、首先我们把豆腐放盆里简单清洗一下，然后拿出来把豆腐切成1.8厘米左右的方块。接着将豆腐放在沸水中，加少量食盐浸泡一下，去除石膏味和豆腥味。

2、下一步是制作肉末。正宗的麻婆豆腐一般是用牛肉的，不会使用猪肉替代。同时肉不用太多，肉末只是点缀之物。在剁肉末的时候，也尽量剁久一点，把肉末剁细，吃起来口感更佳。

3、接下来处理蒜苗。很多人做麻婆豆腐不放蒜苗，在这里我可以告诉大家，正宗麻婆豆腐是离不开蒜苗点缀的。同样的，蒜苗不用太多，只需1根，切成马耳朵形，就是切斜刀，形成两头尖即可。

4、接着处理麻婆豆腐的灵魂，也就是豆瓣酱。我们取1勺豆瓣酱放到案板上，然后用刀慢慢剁细。因为豆瓣酱里有颗粒，剁细以后和肉末混合一起，口感才好。

5、准备好材料之后，我们开始烹饪操作。炒锅置中火上，放油30克烧至6成热油温，放入牛肉炒散，加少许食盐，炒出香味后盛出备用。

6、另起锅烧热，放入50克食用油，然后放入豆瓣、辣椒面、豆豉，炒香至油呈红色时，加入鲜汤或者清水，然后放点酱油，接着把豆腐放进去，煮个两分钟左右，放入适量水淀粉勾芡。

7、待汤汁浓稠时放入牛肉、味精、以及蒜苗。再煮个两分钟左右，用水淀粉进行二次勾芡，这样可以让汤汁更浓稠。接着推均匀后开始收汁。最后盛入盘中，撒上花椒粉，即大功告成。

• 技术要点：

1、 豆腐用沸水浸泡时，需要放入少量食盐，才能让豆腐保持嫩滑。

2、 炒豆瓣、辣椒面和豆豉的时候，火力要小，不然容易变焦。

3、 豆腐在烧制过程中尽量少搅动，以免豆腐块碎掉，同时勾芡两次水淀粉效果更佳。

正宗的“麻婆豆腐”有个很明显的特点，油要够红，豆腐不碎，以及蒜苗点缀。刚提到了，肉末要用牛肉，当然了，坊间传闻的“麻婆豆腐”起源中，所谓的“麻婆”就曾用猪肉替代过牛肉，后来也因为口感不佳换了回来。

另外还需要注意的是，“麻婆豆腐”中使用的豆腐一般为嫩豆腐，而且在焯水环节一定要注意，放点食盐不单可以去除豆腥味，也可以让豆腐更紧致，不易碎掉。

结语

“麻婆豆腐“曾被评为“中国菜”四川十大经典名菜，在川菜中具有不可撼动的地位。而川菜在中国饮食文化史上，也是具有无比崇高的地位。

本文通过“麻婆豆腐”制作过程的解读，深入了解了川菜中常用的“麻辣”味型。事实上川菜24种传统味型中，还有好多味型也是很常用的。毕竟上千年历史的传承，不应该局限于对川菜仅仅是“麻辣”的刻板印象。

除了常见的回锅肉与水煮肉片等经典菜之外，川菜中还有很多经典却又并不常见的味型与菜式。比如姜汁味的姜汁肚丝，或者芥末味型的芥末鸭掌，在川菜传统味型中也是非常具有代表性的。只是在时代的不断变迁以及川菜的不断融合发展中，开始逐渐退出历史舞台。

川菜文化博大精深，并不是三言两语所能完全阐述的。如果你对本文介绍有不同意见，欢迎在评论区批评指正，我们将充分吸收建议，旨在为接下来创作更多优质作品而努力。

这里是至尊名厨，一个专注美食领域的制作团队。欢迎你关注我，了解更多家常菜的制作技巧。我们下期文章再见。

参考文献：

1.赵荣光《中国饮食文化史》（西南地区卷）

2.邵万宽《食之道-中国人吃的真谛》

3.李世化《饮食文化十三讲》

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