夫妻肺片就是凉拌牛杂（再谈夫妻肺片）

谈夫妻肺片，

正本清源明来处。

望皇城老坝，

回汉交融促川菜。

一个单品能在同类中脱颖而出，雄踞江湖多年，并长期处于寡头加垄断地位，这在川味世界是一个难度极高的事情。早年声名显赫的钟水饺、赖汤圆、龙抄手无一做到，因为还有一大拨饺子、汤圆、抄手跟他们分庭抗礼。

但夫妻肺片做到了，这款本源于成都皇城坝的一道回民小吃，经长顺街郭氏夫妇的打磨，成为风靡蓉城的名吃，并成功从小吃升级为冷菜，登堂入席，终成一代名品。在各大传统川菜菜谱里，但凡菜名中有肺片二字的，前面必定有对夫妻在秀恩爱，以至于让人淡忘“肺片”其实是一个品类。

各处关于夫妻肺片来历的介绍早已浩如烟海，对于众人皆知的名品，原本无意再画蛇添足。但鉴于各种版本异同兼有，虚实并存，故于此多话几句，以便读者能进一步明了其原委，同时透过那张薄薄的牛头皮，去看看老成都皇城坝回汉交融的饮食画卷。

皇城坝来历

天府广场，旧称皇城坝，即皇城前的一个平坝子。皇城坝饮食的龙门阵太长，将于另文单摆，现只简述。皇城区域在今四川科技馆以北，是历代蜀地政权及王侯公爵修建府邸之地。清西之战后，清廷自阆中迁省府至成都，先是建了科举考场贡院，后拆建为街巷、广场和民房，被战火毁灭的皇城坝逐渐恢复元气。

清真饮食区

随着各地移民陆续入蓉，不少回民及各族穆斯林散聚在今新都、郫县、金牛等地，城内主要在皇城周边，以餐饮、商贸为业。最先在皇城坝摆摊经营清真饮食的，是来自仁寿青杠桠的回民，因生意兴隆渐成规模，穆斯林越聚越多，逐步发展成一些清真馆子，到民国中后期已颇具规模，在贡院街、东西御街、东鹅市巷、永靖街内形成一个清真饮食区。

早期川菜无牛肉

穆斯林饮食以牛羊鸡鸭等为主要肉食，当时在成都享有宰杀流通牛羊制品的特权。蓉城的汉族川菜在清代中期之前是没有牛肉菜式的，乾隆时的《醒园录》只有一道牛脯的制法，道光年间的川菜筵席单上就没有一款牛制品，直到清末的《成都通览》才有少量牛肉菜点出现，且大部分还是西餐菜品。

肺片不是废片

不过《成都通览》有一条重要的线索，可作为今日误解夫妻肺片的证据之一。有人说“肺片”原为“废片”之意，因回民不吃牛内脏，扔之可惜，才做成肺片，此说大误。一是回民饮食中内脏制品比比皆是，如牛杂汤、羊杂碎、炒牛肝、牛肠、卤鸭肝等等。二是牛杂并非“废料”，而是重要食材，还不便宜。《成都通览》记载“牛肉须在皇城坝买。牛杂每斤六十四至七十文，黄牛肉每斤七十文至八十文，水牛肉价四十八至五十六文。”

牛杂价格不仅高于水牛肉价格，甚至直逼黄牛肉价格，怎能是“弃之不用”的“废料”呢？

拌肺片必须要有卤汁

李劼人老先生在小说《大波》里详细描写了一款起源于皇城坝的小吃——盆盆肉，是把卤熟的牛头皮片成巴掌大的透明薄片，“以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色彩通红鲜明，食之滑脆辣香”，堆在瓦盆中按片贩卖，“后世易称为牛肺片的便是”。

要达到成品要求，材料卤制刀工火候肯定是关键，但调味的灵魂则是卤汁！后来的夫妻肺片深刻把握了这一要领，才让传统味道得以延续。但现如今，有人做此菜只顾到放红油，却不见下卤汁，把一盘名菜搞得油而不醇，腻而不香，实属不得要领。

