博山酥锅慢炖几个小时（博山酥锅博山酥鱼锅）

大家好，我是康康那个吃货，今天康康给大家带来一道简单好吃的酥锅，咸酸甜醇，口感多变而香味浓郁，全方位刺激着食客的味蕾，焕发着无比“味”力，一起来看看吧！

酥锅，又叫“酥鱼锅”,是博山民间著名的传统特色风味小吃，也是博山人必不可缺的“年下菜”。每当冬季春节来临，家家户户都要制做酥锅，以飨亲朋。

酥锅原料使用广泛，在当地被誉为一锅能酥多样菜的“大砂锅矅头”。它集肉、禽、海产品、蔬菜之大成，经过长达数十小时的制作，达到鱼酥肉烂的程度。其味型特点是以咸、酸、甜、醇为主的风味独特的酥锅香型。此菜储存时间长，在冬天可存放一周以上，能吃较长的时间。

酥菜是鲁菜中传统的烹调方法。济南菜多为单酥，如“酥海带”。博山自古煤炭资源丰富，入冬家家都有“盘炉”取暖、做饭的习俗。陶瓷之乡自产砂锅，并精通干货涨发，所用食材大都取于当地，博山人会吃就在这里。

酥锅的制作是用大砂锅，先在锅底上铺上一层肋骨(免糊锅),将鱼、肉、菜、配料分别一层层排到锅沿，再用白菜帮子象摺子一样围一圈，然后将各种菜如前一层层排上，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢，盖上“大鱼盘”,加上配好的汤汁(酱油、盐、醋、白糖、黄酒),一定要选用博山当地特产“正堂酱园”牌酱油、醋，否则不得其正味。先用急火煮得着实后，再用慢火靠汤。汤多时撇出备用，汤少时再续加，至汤尽、菜烂、放香，用筷子一插到底即为热透，冷却后即可食用。

酥锅起始于清末博山较大字号的饭馆和饭庄。因酥锅的“酥”与“苏”同音，在博山又有“苏小妹”发明此菜之说。

食材：

带皮五花肉1.5kg、猪蹄1.5kg、鲅鱼1.5kg、鲜海带1.5kg、藕1.5kg、白菜1.5kg、葱30g、姜50g、冰糖老抽300g、生抽100g、陈醋750g、二锅头酒100g、白糖50g

一、初加工及要求

1、带皮五花肉加工工艺

A:带皮五花肉清洗干净；

B:锅中放入清水烧开，将肉焯水3分钟捞出，用清水将表层的脏污泡沬清洗干净备用

C:带皮五花肉切成3厘米见方的块备用

2、猪蹄加工工艺

A:猪蹄清洗干净，用砍刀分成8块备用；

B:炒锅中放入清水，大火烧开猪蹄焯水3分钟，用清水将表层的脏污泡沫清洗干净备用。

3、鲅鱼加工工艺

A:鲜鲅鱼去内脏，从腮部直刀将鱼头去除，用剪刀将鱼鳍、鱼尾去除，将鱼肉清洗干净，直刀切成4厘米宽的鱼块备用；

B:炒锅中放入大豆油，大火将油温升至170℃,将鱼肉分次放入，改中火将油温维持在170℃左右，炸至外表酥脆金黄，捞出搁在油盆上沥油后放入盘中备用。

4、鲜海带加工工艺

鲜海带清洗干净，切成5厘米的方片备用。

5、藕的加工工艺

藕清洗干净，切成1厘米厚的圆片备用。

6、白菜加工工艺

白菜清洗干净，去掉根部，从菜头直刀切下，一层一层的分开，切成5厘米的方片备用。

7、葱的加工工艺

葱段清洗干净，切成0.5厘米厚的斜片备用。

8、姜的加工工艺

姜去皮清洗干净，切成05厘米厚的片备用。

二、制作工艺及要求：

1、装锅

用高压锅，锅底先放一竹篦子，依次摆上猪蹄、藕、白菜、带皮五花肉、鲜海带、鲅鱼、葱、姜，最后再放白菜覆盖表面。

2、调味、加热

A:依次将白糖、生抽、冰糖、老抽、二锅头酒、陈醋加入盆内搅拌均匀，倒入高压锅中；

B:高压锅放在煲仔炉上满气后盖上安全阀，大火烧至有蒸气时，改小火继续压制40分钟后关火，待蒸气跑完后打开高压锅；

C:慢火加热20分钟收汁即成。

3、冷藏

酥锅装到保鲜盒内，凉透放入保鲜冰箱，冷藏12小时，待凉后食用。

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