凤凰单丛茶叶制作过程：用心的茶人做凤凰单丛

在潮汕人共同的味觉记忆里，一定有这种浓酽微苦细品之下，又有香甜回甘的单丛茶味。

凤凰单丛当属乌龙茶中极品名茶，这种茶只生长在1000米以上的高山之巅，远离尘俗，养成它的品性高洁，且有清晰明确的天然花香。

用红泥小火炉、橄榄炭煮着清泉，白瓷茶具罗列整齐，轻摇孔明扇，拿出刚焙好的凤凰单丛，注水、出汤……喝着工夫茶，此时此刻夫复何求？

对于潜心研究凤凰单丛30年已知天命的詹逸波来说，从事茶叶的前半生，内心充满感恩和满足。

詹逸波从1986年偶游到凤凰山，至此他便茶叶结上了缘，回家后，就成立了潮乡茶业。

詹逸波是从事单丛茶制作、销售为主的茶店，从最开始的小本小利开始，高峰期达到年销售额六十万斤以上的茶叶加工销售，为茶农解决了相当部分茶叶质量和茶叶销售问题。

说起凤凰单丛，詹逸波很有心得，也很有专业的解释，他说：先从种植单丛茶的地理环境分析，同一个茶树品种在平地、低山、高山采摘的茶叶品质不同，受高山气候影响，土壤温凉，养分适宜，一般施用有机肥，有利于茶树机体物质的运输、积累，特别有利于根部茶氨酸的合成及运输到新梢。

通过土壤养分的调节，新梢不徒生徒长，鲜叶品质充分，具备优质鲜叶基础。

如海拔一千多米的乌岽山，采摘的茶叶，具备了独特的山韵味，滋味回甘，清爽，香味持久，而海拔在300米以下的，如潮州铁埔单丛茶，因海拔区分只能显示出花香和丛味，却缺乏一种高山的山韵味。

从季节上说春季茶叶生长期长，又与去年冬季相接，内含物丰富，叶形受冬春温度影响，较为细小，叶底根脉养分充分，氨基酸含量丰富，茶汤口感清爽、回甘，而且耐泡；

夏暑天气由于气温偏高，茶叶生长参差不齐，多酚类含量多，氨基酸含量少，鲜叶老嫰不匀，这个季节气温高，多酚类酶性氧化加速，做青难以达到适度，故香味低，滋味浓带涩；

秋冬天气清凉干燥，薪芽生长缓慢，鲜叶成熟较匀，与构香作用相关的水解酶类活性较高，氨基酸及香气基础物质较多，多酚类发酵性弱，做青较易控制，香气得到发挥，形成具有独特的季节特征的高香秋冬茶。

凤凰单丛有了前面两个自然条件，再次就是它的采摘初制工艺，现在制茶无非就是采用手工或手工与机械生产相结合。

但是凤凰单丛采用的是晒—晾青—做青—杀青—揉捻—烘焙六道工序，且每个工序皆不可粗心随意。

詹逸波对单丛的采摘有着严格的要求，他说只能采摘两叶一心，或三叶一心，把采摘来的茶叶及时晾晒在晒场。

茶叶需均匀撒在乌网上，进行晒青，提高茶叶温度，蒸发适量水分，激活酶的活性，晒青时间约一个小时左右，当茶叶已达到柔软，再全部收回茶厂进行茶叶凉青，平衡茶叶的茎叶水分。

约过三个小时，待茶叶色泽基本恢复，此工序可使茶叶降低温度，叶梗之间水分平衡， 约过两小时茶叶基本复苏，（此工序可使茶青叶温降低，达到平衡水分），接着将茶叶逐步上竹架，排列细致、均匀，再进行做青，做青的工艺刚开始必须从里到外，再从外到里，轻手碰翻，第一次碰青约五个来回。

两个小时后，再进行第二次的碰青工艺，但这回比上回多几个回合，也保持轻碰状态，第三次的碰青，较前两次更是加重了力度和碰青次数。

而第三次的碰青已出现吐香现象，同时也出现了红边，同样再经过多两次的碰青，因气温基本稳定，略低了一些……

如此五次碰青后才将茶叶放在篓筐里，用布盖上，约再过四个半钟，闻其味，其茶青香味清高，并带有密香味，可以进行了杀青工艺。

杀青，在火温在200度左右，将青叶下锅，便能发出均匀的响声，通过均匀翻动，让其青味挥发，以后逐步降低火温，转为闷炒，防止水分蒸发太多，炒至青叶从绿色转变为浅绿色，略带浅黄色，叶面完全失去光泽，青味变蜜香味，叶底本质变得油软，便可进行下一个工序—揉捻。

揉捻，使茶叶变成条状，外形美观，同时破坏部分叶细胞组织，使茶叶内含物渗出粘附于叶外面，经过生化变化，热变化，使茶叶色泽油润，滋味浓醇汤色艳亮，且耐冲泡。

烘焙，将火温调到120-130度进行第一次初焙，时间约5-10分钟，中间要翻动二次，翻拌要及时均匀摊放厚度不能高于一公分，焙至五成干则可起焙摊凉一至二个小时，摊凉厚度不能高于六公分，防止茶多酚氧化酶起氧化红变。在不断降低温度，掌握火候的情况下，如此三次烘焙，闻其味香气清高则成。

凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。

凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累，凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

| 詹逸波 （东家ID：潮乡詹逸波·凤凰单丛），茶人

作者：六子