广州年味小吃（广州从化传统纯手工贺年小吃）

冬日暖阳下，在温泉镇龙新村磨舍里不时传出敲打声、欢笑声，村民、游客围坐在一起打炒米饼、做糖环、炸油角，十分热闹。

新春将至，打饼的声音传来，就等于听见了年的声音。作为中国最重要的传统节日，春节的仪式感满满，氛围也最为浓厚。对于土生土长的从化人来说，年味更是过年时茶几上摆满的炒米饼、油角、糖环、蛋散等贺年小吃。所以，每到临近过年的时候，在从化乡村各地，大家都会相约一起做这些贺年小吃，那场面，可谓是乡村盛事了。

炒米饼

在很多80、90后的记忆里，每到临近过年时候，家家户户便发出“嘚嘚”的捶饼声。而在龙新村磨舍里收藏了很多的木质饼模、木槌，饼模上有些刻有福禄寿等字样，有些是花印，有些是金鱼印，使得做出来的米饼更美观。每到年底的时候，磨舍主人就会将这些饼模、木槌拿出来，让游客亲手做炒米饼，感受从化浓浓的年味。“比起到超市购买，自己制作虽然麻烦且费时耗力，但自己制作出来的糖环、油角等特色小吃年味重、心意浓，更具祝福意义。”磨舍主人说。

一个好的炒米饼要先从炒米讲起，泡过的大米，放上少许花生油不断翻炒，直至金黄发脆，然后和白砂糖等混合在一起磨成粉状，再按照自己的喜好加入花生米、糖浆。糖浆是用红糖熬成的，揉好的面团颜色金黄、甜香浓郁，让人垂涎三尺。米饼粉本来就是熟的，一旁的小孩常常会偷抓一把塞入口中，美滋滋地吃起来。

揉好的面一定要快速装入饼模里，用木槌捶打饼的四周，再压中间，以便馅料不会挤出来。用木槌敲打饼模，米饼应声脱落下来，完成了它的蜕变。

油角

油角

过年没有做油角、吃油角，便仿佛少了些许年味。油角，又叫角仔，是一种传统贺年小吃，由于形状似“荷包”，因此被赋予了家肥屋润、钱包饱涨的好意头。

以前，春节前家家户户都会开油锅，炸煎堆油角，希望来年的生活油油润润、富富足足。老一辈传下来的一种说法是，开油锅炸些煎堆油角，不仅是为了舌尖上的酥香，也象征着来年的日子油润、富足。

油角可咸可甜，甜的一般用花生米、芝麻、椰蓉、白糖等做馅；咸的则可用煲熟的墨豆，或者花生米、芝麻、盐。

制作油角面皮的材料一般需要低筋面粉、鸡蛋、适量的猪油和水。揉面是制作油角最关键的一步，揉的时间越长面皮的口感就越好，和好的面团，松弛30分钟直至表面光滑即可。将做好的油角放进油锅炸至金黄色，油角出锅，吃起来脆脆甜甜，咬下去还有粒粒砂糖的口感。油角不仅是一种小吃，更是一种镌刻在心的年味记忆。

糖环

在应节食品当中，糖环大概是最为美观而又吸引人眼球的美食了。它形状别致，外面一个圆环，里面有小环，环环相扣，寓意亲朋好友团结携手、亲密无间。

糖环简单易做，但由于没有米饼那样的模具，大部分农村家庭，都是纯手工制作。做糖环的最佳方式就是两两分组合作，一个人搓粉条，一个人捏形状，围坐一桌，谈天说地，不亦乐乎。

做糖环时，村民会把蒜蓉、腐乳等辅料加入面粉里，然后炮制出独特的香味。从一团糖环粉中，扭出一块，放在撒着芝麻的桌上，然后搓出一条又细又长的粉条，边搓边沾点芝麻，然后抠出一个又一个饼耳环，凑够六个就断尾，然后首尾相连，拼接出一个完整的糖环饼。

炸糖环也是颇有技术含量的，不仅要控制好火候，还要掌握好油炸时间，油炸的时候还要防止糖环黏在一起，需要适时地把糖环翻转一下，让它们均匀受热，这样才能炸出又脆又香又漂亮的糖环。

蛋散

蛋散酥、脆，入口即化，好吃极了。炸蛋散前，先把面团擀成一张薄皮，切成小块，在中间划一刀，然后翻转就可以了。由于配料当中有鸡蛋，加上入口即化的特点，因此大家都把这款过年小吃叫做“蛋散”。

蛋散的做法比油角简单一点，在制作油角皮的基础上加入南乳和盐调味即可。在炸的过程中，将蛋散放进油锅里，用锅铲轻轻拨动，使其炸得更加均匀。炸至颜色微微发黄，便捞出上碟，顿时香气四溢，让人不禁食指大动。

咸水角

咸水角

咸水角也是应节食品的一大美食，鼓鼓囊囊的咸水角像一个个圆润的钱包，寓意大小平安、生活富足，十分讨喜。

咸水角的馅料是咸的，有人喜欢放猪肉碎、韭菜、虾米、冬菇、沙葛等材料，也有人喜欢放磨碎的红豆馅，相比起油角，咸水角的做法更为简单。

做好的咸水角放滚油内炸至浅金黄色即可，口感脆而不韧。很多从化人过年在做油角、煎堆时，往往也会做一些咸水角作为过年食品。

煎堆

“煎堆碌碌，金银满屋”，煎堆象征喜庆和财富，是过年不可或缺的贺年小吃。

碾花生、融糖浆、捏馅料……大家分工合作，不出一小时，一个个煎堆就包好了。“嗞”的一声，白胖胖的煎堆放下锅，在滚油的滋润下，煎堆慢慢膨胀变圆，颜色也从白色变成浅黄、深黄、金黄。

香醇的花生油慢慢把煎堆浸染至金黄，喷香的气味顺着窗口弥漫在外头，让乡村的年味更浓郁了。炸出来的煎堆色泽金黄，表皮薄脆清香，又柔软黏绵，馅料香甜可口，饱含着人们对阖家团圆、生活美满的祝愿。

糖环、油角、炒米饼、蛋散、煎堆等贺年小吃，是从化人过年必不可少的食品，有着很重要的地位。虽然现在大多数人都选择外出购买，但还是有不少人坚持在家自己动手制作，大概是觉得这样才够原汁原味。而每年春节去拜年，带上用心制作的贺年小吃串联起亲戚朋友间质朴的情感，也许这就是属于从化人对传统年味的坚守吧！

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文字：黄利谊

图片：李晓彤

编辑：利文婷

初审：王瑞君

审核：邓展聪

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