西湖秘制酥鱼（杭州师傅一年烧鱼20000条）

袁小猫是陕西人，但是却最喜欢吃鱼（所以才取了小猫这个笔名），小时候，我们家门前有个大水库，三表哥和他的朋友曾经合伙在水库里养鱼，所以我们隔三差五能有一条鱼吃。可惜的是，袁小猫的父母不会做鱼（讲真，我们陕西的爸妈好像拿手的只有面食了），父母也不爱吃鱼，“鱼刺多得很，麻烦！”表哥给的鱼基本就是父亲拿着菜刀三下五除二剁成块，扔进大铁锅，啪啪啪扔进生姜蒜片红辣椒，就好了！我们经常把鱼吃得干干净净，鱼汤自然用来泡馍……

一条楼外楼的西湖醋鱼镇个楼

长大后参加了工作，因为工作关系，吃鱼的次数是越来越多，清蒸的、腌制的、红烧的、煎烤的等等，鳕鱼鲈鱼鲟鱼马面鱼鲫鱼草鱼鲤鱼……每条鱼都有自己的专属味道，袁小猫都喜欢，对上次在杭州楼外楼吃过的西湖醋鱼尤为印象深刻。如果让杭州人选一道菜代表杭帮菜，保证他们都选这条鱼了！真是非常有特点。西湖醋鱼是浙江非遗美食，的确名不虚传。

国宴器皿很精致

有林升的那句诗：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”

饮食器具也代表着一个时代的记忆

一个城市有一个城市的记忆，一段记忆自有它承载的物件儿，西湖醋鱼就是杭州对宋别有滋味的一种印痕。西湖醋鱼还有一个名字，叫叔嫂传珍，这里有一个心酸的故事。说是在南宋时，有姓宋的两个兄弟，才高八斗，为人清高，不愿进入官场，选择打渔为生。奈何树欲静而风不止，当地一恶霸看上哥哥的妻子想要霸占，三番五次前来骚扰，并使用诡计将哥哥害死。嫂嫂带着小叔子去官府告状，却被毒打至半死。嫂嫂知道如此下去他们只有死路一条，于是，她劝小叔叔远赴他乡去逃难，留得青山在不怕没柴烧。临走时，嫂嫂用糖、醋少了一条鱼，端给小叔子：“这菜有酸有甜，望你有出头之日，勿忘今日辛酸。”后来，宋弟含恨咬牙，抗金卫国，衣锦还乡，惩治了恶霸，却一直找不到嫂嫂。一次外出吃饭，席间又一次吃到了离家时酸酸甜甜的那条鱼，他大叫一声“嫂嫂！”跑到厨房，看见了已经满目沧桑，依旧在蹒跚做菜的嫂嫂……他扑通一声就跪下了，叔嫂得以团圆。

传说也是一种记忆

这条鱼还是流传下来了

当时这段故事一传十十传百，一下子整个杭州城都知道了。人们感念这一段艰难曲折的故事，纷纷效仿宋嫂烧醋鱼，一时间，整个杭州人的餐桌上都有了这条鱼。后来，经过很多代厨师的改进，特别是楼外楼餐馆的深度挖掘，把原来的瓦块醋鱼用全鱼代替了，使外形更美观，风味更完善。

关于这条鱼，不仅因为其背后的故事让人感念，酸甜可口的味道也受到了人们的喜爱。清代方恒泰就曾赋诗《西湖》“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河鲂总不如。”来赞美西湖醋鱼（注意这里还有五柳居的名字）；大文学家俞平伯先生那绝对是西湖醋鱼的忠实粉丝，他在上世纪20年代写的《古槐书屋》旧体诗词中，有一首记及楼外楼西湖醋鱼的词叫《双调望江南》——“西湖忆，三忆洒边鸥，楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。”窗外风光正好，楼上鱼羹鲜美，醋鱼香醇……一幅柔软水灵又好吃的江南小图跃然纸上，中国文字，真的很美。

垂柳摇曳，微风拂面的西湖

这条鱼的做法其实很简单，袁小猫也向杭州的厨师朋友也请教过，传统的西湖醋鱼其实是选用草鱼作原料（注：精品的醋鱼用笋壳鱼，也有用鲈鱼的，主要是刺少，口感也更好），烧之前要在干净的冷水里饿两天左右（主要目的是让鱼把体内的杂物都排泄干净）。然后把鱼去鳞、腮、内脏等，用刀将鱼身表面粘液刮去，清理干净后，从尾部下刀，沿着鱼的中骨（上半部分），紧贴着鱼骨向鱼头方向推刀；刀子快要到鱼头位置时，把鱼连同鱼头一分为二，带有龙骨的一半称为公，不带龙骨的就是母了；然后把鱼改刀处理，公的斜刀45度，下刀大概到鱼骨的地方，改5刀不能切断；母的一般鱼肉朝上，在最肥的地方从尾部向头部轻轻改刀把肉切开，不能切破鱼皮；水烧热后放姜片、葱段等，烧开后先把公片下锅，加入花雕；大约两分钟后下母片，转小火；鱼熟了以后捞出摆盘，再把煮鱼时剩下的鱼汤烧开，加白糖、生抽、老抽、香醋等一起搅拌时再淋入水淀粉，一会儿熬好的汤浇到鱼身上，撒点姜末，就好了！

鱼肉真的是很嫩了

袁小猫本身偏爱酸甜味，所以当吃到第一口西湖醋鱼的时候，就深深爱上了。淡淡的酸，轻轻的甜，肉质细嫩紧凑爽滑，一种鲜香柔滑的味道瞬间占满了口腔，虽然是晚上了，袁小猫已然忘记了晚上要少吃这回事，当吃货遇见美食，什么都阻挡不了了……据说，楼外楼的厨师一辈子专做一道菜，烧这醋鱼的师傅一年只至少烧20000条，很多来杭州旅游的客人，不仅看西湖，更要上楼外楼吃这道大名鼎鼎的西湖醋鱼，比如袁小猫。

很多杭州馆子都有醋鱼了

轻轻挑起，垂涎三尺

苏轼也是超级喜欢吃鱼的

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