韭菜盒子用死面还是发面好吃（韭菜盒子用烫面还是发面）

不同地方的韭菜盒子形状也各有不同，有月牙形的，三角形的，圆形的……韭菜盒子是北方的一种特色小吃，常常出现在早餐餐桌上，外皮酥软有嚼劲，馅料饱满嫩鲜香。

韭菜盒子最大的魅力在于：原本看上去油腻腻的，没太大食欲，但是只要你尝上一口之后基本就停不下来了，那种感觉，只可意会，不可言传！

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下韭菜盒子的制作方法和烹饪技巧吧！

面皮的和面技巧与方法

面团的分类

常见的面团大致可分为三种：

一种是发面，即在和面的过程中加入适量的发酵粉，使面团在酵母菌的作用下形成多孔的膨胀状态，成品大多暄软多孔，常用来做包子、馒头等。

另一种是死面，和面过程中只用到凉水和面粉，制作出来的成品劲道有嚼劲，常用来制作面条饺子等。

还有一种是烫面，其中烫面又分为半烫面和全烫面。

全烫面是指在和面的过程中完全用滚烫的开水来和，面粉中的蛋白质被开水完全烫变性，成品柔软适口，但延展性比较差，常用来制作糖糕等糕点。

半烫面顾名思义，面团是有一部分全烫面和一部分死面混合而成，即保持了烫面的柔软又保留了死面的延展性，常用来做各种饼和油炸食品，譬如手抓饼、以及我们今天要说的韭菜盒子等。

韭菜盒子面团的和制方法

1）取面粉300g放入盆中，大致把面粉分成两份；

​2）一份用260g刚烧开的滚烫的开水浇注，并用筷子搅拌成大的面疙瘩；

3）另一份用70g左右的凉水搅拌成面絮；

4）待烫面晾凉以后，用手将面疙瘩和面絮揉在一起，揉成光滑的面团（刚开始粘手属正常现象，可以在手上适当抹油）；

5）保鲜膜覆盖，醒面15分钟。

馅料的调配

在调配馅料时，最常见的问题是在加入盐等调味料之后，绿叶类馅料会由于盐的腌制而出水，馅料一但出水会造成在包制的时候很不好包，容易出现捏不紧边、粘手的现象，同时包制好的生胚稍微放置以后会出现黏连、破皮，炸制的时候在韭菜盒子的内部会灌入很多油，使成品油腻同时又浪费油。

解决方法：在馅料调味之前先将准备好的馅料食材混合均匀，然后加入适量的熟食用油，抓拌均匀之后再进行调味。（此方法同样适用于饺子馅、包子馅的调配）

在馅料食材中加入适量食用油，可以使绿叶类馅料表面形成一层油膜，这样盐等调味品不能直接接触韭菜等绿叶类馅料，也就不会造成腌制出水现象的发生。

1）韭菜摘洗干净，切碎成小颗粒状；

2）鸡蛋煎熟，剁碎晾凉备用；

3）豆腐切成小丁，下锅煎至表面金黄，即增香又防止豆腐出水；

豆腐用普通方法改刀切片时很容易粘在刀上，需要一边切，一边往下扒拉，很闹心。解决方法：正常切菜一般是从右往左切，切豆腐或鸭血时可以从左往右切，同时用右手按住即将切下的豆腐片即可轻松解决。

4）由于粉条不太容易熟，所以粉条需要提前浆制：

a）起锅加入适量水，水中加入生抽，老抽，十三香，鸡精，味精，盐调味；

b）将水煮开之后放入粉条，中火煮至粉条熟透；

c）加入适量食用油防止黏连；

d）大火收汁至汤汁被粉条完全吸收；

e）出锅倒在案子上剁碎晾凉备用。

5）4种食材混合均匀，加食用油拌匀，加鸡精味精，盐，鸡粉，十三香调味备用；（粉条已经加了少许盐，调馅时请酌情少加）

韭菜盒子的包制

1）醒好的面团无需揉面，直接整理成长条；

2）分割成大小适中、均匀的面剂子；

3）擀成硬币厚的圆形大饼；

擀制技巧：

先把面剂子用手按扁；

用擀面杖前后擀成椭圆形；

将椭圆形面饼旋转90度，再次前后擀制；

稍微整理即可擀制成一张薄厚均匀而且很圆的面皮。

4）面皮中心加入适量馅料，确保面皮周边没有馅料；

5）用手指蘸水在面皮周边涂抹一圈，增强边缘的粘合性；

6）面皮上下对折，把馅料包住，压紧边缘；

生胚包制完成以后如不能及时炸制，需要在生胚表面涂抹适量面粉，防止久放以后菜盒之间或者菜盒与容器之间黏连。

韭菜盒子的炸制

韭菜盒子虽体积比较大，但是馅料基本是熟的，所以在炸制过程中不需要太长的时间。但是由于韭菜盒子体积比较大，下锅之后会迅速拉低油温，所以在下锅时油温可以稍微高点，6到7层，入锅之后中小火维持在5层油温即可。

拍打掉生胚上面多余的面粉，油温维持在5到6层，下锅炸制，中途适时翻面，炸至两面金黄即可出锅。

小贴士：

1）韭菜盒子的面皮需要用半烫面；

2）调馅时需要防止馅料出水；

3）包制时边缘压实，防止开裂；

4）炸制下锅时油温稍高，后续中小火维持即可。

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