提浆月饼和转化糖浆月饼的区别（红白翻毛和提浆）

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“往回走的路上，他在四牌楼附近一家南纸店看见门口摆着一堆堆兔儿爷，进去选了一个一尺来高的薛平贵，跟一个挎篮儿买菜的兔儿奶奶。又在接壁糕饼铺子买了两盒月饼，一盒自来红，一盒自来白。”

这是张北海的《侠隐》(电影《邪不压正》原著)中“八月节”一章中的一段。这里的“八月节”，就是中秋。

正如文中所提到的，老北京中秋要买“兔儿爷”，吃月饼。这里的月饼，便是我们所说的“京式月饼”，其中就包括自来红和自来白。

中秋节里的兔儿爷山 图源@正阳书局

老北京最爱还是自来红和自来白 图源@安琪酵母烘焙之家

旧时曾有竹枝词云：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。”和如今一样，过去中秋也会互相送礼，这最好的礼物便是月饼，其中京城最常见的月饼还是要数“红白翻毛”，即自来红、自来白和翻毛月饼，此外再加上提浆月饼，这四种月饼便汇集成为了“京式月饼”。

图源@北京稻香村

不过，如今的月饼包装大多十分豪华，往往费劲巴拉地打开，里面只有一个月饼。但是其口味确实繁多，连人参、海鲜、烤鸭，甚至香菜、豆腐乳、螺蛳粉、冰淇淋都能做成馅儿，可是口味就见仁见智了……

但赶在过去，月饼大多是当街散卖的多，品种不过刚才所说的四种，包装也大多朴素大方，简单的，用油纸一包，纸绳一扎，提溜着就能走。

稍微有些名号的老店，有特制的竹坯子或是细草编制的“蒲包”，油纸一包，盖上红帖，再用纸绳一扎，有的还有特制的绳扣，拎出去倍儿有面儿。

自来红 自来白：清白传家 鸿运当头

甫一入秋，帝都大小超市、点心铺子里卖月饼的架子上，自来红、自来白总能占据一席之地。

要说这两款月饼有多么美味，也许并不见得，毕竟在美食遍地的京城，人们的嘴头也是越来越高。但你不得不承认老味道的魅力，这是深藏在无数本地人记忆中的味道，每到中秋，这种味道便会以强势的姿态，在北京人的味觉世界昂然挺立。

图源@北京稻香村

说起自来红和自来白，首先需要注意的便是“来”字的发音，在老北京口语中，并不读“lái”，而是发“le”的音，即“自了红”“自了白”。

顾名思义，这两种月饼自然是以颜色来区分的。整体造型茁朴，不用压模，而是简简单单的一个圆而鼓的造型，颇似一个个的“小馒头”。

其中自来红是由香油和面做皮儿，白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿，烤制而成，整体颜色偏重，上面还盖有一个醒目的红圈，这便形成了招牌。

自来红 图源@北京稻香村

自来白则是则是用猪油和面做皮儿，其所用的猪油又叫“白油”，是用猪板儿油炼出来的专做点心的高级猪油，多为汉民所做。其馅料也比自来红简单一些，主要是白糖，再掺以桂花、山楂等。

不同于自来红的红圈，自来白鼓起来的中间多是盖着红色的印戳，有时是字，有时是花，还有的，只有个朱砂色的红点点。因为是猪油和面，起酥效果好，而且够香，很多牙口不好的老年人，大多更喜欢吃自来白。

点着红点点的自来白 图源@安琪酵母烘焙之家

别看这两种小馒头状的直径约5厘米多的月饼个头不大，但掂在手里却沉甸甸的，每斤只有六块。这说明它的馅儿非常“实”。

据传，自来白、自来红曾经因为炮制过程复杂，只存在于宫廷贵族的往来之间，后来才逐渐走进寻常百姓家。老北京人以红白点心馈赠亲友，有“清白传家，鸿运当头”之意，很长时间以来都是中秋礼品的首选。

自来红 图源@观复博物馆

自来红的单价从六角六分钱，到七角二分钱，再到九角钱，自来白的单价从从七角八分钱，到九角钱，再到一块零八分钱，价钱虽然涨了，牙口可能也渐渐不行了，但一到中秋，老北京的桌子上还是少不了这两样。

