三种老北京特色小吃（它是北京小吃中的一绝）

卤煮火烧是北京城所特有，且卤煮火烧店比比皆是，商厦的大排档以及众多的快餐店都不会缺少“卤煮火烧”这个美食，其味道大同小异，各领风骚。为什么要说是北京的卤煮火烧？首先，这个餐食是起源于北京，普及在北京，更是符合北京这个地理环境的人们饮食习惯。虽然卤煮火烧并不登大雅之堂，但还是倍受老北京人的青睐。

土生土长的北京人对于卤煮火烧都是非常熟悉的，是老北京纯粹的饮食，其他城市还真是很少见到过。卤煮火烧也称作卤煮小肠，由此可以看出，其配伍是以猪肠为主。猪“下水”（内脏）荟萃的饮食确有着特殊的脏器味道，但不分男女老少的北京人还都得意这一口，甚至觉得没有这脏器味道，还不够纯正。

北京特色的饮食并不少，外地人来到北京一般是奔着烤鸭去，而土著的北京人青睐的确是卤煮火烧了。闲暇之时，来碗卤煮火烧，点个清口的小菜，有爱好小酒者，搭上二两二锅头，可以美哉美哉了。北京卤煮火烧与北京烤鸭，涮羊肉以及一些老北京的小吃齐名在京城，卤煮火烧已成为北京饮食文化一个响亮的符号。

1915年出版的《清朝野史大观》里面收集了《紫禁城秘谈》之说：卤煮源于宫廷御肴“苏造肉”，乾隆45年（1780年），乾隆第五次下江南时，在江苏扬州安澜官员陈元龙家中吃了一道淮扬菜，觉得非常好吃，这样掌勺的厨师就被这位官员献给了乾隆，进了京城的御膳房。皇宫原没有灶，就为这位厨师建了一个灶台，因厨师是江苏人，灶就被称为苏灶，灶台做出的肉也就叫苏造肉了。《燕都小食品杂咏》赞美卤煮火烧：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”批注是这样的：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”

苏造肉的食法陆续流传到了民间，北京的一些肉食的店铺借鉴和沿袭了苏造肉的制作配方：卤煮廉价成本低，肉味又浓郁，逐渐被民间所采用，百姓食用后逐渐将其创新。早年间，京城老白姓的生活条件较差，以体力劳动来维持家庭生活的人群，不能经常吃到肉食，肚子里也就缺少“油水”，因猪下水比较便宜的，熟食之，味道比纯肉类更加美，肥而不腻，也解馋，就常以猪下水代替肉吃。

卤煮火烧是汉族传统的知名饮食，卤煮时，除了酱油、冰糖、盐和葱姜，醋以外，还有起香的豆瓣、豆豉、腐乳，再加入丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮和干辣椒等香料烹制。猪大肠香味来自于炖烧辅材，除了酱油、冰糖、盐和葱姜，醋以外，还有起香的豆瓣、豆豉、腐乳，再加入丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮和干辣椒等香料烹制。为减少油腻过多，往往会再加上一些更便宜的炸豆腐和大火烧放进去一起煮沸入味后再吃。

传统的卤煮火烧都是一碗碗的独立供应，商家一般采用老式二号大碗（15.5CM的口径）现配制供应。无冬立夏，厨师身边都是一汤滚烟冒的大铁锅，锅里是主辅食料和高汤并存。卤煮火烧讲究的就是肉质软嫩适中、火烧汁味浓郁、热气腾腾。老汤小火卤出来的猪肠、猪肺，再加上炸豆腐和火烧，分类的码放在一个大铁锅里一起煮着。

盛碗时，掌勺厨师用手按份的从滚烫的大锅里捞出主料放在案板上，刀工准确麻利的飞舞，顷刻之间将主料和煮透的火烧剁成片或者是块儿了，刀口整齐一致，然后再用刀当做铲子，将主辅料装入碗中，抓一些香菜放到上面，再浇上一些汤汁，一大碗色香味美的卤煮火烧就可以交给食客了，卤肉和佐料的气香，那叫一个窜。厨师每天要这样制作出上百碗，滚烫的猪肠、猪肺、豆腐块在手中捏来拿去，虽然有熟练利索的动作，可那刚出锅大肠，肺头和火烧的热烫也着实够烫手！久而久之师傅们练就出了手进锅中，都不怕烫的本事了。

老北京人有阶层的饮食偏执，但对卤煮这个本是平民群体的饮食，就没有了分别，其主要是架不住口卤煮味道的“窜”。卤煮火烧不但百姓津津乐道，它也受名家大师喜好，比如梅兰芳等京剧大师，相声大师侯宝林先生等也都非常喜欢吃卤煮火烧，也爱这口儿，他们往往在演出结束后或者会专程的去品尝。而市民们路过卤煮店，闻到脏器味的卤煮食香，其价格既便宜，食法又简单，不由得驻步“开开口瘾”。吃罢，揩揩额头浸出的汗水，抹掉唇边的油渍，回味无穷的缓缓离去，不失为一次肠胃的享受。