回民饮食中原本有一道小食叫凉拌牛杂，以牛肚、牛舌、牛蹄筋、牛头皮等为原料，调料中有卤汁、花椒面和红油，且只用盐而不用酱油，是为了避免产生涩味。经营者中名气大点的有回民买学忠肺片摊、周肺片、冯肺片等，清末民初在皇城坝摆摊经营。据说，周肺片为应顾客要求，在凉拌牛杂中另搭几片卤好的肺叶，此后便改称拌肺片了。

原料是半熟的煮货

拌肺片口感好，味道香，食客众多，不仅回人经营，汉人也制作销售。皇城坝有专门的屠宰场，有卖新鲜牛肉牛杂的宰坊、杂碎坊，也有卖煮过的熟牛肉、熟牛杂的煮坊。说是熟的，实际没煮透，拿回去还要加工。每天早晨天麻麻亮，买主们就来此选购。人群中有个男子，提着个大竹篓，左挑右选，货比三家，最后装满20斤上好的煮货回到长顺街，开始准备拌肺片，此人正是夫妻肺片的男主人，郭朝华。

夫妻肺片的由来

郭朝华是中江人，行伍出身，1933年前后到成都谋生，在长顺街摆摊摊卖肺片。两年后，经媒人介绍娶了安岳女子张田政为妻，共同经营肺片生意，郭朝华时年21，张田政年方16。两人先是在长顺上街29号以半间门面当作坊，后又搬到半边桥街开了单间铺子。

老两口曾在28年前接受采访中回忆到，每天早晨，郭朝华把牛杂买回来后就开始烧卤水，而张田政则把牛杂反复打整干净，再放入卤水中慢煮两个钟头，同时备好各种调料。忙完大半天，一切准备就绪，下午出摊，一个负责片肺片，一个接待买主并用小钱“记账”，吃几片记一个子子。

郭朝华、张田政夫妇（摄于上世纪90年代）

由于牛杂选料精良，打整得清洁卫生，卤制的火候恰当，调料新鲜地道，弄出来的肺片香味四溢，麻辣爽口，非常受人欢迎。尤其是附近上学的娃娃，天天都要围到摊子吃肺片，有钱的吃了一片又一片，没钱的就在旁边干瞪眼，吞口水。

两口子在长顺街、金河街一带摆了十多年摊子，娃娃们都晓得他们是夫妻，经常起哄“吃夫妻肺片咯”，有些捣蛋娃写了“夫妻肺片”的纸条贴在两人后背。娃儿些这么一闹，买主些就跟到喊开了，竟然越喊越顺口，夫妻肺片正式宣布诞生。

随到在半边桥把摊摊升级为铺子，少城桂花巷熊家匾铺的掌柜，特意赠送了一块刻有“夫妻肺片”字样的牌匾给二人，从此小店名气在成都彻底打响。

当时夫妻肺片还有一个小小的创举，用芹菜节子代替其它酒馆在做凉拌牛肉时使用的大葱，加上现舂现制的花椒面、红油海椒，尤其是一直坚持使用的卤汤，使得拌出来的肺片更具风味，生意自然也更加红火。

解放后，老两口在合营后的夫妻肺片店担任技术指导工作直到退休，上世纪90年代和本世纪初，二人先后去世。

小小肺片之感悟

一盘小小的夫妻肺片，不仅有两位川菜匠人的精雕细作，有一对恩爱夫妻的真情实意，还有一个皇城故事的心灵印记，一段回汉交融的城市历史。

川菜本无定式，正因为有了这些人，有了这些物，才能渐成体系，渐入佳境。牛肉羊肉牵进来，辣椒花椒撒进去，没有时间的界限，没有地域的隔阂，既相互吸收，又独立坚持。

回汉两族，共同拥有川菜之味，各自坚守肴馔之体，五味一调和，味道自然生，这是川菜之幸，更是川人之幸。

（全文完）

图片来自网络，仅供示意

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