上海菜的特点是什么?（上海菜为什么会被称为海派风味或海派菜）

上海是一个既古老而又富有传奇色彩的城市，上海是国际大都会。地处长江口，面对蓝色海洋，东西南北人共居，是一个开埠150年的金融贸易中心，是重要工业基地和进出口贸易的重要港口，各地人频繁往来，对饮食有不同的要求。正是这样，上海这个地方和居住在上海的人造就了具有崇新、华彩、秀美的烹饪艺术风韵的海派菜。

花枝片

上海的古文化遗址不下二十处，从各遗址出土的文物证明，上海早在4500年前就与中原夏朝一同步入文明。约在公元前战国时期，东周王朝四公子之一的楚春申君率人开凿了黄浦江。1843年，鸦片战争后，上海被迫对外开埠，上海成为通商口岸之一，西方经济文化大量输入，各地的商贾文人荟集，冲击着上海的文化，饮食文化也随之有了突飞猛进的变化。

海派菜用料广泛，选料严谨。选料注重活生时鲜、注重本味。刀工精细，造型巧妙，烹调方法多样，常用的有红烧、清蒸、生煸、油焖、川糟、煨、炖、炒、糖醋等，口味突出味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，各种口味较温和。

海派的风味特色尤表现出崇新、华彩、秀美的艺术风韵。海派的崇新风韵，正是其烹饪艺术的精华所在。上海是我国大陆海岸线的中心点，饮食消费高，迫使海派厨师不断开拓新路子，创造一些精巧别致，款式新颖，刀工精细的新菜点。海派菜的崇新风韵还体现在时代感强，不断更新设备和工具，向低糖、低钠、低脂饮食发展，并增加蔬菜使用量。海派的华彩风韵，渗透在上海饮食市场的每一个角落。知名度大的餐馆、饭店则是表现华彩风韵的主体。

上海人口众多，各地人杂处，南北口味相互交流，使菜肴具有浓厚的民族风味和地方特色。一些知名度大的餐馆都是在保留原有风味的基础上进行变革创新，如制作纯正上海菜的德兴菜馆和制作无锡菜的老正兴菜馆都在随时令季节而翻新；又如新雅粤菜馆经营的菜肴具有粤菜特色，又吸收其他风味的长处，形成了自成一体的海派广东菜。五方杂处的“海派”食坛，由于客观上的有利条件，各地菜系之间相互借鉴，取长补短，海派的名肴层出不穷，形成了海派华彩的风韵。海派的秀美风韵，表现在烹饪的各个环节，而尤以刀工精细、造型巧妙、装盆典雅、口味清淡为最。

从菜肴装盆看，份量少于北方，形态比南方讲究，色调搭配合理。海派菜的各种口味较温和，如海派京菜的咸味比北京菜略轻，海派川菜的麻辣味比川菜减少等。海派以其独特的艺术风韵屹立于烹饪之林，人们一经品味海派菜都为其艺术魅力所陶醉。

海派菜包括了本帮与京、川、广、扬、苏、锡、豫、杭、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜等十六个帮别，这些原有各地风味根据上海习俗，统统演化成了海派菜。

上海的本帮菜以红烧、生煸、煨、糟、炸、蒸等烹调方法为多，菜肴具有汤卤醇厚、浓油赤酱、咸淡适口、保持原味等特色，其代表品种有鸡骨酱、白切肉、虾子大乌参、清炒鳝糊等。

海派的京味以炸、熘、炒、烤等方法为主，菜肴四季分明，色彩鲜丽，油而不腻，淡而不薄，味道成鲜脆嫩，其代表品种有浮油鸡片、软炸里脊等。

海派广东风味以煎、炒、炸、焗、烩、烤等方法为主，尤擅长小炒，菜肴特点是鲜嫩爽滑，夏季力求清淡，冬春偏重浓醇，其代表品种有戈渣蚝油牛肉、腰果炒蛇丁等。

海派四川风味以煎、爆、炒、烧、卤、烩、烤等方法为主，其菜肴特点是保持川菜善用麻辣的特色，又增添了上海风格，麻辣味轻，口味南北皆宜，其代表品种有干煸牛肉丝、干烧鲫鱼等。

海派扬州风味除烧、炖、焖、煮方法外，还吸收其他风味的清炒、煎贴等方法，菜肴特点是刀工精细、清淡适口、醇厚入味，其代表品种有鸡火干丝、三色鱼米等。

海派的苏锡风味以炖、焖、煨、窝而成，菜肴讲究花色、注重刀工、甜度减低，造型讲究、色彩调和等，其代表品种有兰花鸽蛋、红云鸡腿等。

海派的宁波风味以烧、蒸、烤、炖方法为主，菜肴特点讲究鲜嫩软滑、成味减轻，其代表品种有红烧河鳗、黄鱼豆腐等。

海派的安徽风味以炒、炖、烧等方法为多，菜肴讲究色彩与形状，不重油，口味力求醇浓入味，其代表品种有炒虾丝、腐乳糟大肠等。

海派的福建风味，菜肴特点是取料多而精，口味重鲜浓轻酸辣，别具风味。

海派的湖南风味以煨、煎、炖、蒸、炒方法为主，特点是选料精细、调味丰富，讲究刀工和火候，富有浓厚的乡土气息，尤其减轻辣味后，深受中外宾客的喜爱。

海派菜还包括豫、杭、鲁、清真、素菜等，并都有自己的特色，深受食客的喜爱。

海派菜的兴起、发展和成形，都有其特定的环境和背景，随着上海的发展而发展，集众家之精华，不断更新厨艺，创新品种，为灿烂的中国饮食文化再添一枝奇葩。

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