卤煮火烧的制作，表面看，好像没有什么难度。但做成一碗纯正的、传统的老北京卤煮火烧并不容易。无论是原料的选材，配料，清洗，煮制讲究很深，尤其是调味材料的种类和添加比例，各家卤煮店都有自己的门道！传统的卤煮一般都不能放进味精或鸡精，卤煮的汤汁必须是老汤，豆腐必须是卤水的北豆腐，火烧烙制的软硬和几分熟？都关系到卤煮火烧是否为传统味道。至于选用的腐乳和豆豉的添加比例那就更有学问了，腐乳和豆豉的质量也直接的关系到汤汁的纯正，味道的浓郁。

提起卤煮火烧，就要说到小肠陈。小肠陈起源于清朝乾隆年间，距今已有二百多年历史，以经营卤煮小肠而京城著名。京城陈氏人家最早开发了这个饮食并改良和传承，此后传至第三代陈玉田。陈玉田（1911～1999）从小学艺，子承父业，把这卤煮小肠制作得更加地道了。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮被食客称颂“肠肥而不腻，肉烂而不糟，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”，堪称京城一绝。陈师傅经营卤煮，童叟无欺，待人又极为和善，有钱没钱的，只要来关顾他的摊儿，就能吃上一口儿，后被陆续发展得风生水起，远近闻名，食客络绎不绝，北京百姓一般只认可陈老先生制作的卤煮，人们称送的“小肠陈”的称呼由此出名。陈师傅曾经一直是在南横街的燕新饭馆做了多年。老北京好吃卤煮火烧的人基本都知道城南的南横街的这个“小肠陈”。每到饭点时，大部分人是在店铺里吃，也有人拿着锅、盆到店门口排队，买回去全家一起品尝。有远道而来的，也有附近居民，都是为的这一口，生意火爆可见一斑。

随着人们口感的变化，以及时代对饮食的健康要求，卤煮火烧也在不断的改良着，变化着。近些年来，卤煮火烧又有创新，《什锦卤煮火锅》上了餐桌，成为京城新的招牌美食。什锦卤煮火锅是采用了火锅的形式，在原来猪肠、猪肺、豆腐和火烧的基础上，又增加了四种精选主料（猪心、猪肝、猪肚和白肉），还是配以多种佐料老汤炖卤熟，添加了更多的配料后，味更香汁更浓。火锅式什锦卤煮是将猪肠、猪肺、白肉、猪心、肚片、猪肝和炸豆腐切成漂亮的片或块，将各种食材分类的码放在敞口铜锅的四周，而那个核心食料大肠居中心。端上来，桌子中央一放，就像一簇簇绽放的巨大菊花。一锅熟透的卤煮集锦锅子，下面有固体酒精炉继续小火微炖，既赏心悦目，又香气扑鼻。卤什锦基本上吃完后，再根据食客的食量要求，添加上卤过并切成麻将牌大小的火烧，继续卤煮，吃时的感觉和味道就可想而知了。

卤煮火烧有其药用价值，是按照以脏养脏的道理进行食补。猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血的功效，用于治疗虚弱、口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘症状，也适用于小便频多者。猪肺有补虚、止咳、止血的功效，可用于治疗肺虚、咳嗽、久咳、咯血等症，适用于肺结核、肺瘘者食用。猪心补气安神，猪肝清肝明目。

一锅什锦卤煮可以共多人食用，温馨、美味、可口的共享，比单碗式的又增加了餐桌的气氛。为了达到多种的营养价值，服务于不同口味和需求的食客，新派什锦卤煮火烧按照传统涮羊肉的吃法，又添加了各种青菜、糖蒜和食用菌类等，主材吃的差不多后，用余下的高汤煮制一下青菜，既保持了卤煮的口味，又增添了青菜成份，真是一套不错的荤素搭配营养膳食。亲朋聚会，若点上这么一口热气腾腾的火锅，既可以品尝到美味，还可以感受到温暖。

我的家原来就住在宣南的广内地区，距离南横街的小肠陈的铺子很近，我自幼非常喜欢吃卤煮火烧，也就经常的光顾。每逢路过卤煮火烧店，不管肚子是否需要进食，都要来上一碗解解馋，一碗卤煮火烧下肚，最起码是会4～5个小时内没有饿的感觉。什锦炭火锅式的卤煮火烧，也品尝过，但相比较起来，我倒是觉得传统的大碗似的卤煮火烧味道更熟悉，更传统一些，更偏爱那传统卤煮火烧。

无论是自己用餐，还是朋友聚会，去吃卤煮火烧是首先考虑的。记得一次和家人招待来自浙江的朋友，给他们吃海鲜？绝对不可以的，江浙的“江南小炒”会比北京餐厅的更新鲜，品种更齐全。吃什么呢？还是请他们品尝一下老北京传统的吧！真是出乎我的意料，他们吃着浓汤卤煮，各个翘起拇指的夸赞：“好吃！真香！” 他们体味了小肠卤煮那汤底浓厚，气味浓重，添加料煮的入味了，感悟这北京小吃中的一绝，寄托着北京百姓的缕缕情思。