正明斋 京城最老的饽饽铺

说起自来红和自来白，过去京城里做得最地道的要说前门外煤市街的正明斋，有“吃点心找正明斋，买茶叶认张一元”一说。

正明斋建于清同治年间，创始人孙学仁为山东掖县人。早年间家境贫寒，后因掖县大旱和父亲一起来京谋生，在前门外摆了个小酒摊。后来因为菜品齐全，为人厚道，买卖实在，生意很是兴隆，几年后便已小有积蓄。此后，先是开了一家正阳酒楼，后在1864年5月开了这家正明斋饽饽铺。

孙学仁聘请名师，精工细作，首创京味满汉糕点。因为货真价实，质地优良，经营得当，自开业起至1922年近60年中，便开了六家分店，足见其厉害之处。

前门外的正明斋，和都一处做过邻居。

其经营饽饽种类繁多，不仅按时令季节各有特色，也供应婚丧喜庆饽饽，此外还有祭神祭祖饽饽，皇宫内外，包括前门关帝庙、西便门外白云观、东便门内蟠桃宫、广安门外财神庙、西四大街的广济寺、历代帝王庙等，几乎都是用的正明斋的糕点。

京城常见的“大八件”“小八件”糕点就是正明斋饽饽铺首创的。

京八件 图源@北京稻香村

最繁盛的时候，正明斋还曾做过清宫喜庆寿宴的御膳，慈禧太后经常以此赏赐大臣和妃嫔，他家的糕点是进了皇宫的御膳房佳品。

清末崇彝也曾在《道成以来朝野杂记》载：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京有名者。”

民国时期，袁世凯、曹锟、吴佩孚、张作霖等军阀、政客，也喜吃正明斋的糕点。1914年、1915年该店的帐本上，还有袁世凯欠帐未还的记载。张学良当年留居京城的时候，就常派副官去店里买玫瑰饼。

正明斋的广告纸盒

正当正明斋的发展如日中天之时，创始人孙学仁却病倒了，将生意交给了自家弟兄，自己则是回家养病。但没想到兄弟们却做花账骗他，一气之下，双方对簿公堂。这官司从宛平县打到顺天府，最终孙学仁也没能打赢：孙学仁和亲兄弟孙学义得了三家买卖，孙学士兄弟们也分到了三处买卖。孙学仁经此一事，病上加气，不久便去世了，买卖由孙学义经营，但双方还是明争暗斗。

之后正赶上时局混乱，战乱频仍，正明斋每况愈下，连面粉都没办法保证供应，更谈不是饽饽的品种了，一度濒临倒闭。

新中国成立后，正明斋几个分店被合并成了一家。上世纪五十年代，还总能看见有从房山、密云等京郊远道而来的客人大清早就来店门口排队的。

正明斋 1963年

文革中，正明斋被当成“四旧”被全部撤销，此后直到1980年才得以恢复。1989年，正明斋食品厂在崇文区（今东城区）北桥湾开业，其原址曾是正明斋饽饽铺东栈。厂房旁边就是门市部，不时还能看到前来买糕点的顾客，想必大多都是过去正明斋的老主顾了。

正明斋的厂房和门市。 不过也有老街坊说曾去北桥湾找过，已经找不着了。

翻毛月饼 据传是慈禧老佛爷亲自命名

当然，除了自来红和自来白，京式月饼还有两员大将：翻毛月饼和提浆月饼。

所谓“翻毛月饼”，您别看它的外表平平无奇，看似只是普通的酥皮月饼，其实这酥皮有数十层之多（据了解如今稻香村恢复的有25层），一拍桌子，酥皮翻飞，如洁白轻盈的鹅毛，于是便有了“翻毛月饼”之名。

此外，月饼的馅料也都是北方风味椒盐、八宝等，口感不黏不硬，鲜香松软、甜而不腻。

稻香村近年来恢复的五仁馅儿的翻毛月饼，不知道一拍桌子就酥皮能不能翻飞起来。

翻毛月饼最为人所津津乐道的便是其得名的来历。据传清末年间，慈禧太后本来胃口不佳，因这月饼看起来很硬而发怒，一拍桌子，底下跪着的太监都以为在劫难逃了，结果因为这月饼的酥皮翻飞而起，白如鹅毛，慈禧尝了一口，不黏不硬，入口即化，鲜香软糯，回味悠长，十分喜欢，于是为之赐名为“翻毛月饼”。

