做好慕斯蛋糕的两大要素（做好慕斯蛋糕的两大要素）

在烘焙天地中，慕斯蛋糕可以称得上是令人惊艳的一款甜点。轻轻咬上一口慕斯，那种在嘴里倏得变成又香又甜的汁水的感觉，让人无法拒绝。

慕斯是英文Mousse的音译词，是一种冷冻式的甜点，从书面上解释来说是指胶体泡沫状的意思。慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以,细腻、润滑、柔软、入口即化,是慕斯应具备的口感。它的制作是以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。一款好的慕斯蛋糕，少不了一个好的蛋糕胚以及顺手好用的专用工具。

蛋糕胚的材料及制作过程

海绵蛋糕

材料：

牛奶 120克、奶油30克、鸡蛋1个、蛋黄3个、低筋面粉30克、高筋面粉10克、泡打粉5克、蛋白3个、砂糖70克。

制作过程：

1.先将牛奶和溶化的奶油混合均匀，备用;

2.将鸡蛋和蛋黄混合打散;

3.混合均匀;

4.加入过筛后的低筋面粉，搅拌均匀;

5.将蛋白与砂糖搅拌至硬质发泡;

6.倒入四方模具内抹平;

7.以 200℃/160℃隔水烘烤大约12分钟。

原味戚风蛋糕

材料：

蛋黄 3个、蛋白 4个、砂糖 70克、水 50克、沙拉油 40克、低筋面粉 80克。

制作过程：

准备：低筋面粉过筛备用，烤箱预热至180℃。

1.将蛋黄打散、加入1/3分量的砂糖混拌均匀；

2.沙拉油分次少量地加入混合；

3.加水后继续搅拌；

4.加入过筛2次的低筋面粉混合拌匀；

5.粉块消失，变得光滑柔润后，蛋黄面糊便完成；

6.另取一盆，将蛋白打至起泡后，分3次加入剩余的砂糖；

7.持续打发至搅拌器竖起后能拉出尖角后，蛋白霜便完成；

8.将1/3打发的蛋白霜加入蛋黄面糊中，用打蛋器将其混拌；

9.再加入剩下的2/3蛋白霜，快速搅拌均匀（不要搅破气泡）；

10.倒入模型内，用刮刀整平表面，再轻敲模型消除面糊间空隙。

烘烤：放入提前预热至180℃的烤箱里烘烤30分钟左右，烤到蛋糕用竹签刺不沾黏为止。烤好后立刻取出倒扣冷却。

制作慕斯必备工具及选择

电磁炉：电磁炉是加热工具。在制作慕斯时对加热工具的选择上，宜选择暗火工具，如果使用明火工具加热，火源可能会往盆边上窜，容易烫手，也易将盆边缘的浆料烤干烤煳。因此一般情况下制作慕斯的最佳加热工具为暗火加热工具。

选购要点：选用电磁炉时以带温度显示及时间控制功能的为好。

鲜奶机：将鲜奶油放入奶油机用中速搅打至中性发泡即可使用。如果用手提打蛋机的话就要用快速将鲜奶油打发（动物奶油打发时间不能长，越长越易变成水）。

选购要点：以桌上型机器为好，选择时至少要有5个档的变化（在机器上会有1—5的数字），挡数越多机器的转速就越快，桶底是圆弧形而不是平的，这样桶底就能搅拌到了。

粉筛：一般用于将各种粉状材料均匀地筛在慕斯表面，在厨房用具店或淘宝网上可购得。

选购要点：慕斯专用筛直径约为55毫米，高约77毫米。

双层盆：双层盆是制作慕斯时用于隔水加热的容器，一般在底盆中放水，在上盆中放各种原料，以达到隔水加热的效果。

选购要点：在购买时宜选择不锈钢材质盆底不是中空隔热的那种盆就行了，常用的直径在20厘米深10厘米左右的底盆，再配一个小两圈这个底盆的上盆即可。

橡胶刮刀：橡胶刮刀前端遇热会变柔软，可将盆底及边缘的浆料完全搅拌均匀，如果盆小莫斯分量也少就要用更小尺寸的橡皮刮刀，否则不容易混合均匀。

选购要点：橡胶刮刀的规格一般为420毫米×110毫米的，较为常用。

裱花袋：一般有塑料和布质两种，塑料的为一次性，布质的可多次使用，用来挤慕斯的浆料，将其填入慕斯模具中。

选购要点：塑料袋为常用的一种，选择时以白塑料颜色很纯正不参杂其他颜色为主，裱花袋摸起来有一定的厚度（料厚才结实不易爆裂）。

慕斯套模：由切模、底座、冰模、脱模器等部分组成。这种模具可以同时制作出四个不同形状的慕斯，在慕斯制作中，脱模是让新手、家庭爱好者最难的一件事。这个模具有配套的脱模器，是为了让慕斯能更好地脱模而研发的工具。所以，较其他慕斯工具来说，慕斯套模就会显得适合新手及家庭使用。慕斯套模是塑料材质，所以不能用明火加热，使用时只要把相对应的形状摆放好后，将脱模器慢慢往下压就可以一次性脱模。

选购要点：模具边缘没有毛边，没有明显塑料的味道，手感光滑，易于清洗。

（中焙）