发面要用什么发酵才能发的好（发酵物选择很重要）

酵母是一种真菌类纯微生物发酵剂。它是将筛选出来的优秀酵母菌种经过糖类等营养物质的纯种培养、加工而成。本身有蛋白质、维生素、矿物质等丰富的营养成分。

酵母的发酵原理。酵母所含的菌群主要是酵母菌，当它与面粉、水混合在一起后，酵母菌就会均匀的分布在面团中，在25――30℃下，至少经过3个小时，酵母菌将面粉中葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团逐渐布满气泡，体积渐渐的膨胀至原来两倍以上。

酵母发面的优点。只要把握好发面的时间，酵母发面不会发酵过头，是面团有酸味。也就是说不用添加平衡酸碱度的食用碱，省力省时，更不会破坏面粉的营养成分；一旦温度超过54℃，酵母的活性会立即停止，不会引入未知的可能致病的杂菌；酵母营养成分丰富，在发酵过程中，随着酵母的大量繁殖，会会弥补面团的营养成分缺空，使食品营养结构发生变化；酵母在发酵中，可以产生大量的氨基酸、低聚糖、脂类、醇类等小分子风味物质。色、香、味、形是酵母发酵食品的四大特点。

酵母发面的方法例举：

【食材】：中筋面粉1000克、酵母10克、30℃左右的和面水约45克或55克左右。

一般来说，电烤饼、花卷馒头，面粉与水的比例是1:0.45；油炸类和死面饼，面粉与水的比例是1:0.6)

【步骤】

①将面粉放入盆中，若是冬春季，先将酵母用和面水浸泡融化(夏秋季直接加入面粉中)，之后分三四次加入和面水，一边加水一边用手搅拌，将面粉搅拌成面絮状。

②将和制好的面絮用手揉制均匀，使其形成表面光滑柔软的面团，达到“三光”的和面要求。

③将面盆置于适宜发酵的地方，如电热床、土炕、火炉、暖气等处；若是气温低的季节，可以将面盆放在温度低于20℃以下的热锅上；若是夏天隔夜发酵面团，一定要冷藏于电冰箱。

④用酵母发面，发面时间因气温没发面环境而不同。一般来说，和面后3小时就会看见面团体积增大，有弹性，也就是发面了。

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用酵母发面值得注意以下几点：面粉与水更加融合，更会方便和制面团；在下手揉制面团时，要反复操作，以达到“面光”、“盆光”、“手光”的“三光”标准。来增加面团的融合性，发酵效果也会更好；想要蒸烤食品萱软一些，面团也可以多发酵一会，但发酵时间不要太长，否则面团会出现酸味，使用效果也会受到影响。最好的办法是手拽面团有明显的蜂窝状，或用手戳一下面团中央，洞口很快回缩就是发酵很好的面团。

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