山西的土豆片过油肉的最佳做法（过油肉和过油肉土豆片）

过油肉，是北方普通的一道家常菜，但大多数食客会在饭店点单，没有烹饪基础，自己在家做并不容易。

现在的饭店，为了降低成本，将油炸过的土豆片也当配菜入了过油肉。只有一些老店还是将过油肉和过油肉土豆片来分开卖。前几日，我在包头一家10年清真老店，猎到一盘牛肉版的过油肉，菜单上还有过油肉土豆片价格相差5元，老店还保持老传统，真是难得。

为什么说过油肉在家里难做？因为火候很重要，肉要先上浆，然后过油，过油可细分为划油和走油，划油是在五层热的油锅，将食材划至烹饪需求，走油一般指高温炸，好多后厨为了速度快用了走油的方式，火候把控不好，肉就容易过老发柴。土豆片对于家庭更是难炸，片要薄，炸的要香脆，油温不够还会多油。

再说说，我猎到的这一盘用牛肉做的过油肉，整体看主料多，配料少，勾了薄芡色泽明亮，木耳个头偏大，可以再改刀。牛肉逆纹切，入口咸鲜有醋香，牛肉与黄瓜火候都有些略过。没有让我吃到食粉味，而且是用牛肉来制，达到这样的口感，基本可以吃。这种味道不太适合口味过重的大众食客。

我是美食猎人“骞味”，将为小众人群搜寻他们所爱的美食。