前门的致美斋和西单的毓美斋

据载，过去虽说“翻毛月饼”京城遍地都是，但真要说一拍桌子就能翻出毛来的，据传除了御膳房，就只有老字号致美斋了。

正阳门大街上的摊棚和店铺（1890），当时致美斋就在这里。

清富察敦崇《燕京岁时记》载：“中秋月饼以前门致美斋者为京都第一，他处不足食也。”足见其影响力。

清末宗彝曾在《道咸以来朝野杂记》介绍过致美斋的月饼：“致美斋，其初为点心铺……秋季月饼与其他处不同，既大且厚，其馅丰腴，至有十三种之多。约以四块为一准斤，远近行销，真不让云南省之火腿月饼矣。”

确实如此，致美斋的翻毛月饼确实个头很大，在王希富老先生（父亲是致美斋名厨）的记载中一个甚至能有半斤重，一家子分着吃才能吃完一个，这大概正应了中秋“团圆”之意吧。

王希富先生恢复的翻毛月饼，一个有足足半斤

更有意思的是，王希富老先生的父母便是因翻毛月饼和瓜仁油松月饼而喜结良缘的。

而在西单牌楼北，据传1800年左右开了一家毓美斋，老板张永泰本是江南徽州人祁门县人，精通嘉湖细点，他的岳丈是当时内务府点心局的主事毓大人，精通宫廷御点、满汉茶食，在岳父的调教下，毓美斋的点心必定不会差，再加上口味繁多，经营得当，生意很是不错。

店名“毓美”，也是有一段故事。话说毓大人慷慨帮助女婿，出资一万两白银，加上张家的五千两，在西单牌楼北大街盘下了这家铺子，张家特感激亲家，特以其女儿的名字作为店名“毓美斋饽饽铺”。

当时的饽饽铺门头大多如图

据传毓美斋的翻毛月饼就是一绝，真正能做到刚刚出炉的月饼放在桌子上，然后轻轻拍打桌面，外层的酥皮像雪白的鹅毛一样轻轻飞起，因此一直是皇室和达官贵族的贡品。

在道咸年间，毓美斋曾一度和瑞芳、正明、聚庆、宝兰、桂英等诸多饽饽铺子齐名。

可惜的是，在庚子之乱之后，毓美斋便回到了老家祁门县。自此，这家百年的老字号便离开了京城。

提浆月饼 如今已经不需要提浆了

提浆月饼，是一款古老的京式月饼。硬硬的皮，硬硬的馅儿，我想曾经伴随过很多人的童年记忆。

乍一看，您可能认为这是来自南方的“广式”月饼，但其实只要吃进嘴里，尝到熟悉的冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等做的馅儿，就知道，这绝对来自北京。

图源@北京稻香村

所谓“提浆”，提的是糖浆，月饼皮需要用清糖浆和面，这里的糖浆在熬制的时候，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。但如今制作多用麦芽糖，因为其纯度大大增强，所以做提浆月饼也就取消了提浆这道工序。

与广式月饼皮薄馅多不同，提浆月饼的皮厚实且硬，据说是为了延长存放的时间。提浆月饼的糖浆不含转化糖，也就免了“回油”变软，甚至会越放越硬，短时间内完全不用担心放坏。

作为无数北京人童年的回忆，只有吃到硬硬提浆月饼，把月饼咬得“嘎嘎”作响，还要小心地用一只手接着掉下的月饼渣，这才叫过了中秋。

如今好多老字号都在恢复传统的月饼，比如“三禾”牌北京稻香村，比如文中提到的王希富老先生，至于味道如何，还需要尝过的看官们来评价了~

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关于京式月饼，您有哪些回忆？

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参考文章

[1] 肖复兴，母亲的月饼

[2] 老骥伏枥，老北京的特色月饼“自来红”“自来白”您吃过吗？

[3] Angel，传统月饼的京腔味儿~一口自来红，一口自来白！， 安琪酵母烘焙之家

[4] 许志绮，正明斋饽饽铺，北京工商，2003

[5] 叶淑贤，锐意创新赢得市场——近访北京正明斋糕点厂(上)，中国商贸，1998

[6] 王希富，翻毛月饼和瓜仁油松饼，中国烹饪，2015.07

[7] 毓美斋，毓美斋的前世今生

[8] 宗彝，道咸以来朝野杂记，清

[9] 刘辉，提浆月饼“硬”无罪 难忘五仁“青红丝”

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