扯面怎么做才能筋道有韧性（又薄又长不易断）

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天给大家分享一个油泼扯面的做法。

陕西人爱吃面，特别是油泼面，制作简单、方便快捷、味道也很不错，是关中人日常生活中最常食用的面食种类。

油泼面的制作，其实就是将面条上放上辣椒面，然后泼上热油，所以称之为“油泼面”。

做油泼面的面条种类多种多样，扯面、手擀面、裤带面、拉条子、棍棍面等，甚至是挂面，都可以做成油泼面。可以这么说，只要是面条，都可以选择“油泼”的做法。

为什么喜欢用扯面做油泼面？

我们去很多地方吃油泼面，最长的就是扯面。为什么选择扯面呢？

• 扯面比较筋道，口感较好。

扯面属于抻面的一种，将面团拉伸变长，就要求面团的筋性要比较大。这样制作出来的扯面，比较筋道。

扯面做出来，中间稍厚，边缘薄，吃在嘴里，口感较好。

• 扯面制作起来简单、方便。

扯面的制作比较快速，除了饧面时间稍稍长一些，制作起来比手擀面等都要快速，和“油泼”的方法结合在一起，属于比较简单的快手美食。

扯面该怎么和面呢？

“难者不会，会者不难”，扯面的制作，难点在于和面。面团和地好，面条很容易就能扯开，也不容易断。面团和不好，扯面扯不开，或者是扯不长，容易断掉。其实扯面和面很简单，只要掌握技巧就可以了。

• 面粉和水的比例

做扯面用的面团，可以稍稍软一点。比起水饺面团或者是刀削面的面团要软一点。1斤面粉加入240g水和成稍微柔软的面团。面团稍软一点，面团饧过之后就很容易拉伸。面团太硬，扯面不容易拉扯开来。

• 加盐

一般我们在和面的时候，为了让口感劲道，我们可以加一点盐或者是加一点鸡蛋。为了让面条既筋道，又容易拉开，最常用的做法就是在和面的时候加一点盐。

做扯面用的面粉，高筋面粉和中筋面粉蛋白质含量都比较高，都是不错的选择，低筋面粉蛋白质含量太低，不建议选择。

根据面粉蛋白质含量的多少，我们在和面的时候加入不同比例的盐。高筋面粉，1斤面粉加入3g盐；中筋面粉，1斤面粉加入5g盐。

盐的比例多了或者是少了都不行，盐加得太少，面团筋性不足，面团支撑力太弱，不易拉伸。

盐加得太多，面团韧性高，拉伸开来的时候由于过大的韧性，很容易断掉。

• 饧面

做扯面的面团，或者是做拉面的面团，甚至做手擀面的面团，在和好之后都需要饧面。饧面的过程可以使面团松弛，更利于面团中面筋网络的形成。

特别是做扯面或者是拉面一类的，饧面时间要稍稍长一些，以2小时以上为宜。在饧面的时候可以多揉几次面，让面团光滑，更易拉伸。

• 抹油

做扯面的面团，在饧面松弛之后，可以下成均匀的剂子，然后搓成长条，抹上一些食用油。

面剂子抹上食用油，第一、可以隔绝空气，防止面团变干；第二、抹了油的面团会更加松弛，拉伸起来更加容易。

做扯面，只要是把面团和好，饧放到位，扯面就成功了百分之90，就能做得又薄又长。

把和面的问题解释清楚，我们就可以开始着手做扯面了。

【原料】

• 面团

中筋面粉500g 水240g 盐5g 食用油少许（可以做2~3碗面）

• 配菜

黄豆芽 小青菜

• 调料

盐4g 鸡精4g 生抽10ml 陈醋8ml 辣椒面8g 花椒粉2g 食用油20ml 蒜蓉5g 葱花5g

【做法】

1、面粉中加入盐，用水和成面团。

2、将面团揉光，盖上盖子，饧面30分钟。

3、饧好的面团下成均匀的剂子，大概50g一个，搓成长条。

4、搓好的剂子表面刷上一层油，盖上盖子饧面1.5小时以上。

5、饧放好的剂子摁扁，摁成中间厚，边缘薄的长片，再用筷子在中间压出一道痕。

6、用手托着面两端，轻轻往两边拉伸。

7、最后沿着中间筷子压过的痕迹那里，将面扯开。

8、将面条煮熟，煮的时候可以点两次水。

9、面条煮熟之后捞出，加入盐、鸡精、生抽、陈醋、辣椒面、花椒粉、蒜蓉、葱花。

10、把油烧到5成热，浇到辣椒面和花椒粉上即可。

小贴士

1、在饧面的时候，面团要光滑，和好的面团稍饧一下，然后揉光之后再放置到一边饧放。面团光滑，扯出来的面均匀，既容易拉伸，又很均匀。

2、和面的时候加盐要合适，盐太多，扯出来的韧性太足、面容易断，所以说面团加盐不是越多越好。如果盐的颗粒太大，可以用水先把盐化开，再来和面。

3、做扯面饧面时间要足够，如果饧面时间太长，为了防止面团变质、发酵，可以将面团放到冰箱中冷藏一下。

4、面剂子按扁的时候，中间要稍厚一点，边缘稍薄。因为扯面的时候，中间的部分受力比较大，稍厚一点的话，扯出来的面厚薄均匀。

5、煮面的时候可以点两次凉水，凉水可以给面条降温，煮面的时候受热均匀，成熟度一致，煮出的面条口感顺滑、筋道。

6、除了蒜末、葱花、辣椒面以及花椒粉用热油泼一下，激发出香味之外，盐、鸡精、陈醋、生抽等调味品，只需要从碗边加入即可。

除去油泼扯面之外，其他的面条都可以选择这种吃法，既方便、又快捷，好吃又好做，着实是一种不错的吃法~！

好了，关于油泼扯面的做法就先讲到这里吧，希望我的讲解，可以帮助到大家。

只要面团筋性够，饧放时间足够长，每个人都能做出又薄又长的扯面~！

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