老炮儿里最厉害的是谁（老炮儿陆国明厨师至少有两层含义）

在从厨生涯里，你炒过无数道菜，是否认真思考过，“厨师”二字意味着什么？

从厨33年的陆国明认为，“厨师”二字至少有两层含义：精通厨艺的手艺人，传道授业解惑的老师。

本期红厨：陆国明

茂名浪漫海岸度假酒店行政总厨

国际烹饪联合会理事

国际至尊超级御厨

中国烹饪大师称号

国际食神特金奖

国际烹饪大师

成为“师傅”之前

80年代，香港与台湾、新加坡、韩国并称“亚洲四小龙”。但香港的繁华与陆国明没有半毛钱关系。

彼时，他刚高中毕业，父母希望他留在家里，做一根顶梁柱。于是，原本想走进迷彩军营的他，调转方向，走进厨师学校。

他获得去香港酒店工作和深造的机会，一待就是10年。他学习了香港厨师的厨艺和管理方法，也看尽了那些曾经离他很遥远的繁华。

厨师，师傅的“师”

33年过去了，陆国明已是厨房老师傅了。他尤其擅长烹制传统及时尚家常菜、精品燕、鲍、翅粤菜，以及健康养生药善。只是，他现在不可能单纯讲厨艺了。

在茂名浪漫海岸国际旅游度假区，万旅集团有两个酒店：海岸酒店和温德姆酒店，内设海鲜城、望海餐厅、西餐厅、葡意餐厅、东南亚风味、1000人宴会中心餐厅。

行政总厨陆国明，要全面协调庞大的餐厅系统已经很辛苦，酒店本身的高端定位和内部系统的匹配度不够，有时会让他有使不上劲的感觉。

厨师，老师的“师”

陆国明告诉红厨网记者，厨师也是老师。他总想让后生们知道，真正的厨艺，往往一句话就值得领悟好多年。

比如，“生砧板，熟灶头”。前者说的是，食材是生动的，负责切配、淹制主副料，可根据季节、定价、顾客需求来取材和控制成本。后者说的是，食材由生变熟，锅气、火候、味道的领会，都在心念之间。

如果后半句改动一个字，“死灶头”，含义又不一样了：煎、煮、炸、炒、炆、烤、

焗都只是基本做法，味道被切配和汁酱控制。他特别强调，切配好，才能炒出好味道。

在年复一年的努力后，他拿过许多奖牌、出任餐饮品牌出品顾问、对话庄臣等美食家，都只是水到渠成的事情。

现在，出门就是5.3公里的海岸线，享受不尽的阳光、海风、沙滩、浪潮。他还做不到无烦忧，但内心有一条朴素心经：厨师要快乐很简单，那就是热爱做菜。

陆国明红菜

道跳墙

原料：

海参100克，鲍鱼100克，美国大凤爪200克，花胶150克，蹄筋100克，浮皮120克，猴头菇50克，松茸菌50克，菊花菌50克，萝卜100克，银耳50克，木耳50克，排骨150克，鸡150克，猪手150克，虫草花15克。

做法：

1、鸡、猪手煮浓汤，大火煲1小时。

2、将猴头菇、松茸菌、菊花菌浸水，煲发35分钟。

3、银耳、木耳冻水浸发。

4、海参、鲍鱼、花胶、蹄筋浸水，煲发30分钟。

5、美国大凤爪慢火煲30分钟至软，备用。

6、萝卜去皮切件，慢火煲20分钟至软，备用。

7、浮皮浸发，煲10分钟，备用。

8、虫草花浸发，煲10分钟，备用。

9、将所有原材料分层摆放，底层：汤骨、鸡、猪手；二层：萝卜、银耳、木耳；三层：猴头菇、松茸菌、菊花菌、蹄筋、浮皮；首层：美国大凤爪、花胶、海参、鲍鱼。

10、浓汤烧开，鸡精、盐、糖调味，倒入盛器内，待滚起即可食用。

私房焖鲟龙鱼皮

原料：

鲟龙鱼皮100克，冬瓜100克，排骨150克，鸡150克，瑶柱50克，大米20克，即食紫菜20克，南瓜50克。

做法：

1、用大的鲟龙鱼皮加入葱姜蒜、白胡椒煲20分钟。

2、将鲟龙鱼皮切好备用。

3、将排骨、鸡、瑶柱熬汤，备用。

4、南瓜去皮，蒸10分钟，用打碎机打汁，备用。

5、大米煮成米饭，用方形模具吸好；紫菜打碎，沾在饭两边，摆盘。

6、冬瓜切长方条，加盐煮熟，捞出摆盘。

7、鲟龙鱼皮煮热，放在冬瓜条上。

8、锅入排骨、鸡、瑶柱熬好的汤烧开，调入鸡汁、盐、糖、南瓜汁，隔去料渣后淋在鱼皮上面即可。

羊肚菌炖菊花汤

原料：

羊肚菌1只约1克，百福嫩豆腐100克，排骨150克，鸡150克，虫草花5克，雪耳15克，云腿50克。

做法：

1、羊肚菌提前浸水泡发至软。

2、百福嫩豆腐切细丝。

3、排骨、鸡、虫草花、雪耳熬汤2小时。

4、将豆腐细丝放入盛器内，摆上羊肚菌，加上上汤炖30分钟即可。

香煎墨鱼栗米饼

原料：

墨鱼胶250克，春卷皮4片，栗米粒10克，鸡蛋1只。

做法：

1、墨鱼胶加入栗米粒、香油、胡椒粉、鸡粉搅拌均匀。

2、春卷皮用圆形花吸吸出圆型。

3、将搅拌好的墨鱼胶放在吸好的春卷皮上，再放上一块春卷皮，压牢，用鸡蛋液将边上粘稳。

4、用油炸至金黄色即可。

功夫黄汤海皇盅

原料：

虾仁50克，带子50克，纽西兰青口50克，萝卜100克，排骨100克，鸡100克。

做法：

1、先将虾仁、带子、纽西兰青口清水煮10分钟。

2、萝卜去皮切条，加盐、鸡精煮10分钟。

3、排骨、鸡飞水后熬汤1小时。

4、将煮好的萝卜条先放入茶壶垫底，后放入虾仁、纽西兰青口，再淋入汤汁即可上桌。

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作者：米娅，本文由红厨网原创，转载请注明。

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