安徽太和牛肉板面和面比例 正宗安徽太和牛肉板面

中午好；我是小吃技术免费分享；刚刚发了个正宗安徽太和牛肉板面的技术，就有人告诉我，他买的就是那份；一字不差的，花了888块钱，还没有教学视频。

正宗安徽太和牛肉板面 特色加盟小吃技术配方秘方教程资料转让

第一步：准备料

配料:

以下给出料的料大概可以做200碗(小碗2.5两面)的卤。

如果您多做成者少做按照这个比例改变料的，就可以了。

比如学员试做100碗的量那么下面所有料的用料取二分之一即可。

(1)三种油:牛油1斤，鸡油2斤，豆油1斤(三种油很里要，油要买质好的，太便宜的胜味重且不香，可到大型超市，菜市场等购买).，

干辣椒1斤（四川或者贵州产的朝天辣，提前用水佼泡12小）

牛肉2斤(用前放入冷水锅中加热汆一下去掉肉中血污)

（2)小料：

丁香5克、香叶10克、香灵草10克，千里香15克，花椒15克、小茴香20克、孜然粒20克，陈皮20克，干姜20克

中药山楂25克

(3)大料:

(把圆形的砸开)山奈5克，槟榔、香砂、甘草、白芷、白蔻、白胡椒粒各10克，桅子、红红蔻、辛夷草 ，砂仁、一口钟、香棒、草果、草寇，木香各15克，千年健、桂皮，肉桂、八角、肉蔻，香果各20克。青果、良姜各25克。

(注:大半轩口小料再炒之前用凉水侵泡15分钟左右)

(4)调味料:

岳轩牌红油豆瓣酱200克、凤球唛番茄酱200克(调色增味）利民牌蒜蓉辣酱100克，瑞可莱牛肉鲜香膏50克(提升牛肉香味很重要）葱姜各80克，蒜40克，细孜然粉30克、盐200克。味精70克、鸡精70克。

(5)骨头：鸡架1个，牛骨棒1个，

第二步：炒料

1.先将鸡油倒入锅中，待油烧热至微烟后改小火，加入葱，姜，蒜，炸至金黄色，捞出，捞净，扔掉，

2.放入小料在这期以小茴香炸的程度为标准，微黑稍带黄时将小料全部捞出，捞干净后扔掉。(时间一定要炒够，否则料味不入油)

3.将火改小，放入豆油和牛油降温，待牛油化开，放入大料不停的翻炸，上下翻匀，炒40-50分钟之间，在这期间以白寇炒的程度为标准，稍黑时将大料全部捞出放在盆子中待用，不能扔掉!(油温要控制好，不能太高，否则料进去瞬间外面就炸糊了，且时间必须炒够，才能把料香味全部炒出)

将火度稍微改大，油温稍上，放入辣椒快翻快炒，动作要快，不能把辣椒炒太焦，否则不容易闷软了，炒至稍黑时改小火。

注意:一定到寺油温稍凉后再放入牛肉丁，否则一焦了煮不软了

4.放入牛肉丁，然后再锅中加入凉水，水大约是锅中油的一

半的量，(加水时担心油溅起可以用盖子挡下)然后用盖子盖上，不要盖太严，留个口，改中火焖，要焖40分钟左右辣椒差不多就软了，(如果不到40分钟水耗干了就再加水，一定不能糊了)，焖好后看到肉丁有粘连的话要都分翻开，再不停的翻炒。像炒菜一样，(看着火候大了就关小，不能炒糊)稍微炒一会，放入凤球唛番茄酱2 00克，蒜蓉辣酱80克，再加入豆瓣酱200克，炒一会后关火，这里不要炒太久

稍微凉一点以后加入盐80克，细孜然粉30克、鸡精70克、瑞可莱牛肉鲜香膏50克搅匀后即可。此时已经做好料油!

关键:炒料的时候油温要控制好，翻炒要快，绝对不能炒糊!如果炒的时候感

觉油太多不好控制，可以勺出来一些再炒，炒完以后再兑在一起搅拌下就行了.

另外辣椒一定要把颜色炒好，要焖软!

第三步：调卤汁

调卤汁:

在做好的料油中加水(水的量是油的量的4倍)，加热沸腾后加入棒骨鸡架，将炒料油的时候炒好的大料放在锅里中一起煮，盖上锅盖小火熬2小时左右即可。在快要熬好卤汁的时候加纯香肉味王50克，瑞可菜透骨增香粉30克，鲜香粉30克，老鸭汤粉20克，鸡粉30克.这个量是6斤油兑24斤水后所需的。熬好以后就做好卤汤了。

注意：一定要熬够两个小时确保料味入汤。

加的骨头可以重复使用5一10次，具体视情况而定。

第四步：和面

用料：

高筋面粉10斤，水5.2斤，盐28克、纯碱8克、凉皮筋28克。

和面方法:

先将盐、纯碱、凉皮筋放在一起用温水(40摄氏度左右)

融化开，然后再兑凉水来和面。和好的面用湿布盖上，每隔30分钟揉一次。

第五步：做面棒

做面棒:

把醒发好的面切面棒用手搓成6公分长，粗度和您的大拇指差不多，(在这里说明一下，面的粗细照当地人的喜好做，有些面馆是粗的，有些是细的都可以)

关于面的存放:

面是可以提前和好的，然后冷藏保存，可以直接保存面，可以做成面条再保存(卖的时候方便，但到散上面粉或者定粉来防止粘连)，但不能存放太久，一般做好隔天卖或者隔两天卖，放太久的话面就不劲道了

第六步：拉面

做面条:

把醒发好的面棒取出，在面板上撒些面粉，用面仗斡开，然后拉面，手法是右手中指食指在面的上方，无名指在面的下方夹住面的一端，左手一样夹住面的另一端，在面板上一边摔面条一边拉长，拉长到30公分即可，然后放入沸腾的

锅中后煮好捞出即可，同时在锅中放入青菜同板面一起捞出。放入碗中，加上一勺面汤一勺卤，即可做成板面!，

关于用机器做面条，我非常建议，直接用压面机，那样很方便快捷。

,